1
Les éléments de cette recette : souris d'agneau décongelées, beurre,
carottes, navets, poireaux, céleri, oignons, gingembre frais, ail, persil, thym, laurier,
clous de girofle, sel, poivre.
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2
Mettre les souris dans une marmite avec de l'eau froide, porter à ébullition, puis
rafraîchir et égoutter.
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3
Marquer l'agneau avec du fond blanc, porter à ébullition, puis saler au gros sel.
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4
Dès les premiers bouillons, écumer soigneusement.
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5
Ajouter alors une garniture aromatique composée d'un oignon clouté, d'ail, d'un
bouquet garni et d'un peu de gingembre frais pour rehausser les saveurs.
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6
Au bout de 45 minutes, ajouter des poireaux et du céleri en botte, des carottes et des
navets tournés et laisser encore cuire 45 minutes.
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7
Au terme de la cuisson, récupérer 1/2 litre de bouillon, le faire réduire de moitié
et le monter au beurre.
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8
Dresser à l'assiette avec les légumes tournés répartis autour, verser le bouillon
beurré et servir accompagné de moutarde à l'ancienne, de cornichons et de fleur de sel
de Guérande.
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