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Didier Edon retrouve l'étoile perdue

Le chef-directeur de cet hôtel troglodytique affilié Relais et Châteaux a concilié Bretagne et Touraine pour créer une grande table.

Par Jean-Jacques Talpin

C'est peu dire que le "Domaine des Hautes Roches" à Rochecorbon, non loin de Tours, a une histoire singulière. Ce Relais et Châteaux situé en face de la Loire et sous les vignobles de Vouvray, est en effet aménagé en partie dans la pierre, dans d'anciennes cellules monastiques qui deviendront plus tard un abri pour les pourchassés des guerres de religions, puis des champignonnière et enfin un entrepôt de vins. Douze des quinze chambres de l'hôtel sont ainsi creusées à même la pierre à côté d'un castel qui a conservé son bar troglodytique. Pour réveiller ce domaine prisonnier des ronces et abandonné depuis des dizaines d'années, il fallut un "coup de coeur" de Philippe Mollard, patron du domaine de Marçay à Chinon et du Château de Noizay.
Après d'imposant travaux le Do-maine des Hautes Roches pouvait ouvrir ses portes début 1989.

Mais la réussite de l'établissement c'est aussi celle du chef (et directeur de-puis l'an passé), Didier Edon. Ce Breton de 34 ans qui choisit, sans vocation, la voie de la cuisine "parce que l'école ne marchait pas très fort" obtient un BEP au Lycée Albert Bayet de Tours puis le baccalauréat avant de partir comme commis à "l'Aigle Noir" de Fontainebleau chez Daniel Dumesnil. "Je ne voulais pas y aller, avoue-t-il aujourd'hui, car il avait une réputation de chef dur, mais j'y suis resté deux ans comme chef de partie, il m'a appris toutes les bases". Plusieurs années durant il alterne les saisons, l'hiver à Courchevel, l'été à Saint Tropez, avant de revenir comme sous-chef au Château de Marçay à Chinon.

Travailler pour une 2ème étoile

Le propriétaire Philippe Mollard lui confie alors les cuisine des "Hautes Roches" qu'il vient d'acheter. "Il fallait tout créer, se souvient Didier Edon, c'était une véritable aventure rapidement récompensée en mars 90 par une étoile au Michelin". Mais la douche froide arrive en 1995 avec la perte de cette étoile : "on n'a pas compris cette décision même s'il est vrai que les années 91-95 n'ont pas toujours été faciles".

Depuis 1995, Didier Edon cherchait donc cette nouvelle étoile : "on travaillait pour cela mais sans que cela soit une obsession. Je crois qu'on la méritait". Ce pur Breton a créé aux "Hautes Roches" une carte essentiellement marine, arrosée de vin blanc de Loire, pour une cuisine "mi-classique mi-inventive". Le chef veut s'émanciper des modes et des influences : "Je n'ai pas de carcan, pas de chef spirituel ou d'influence unique mais ici, face à la Loire, la Touraine nous oblige à proposer une cuisine assez classique pour des gens paisibles".

Dans cette région où la concurrence des grands établissements est rude Didier Edon souhaite désormais consolider sa réputation, "peaufiner la cuisine" et travailler "les petits détails qui font la différence". Tout cela pour revendiquer un jour une seconde étoile : "je sais que nous pouvons y arriver même si ce n'est pas la préoccupation première. Nous avons déjà été échaudé une fois, il faut donc assurer cette étoile avant d'aller plus loin".

Les Hautes Roches
86 quai de la Loire
37210 Rochecorbon
Tél. : 02.47.52.88.88.
Fax : 02.47.52.81.30.


Didier Edon souhaite désormais consolider sa réputation, "peaufiner la cuisine" et travailler "les petits détails qui font la différence".

Parlons chiffres

* Investissements : 300.000 F en 1997
* Nombre de couverts : 80
* Prix moyen : 350
* Prix menus : 215, 270, 355. Carte : plats de 110 à 165 francs
* Chiffres d'affaires 97 : 5,5 MF dont 3,2 MF en restauration
* Effectif : 15 permanents, 20 en saison.


L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998


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