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Actualités

RESTAURATION
Tour de main

Préparer une souris d'agneau à la française

La vogue des grillades et autres barbecues a mis en valeur les découpes de gigot, mais les jarrets sont rarement utilisés. Ces souris sont maintenant proposées congelées et leur mise en oeuvre est facile : pas de préparations préliminaires, une pièce par personne et une tenue parfaite à la cuisson.

Par Marcel Mattiussi

1
Les éléments de cette recette :
souris d'agneau décongelées, beurre, carottes, navets, poireaux, céleri, oignons, gingembre frais, ail, persil, thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre.

2
Mettre les souris dans une marmite avec de l'eau froide, porter à ébullition, puis rafraîchir et égoutter.

3
Marquer l'agneau avec du fond blanc, porter à ébullition, puis saler au gros sel.

4
Dès les premiers bouillons, écumer soigneusement.

5
Ajouter alors une garniture aromatique composée d'un oignon clouté, d'ail, d'un bouquet garni et d'un peu de gingembre frais pour rehausser les saveurs.

6
Au bout de 45 minutes, ajouter des poireaux et du céleri en botte, des carottes et des navets tournés et laisser encore cuire 45 minutes.

7
Au terme de la cuisson, récupérer 1/2 litre de bouillon, le faire réduire de moitié et le monter au beurre.

8
Dresser à l'assiette avec les légumes tournés répartis autour, verser le bouillon beurré et servir accompagné de moutarde à l'ancienne, de cornichons et de fleur de sel de Guérande.


L'HÔTELLERIE n° 2578 Magazine 10 Septembre 1998

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