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Actualités

L'Hôtellerie Magazine - Sommaire du n° 2560
A découvrir sans tarder
A découvrir sans tarder RESTAURATION Achats Les grands crus de café A découvrir sans tarder Il existe environ 400 crus de cafés dans le monde. Chaque pays producteur fournit plusieurs crus aux qualités gustatives différentes. Les torréfacteurs assemblent ces crus pour composer des cafés plus ou moins c ...
A l'heure de l'apéritif
A l'heure de l'apéritif LICENCE IV Apéritif A l'heure de l'apéritif Lillet, ou la tradition retrouvée Lillet, l'apéritif bordelais, a trouvé une nouvelle jeunesse grâce au travail effectué par Bruno Borie à la tête de la société de Podensac depuis 1986. De 25.000 bouteilles consommées en France en 1985 ...
Ambiance bateau et jazz, du petit déjeuner à l'
Ambiance bateau et jazz, du petit déjeuner à l' LICENCE IV Portrait La Caravelle à Marseille Ambiance bateau et jazz, du petit déjeuner à l'après dîner... Ecumeur de cafés-jazz, Jean-Louis Carasso a repris en gestion le bar d'un ancien hôtel à matelots où un officier de marine avait déposé sa nostalg ...
Apprenez à bien la vendre
Apprenez à bien la vendre RESTAURATION Savoir vendre L'eau minérale Apprenez à bien la vendre A l'heure actuelle, les consommateurs sont de moins en moins nombreux à vouloir payer de 17 à 25 F une demi-bouteille d'eau minérale. Beaucoup se contentent d'une carafe d'eau. Mais une carafe d'eau ne rapport ...
Argent ou inox, une question de prestige
Argent ou inox, une question de prestige DECORATION Arts de la table A rgent ou inox, une question de prestige Valeur sûre, l'acier inoxydable est très résistant aux chocs et à l'usure. Ne nécessitant que peu d'entretien, il a conquis bon nombre d'exploitations. D'autant plus, que le travail peaufiné auq ...
Auberge de la Charme, à Prenois (21)
Auberge de la Charme, à Prenois (21) MICHELIN 98 Bourgogne Auberge de la Charme à Prenois (21) 1Etoile.JPG (760 octets) Les larmes de joie de David Zuddas Sensible aux événement qui ont marqué sa vie, David Zuddas retient désormais trois dates comme essentielles : le 2 avril 1992 pour sa rencontre ...
Avec l'esprit de famille
Avec l'esprit de famille LICENCE IV Portrait Fidèle à la nuit Avec l'esprit de famille Depuis 17 ans, chaque nouvelle génération de Clermontois se retrouve au Phidias, une étonnante discothèque installée dans une belle maison bourgeoise du début du siècle. Son propriétaire, Boudu, raconte. Par Sylvie ...
Benoît Guichard ou l'amour du travail bien fait
Benoît Guichard ou l'amour du travail bien fait MICHELIN 98 Ile-de-France Jamin à Paris (75) Benoît Guichard ou l'amour du travail bien fait 1996, Benoît Guichard relance Jamin après trois années de fermeture. 1997, il acquiert sa première étoile. Et 1998 lui offre la seconde. Trois années mé ...
Bruno Turbot retrouve son étoile
Bruno Turbot retrouve son étoile MICHELIN 98 IleDeFrance.JPG (2995 octets) Ile-de-France Le Clovis à Paris (75) 1Etoile.JPG (760 octets) Bruno Turbot retrouve son étoile Bruno Turbot a pris les commandes des cuisines du restaurant gastronomique de l'hôtel Sofitel Arc de Triomphe en septembre dernier, ...
Café
Café RESTAURATION Achats Café La carte des grands crus Aujourd'hui, les amateurs de cafés peuvent déguster chez eux soit des cafés d'assemblage, soit des cafés "pures origines" voire des grands crus. Ils trouvent tous ces produits en GMS ou chez leur épicier. Alors, pensez vous aussi à offrir le choix ...
Cassolette Café
Cassolette Café RESTAURATION Formule Cassolette Café Service à la truelle ! Des plats familiaux servis dans des cassolettes en terre cuite portés sur une truelle de maçon, une carte en forme de QCM à remplir par le client, "Cassolette Café" lancé à Bordeaux en avril 1995 est un concept qui plaît. ...
Charles Barrier à Tours (37)
Charles Barrier à Tours (37) MICHELIN 98 Centre Charles Barrier à Tours (37) 1Etoile.JPG (760 octets) Hervé Lussault : la difficile succession du "grand Charles" Le jeune réfugié laotien a fait ses classes auprès des grands chefs avant de venir relever le défi à Tours. Par Jean-Jacques Talpin ...
Christian Constant de nouveau dans la course
Christian Constant de nouveau dans la course MICHELIN 98 IleDeFrance.JPG (2995 octets) Ile-de-France Le Violon d'Ingres à Paris (75) 1Etoile.JPG (760 octets) Christian Constant de nouveau dans la course Installé à son compte depuis le mois de février 97, Christian Constant vient d'être couronné d'une ...
Christophe Cussac à la course aux étoiles
Christophe Cussac à la course aux étoiles MICHELIN 98 CarteProvenceCoteDAzur.JPG (3030 octets) Provence-Alpes-Côte d'Azur La Réserve de Beaulieu-sur-Mer (06) 1Etoile.JPG (760 octets) Christophe Cussac à la course aux étoiles Un an à peine après sa réouverture, le prestigieux hôtel-restaurant conquier ...
Christophe Langrée ou l'art des associations
Christophe Langrée ou l'art des associations MICHELIN 98 Bretagne.JPG (3216 octets) Bretagne Le Clos du Chanoine à Saint-Malo (35) 1Etoile.JPG (760 octets) Christophe Langrée ou l'art des associations Plus d'un an après leur arrivée en Bretagne, Christophe et Isabelle Langrée reçoivent une étoile. Il ...
Claude Giraud, la simplicité comme accomplissem
Claude Giraud, la simplicité comme accomplissem MICHELIN 98 Languedoc-Roussillon La Table Saint-Crescent à Narbonne (11) 1Etoile.JPG (760 octets) Claude Giraud, la simplicité comme accomplissement Deux ans d'existence, et une étoile pour La table Saint-Crescent. Claude Giraud n'aura pas mis longte ...
Concept Entre-Temps
Concept Entre-Temps LICENCE IV Bière Concept Entre-Temps Ces nouveaux buffets de gare qui font honneur à la bière La limonade, ou plutôt la bière de la maison, démarre plus vite que la cuisine dans le nouveau concept Entre-Temps développé par HRC à la gare de Valenciennes. Côté décor, c'est l'anti-pub. ...
Coup de cœur
Coup de cœur DECORATION Coup de cœur Linge de table, accessoires divers... Voici les dernières créations des fournisseurs qui vous permettront de créer votre décor personnalisé. Par Cécile Junod Artoria Issue de l'expérience de trois générations de porcelainiers, Artoria annonce un goût prononcé pou ...
Deux ans après, la reconquête de Jean-François
Deux ans après, la reconquête de Jean-François MICHELIN 98 Franche-Comté Restaurant Valentin à Ecole-Valentin (25) 1Etoile.JPG (760 octets) Deux ans après, la reconquête de Jean-François Maire "Perdre une étoile est une leçon d'humilité, la retrouver rend heureux mais ce n'est pas la même chose" ...
Didier Edon retrouve l'étoile perdue
Didier Edon retrouve l'étoile perdue MICHELIN 98 Centre.JPG (3391 octets) Centre Les Hautes Roches à Rochecorbon (37) 1Etoile.JPG (760 octets) Didier Edon retrouve l'étoile perdue Le chef-directeur de cet hôtel troglodytique affilié Relais et Châteaux a concilié Bretagne et Touraine pour créer une gr ...
Didier Lhostis, Gilles Hérard et Thérèse Marcon
Didier Lhostis, Gilles Hérard et Thérèse Marcon MICHELIN 98 CarteRhoneAlpes.JPG (3192 octets) Rhône-Alpes Château de Candie à Chambéry-le-Vieux (73) 1Etoile.JPG (760 octets) Didier Lhostis, Gilles Hérard et Thérèse Marcon : l'étoile partagée... Propriétaire du Château de Candie, Didier Lhostis parta ...
Elu Meilleur bistrot à vins 1998
Elu Meilleur bistrot à vins 1998 RESTAURATION Vins Elu Meilleur bistrot à vins 1998 Le Rouergue rend aussi hommage à la cuisine traditionnelle Ce bistrot de quartier est avant tout un bar à vins. Mais on y apprécie aussi une cuisine traditionnelle puisée dans les répertoires de l'Aveyron et du Sud-Oues ...
Equip'Infos
Equip'Infos RESTAURATION Equipement Equip'Infos Matériels, produits, services : autant de nouveautés et d'astuces afin de vous faciliter la vie et vous aider à toujours améliorer votre prestation, pour la plus grande satisfaction de vos clients. Par Cécile Junod Restauration rapide S ofraca, fabricant ...
Escu de Runfao, à Rennes (35)
Escu de Runfao, à Rennes (35) MICHELIN 98 Bretagne.JPG (3216 octets) Bretagne Escu de Runfao à Rennes (35) 1Etoile.JPG (760 octets) La cuisine originale, mais sans excès d'Alain Duhoux Alain Duhoux décroche ("Enfin !", soupirent les Rennais) sa première étoile. Justice semble donc rendue à cet Escu d ...
Fiches pratiques Licence IV
Fiches pratiques Licence IV Fiches pratiques L'Hôtellerie Des idées à croquer Des tartines rôties (à passer au four 2 à 3 minutes juste sous le gril) * pain de campagne, beurre et cassonade * pain de campagne, beurre et vergeoise * pain de campagne, beurre et copeaux de chocolat * pain de cam ...
Fiches pratiques Restauration
Fiches pratiques Restauration Fiches pratiques L'Hôtellerie Pour s'entraîner à déguster Si vous voulez devenir un expert du café, ne manquez pas de vous procurer Le Nez du Café. Le Nez du Café est un véritable outil d'initiation à l'olfaction et à la dégustation du café. Jean Lenoir et son équipe, ...
Francis Cardaillac la tête dans les étoiles
Francis Cardaillac la tête dans les étoiles MICHELIN 98 Midi-Pyrénées Hôtel-restaurant de Longcol à Najac (12) 1Etoile.JPG (760 octets) Francis Cardaillac : la tête dans les étoiles Une saison après son retour en Aveyron, Francis Cardaillac permet au Relais et Châteaux de Longcol de décrocher sa ...
Franck Quinton, une étoile dans la forêt
Franck Quinton, une étoile dans la forêt MICHELIN 98 Basse-Normandie Manoir du Lys à Bagnoles-de-l'Orne (61) 1Etoile.JPG (760 octets) Franck Quinton, une étoile dans la forêt Au Manoir du Lys, perdu dans l'immense forêt d'Andaine, Franck Quinton, jeune chef de 34 ans, vient de voir ses efforts et ...
Frédéric Robert pris de vitesse
Frédéric Robert pris de vitesse MICHELIN 98 CarteProvenceCoteDAzur.JPG (3030 octets) Provence-Alpes-Côte d'Azur Au Fil du Temps à Pernes-les-Fontaines (84) 1Etoile.JPG (760 octets) Frédéric Robert pris de vitesse Le ciel vauclusien s'est enrichi d'une nouvelle étoile. Pour Frédéric et Corinne Rober ...
Frédéric Roy, l'amour du métier
Frédéric Roy, l'amour du métier MICHELIN 98 FrancheComte.JPG (3029 octets) Franche-Comté Le Pot d'Etain à Danjoutin (90) 1Etoile.JPG (760 octets) Frédéric Roy, l'amour du métier Frédéric Roy avait conscience de faire du bon travail, mais il n'imaginait pas qu'une étoile viendrait récompenser ses effo ...
Gilbert Guyon revendique sa cuisine traditionne
Gilbert Guyon revendique sa cuisine traditionne MICHELIN 98 Bretagne L'Ambroisie à Quimper (29) 1Etoile.JPG (760 octets) Gilbert Guyon revendique sa cuisine traditionnelle Consacré par le Michelin 1998, le premier étoilé Gilbert Guyon (L'Ambroisie à Quimper) brille par son talent à faire une merve ...
Hostellerie Paulus, à Landser (68)
Hostellerie Paulus, à Landser (68) MICHELIN 98 Alsace Hostellerie Paulus à Landser (68) Le nouveau départ d'Hervé Paulus «J'ai obtenu les deux premières étoiles Michelin du Sundgau (1)!» Dans sa ferme-restaurant à Landser, à dix minutes de Mulhouse, Hervé Paulus vient de rééditer l'opération qu ...
Il Cortile à Paris (75)
Il Cortile à Paris (75) MICHELIN 98 IleDeFrance.JPG (2995 octets) Ile-de-France Il Cortile à Paris (75) 1Etoile.JPG (760 octets) La cuisine ensoleillée de Nicolas Vernier Le guide Michelin a consacré une étoile au très jeune chef de cuisine Nicolas Vernier, en poste depuis le mois de septembre dernie ...
Jean-Christophe Langs, la relève assurée
Jean-Christophe Langs, la relève assurée MICHELIN 98 Alsace.JPG (2904 octets) Alsace La Vieille Enseigne à Strasbourg (67) 1Etoile.JPG (760 octets) Jean-Christophe Langs, la relève assurée La Vieille Enseigne a réussi sa mutation. En une dizaine d'années, l'ancienne winstub des Armes d'Ammerschwihr s ...
Jean-Georges Klein deux étoiles en famille
Jean-Georges Klein deux étoiles en famille MICHELIN 98 Lorraine L'Arnsbourg à Baerenthal (57) Jean-Georges Klein : deux étoiles en famille "Ma grand-mère a commencé à cuisiner ; ma mère a affiné les plats jusqu'à décrocher une première étoile au Michelin en 1988, puis ma soeur et moi avons pris ...
Jean-Marc Kieny retrouve son étoile
Jean-Marc Kieny retrouve son étoile MICHELIN 98 Alsace.JPG (2904 octets) Alsace La Poste à Riedisheim (68) 1Etoile.JPG (760 octets) Jean-Marc Kieny retrouve son étoile «Ma cuisine était passion, elle est devenue évasion». La dédicace favorite de Jean-Marc Kieny ne révèle pas toute la créativité du je ...
Jean-Paul Bucher se tourne vers l'internationa
Jean-Paul Bucher se tourne vers l'internationa RESTAURATION A la une Après 30 années de succès Jean-Paul Bucher se tourne vers l'international Le 30 mai 98, Jean-Paul Bucher fêtera les trente ans de Flo. Un anniversaire qui correspond à la date où le groupe fait son entrée sur le second marché boursier ...
Jean-Yves Crenn ou la consécration d'un curieux
Jean-Yves Crenn ou la consécration d'un curieux MICHELIN 98 Bretagne.JPG (3216 octets) Bretagne Temps de Vivre à Roscoff (29) 1Etoile.JPG (760 octets) Jean-Yves Crenn ou la consécration d'un curieux Sa première étoile au guide Michelin, Jean-Yves Crenn, le discret patron du Temps de Vivre à Roscoff, ...
L'étoile retrouvée d'Alain Clavé
L'étoile retrouvée d'Alain Clavé MICHELIN 98 Auvergne.JPG (3229 octets) Auvergne Restaurant Clavé à Clermont-Ferrand (63) 1Etoile.JPG (760 octets) L'étoile retrouvée d'Alain Clavé Alain Clavé et son chef, Jean-Claude Leclerc, viennent de décrocher une étoile au Michelin. Ils racontent leur parcours e ...
La cuisine "dépouillée" de Bruno Caironi
La cuisine "dépouillée" de Bruno Caironi MICHELIN 98 Champagne-Ardennes Le Parc de Villeneuve à Bar-sur-Seine (10) 1Etoile.JPG (760 octets) La cuisine "dépouillée" de Bruno Caironi Entre Bourgogne et Champagne, le Parc de Villeneuve brille aujourd'hui de sa nouvelle étoile. Une étoile pour laque ...
La cuisine parfumée de Christian Le Squer de no
La cuisine parfumée de Christian Le Squer de no MICHELIN 98 Ile-de-France Restaurant Opéra à Paris (75) La cuisine parfumée de Christian Le Squer de nouveau récompensée Nouvelle consécration pour Christian Le Squer et toute l'équipe du Restaurant Opéra du Grand Hôtel Inter-Continental à Paris ...
La surprise de Christophe Blot
La surprise de Christophe Blot MICHELIN 98 IleDeFrance.JPG (2995 octets) Ile-de-France L'Auberge du Château à Dampierre-en-Yvelines (78) 1Etoile.JPG (760 octets) La surprise de Christophe Blot Quatre mois seulement après s'être installé à son compte à l'Auberge du Château à Dampierre-en-Yvelines, Chr ...
Laurent Audiot retrouve son étoile
Laurent Audiot retrouve son étoile MICHELIN 98 IleDeFrance.JPG (2995 octets) Ile-de-France Marius et Janette à Paris (75) 1Etoile.JPG (760 octets) Laurent Audiot retrouve son étoile Le restaurant de poissons Marius et Janette vient de récupérer son étoile perdue l'année précédente. Soulagement au sei ...
Les trois mousquetaires d'Accor Hôtellerie Econ
Les trois mousquetaires d'Accor Hôtellerie Econ HOTELS Gestion Portrait Les trois mousquetaires d'Accor Hôtellerie Economique Depuis son arrivée à la présidence du directoire du conglomérat français, Jean-Marc Espalioux cherche à remettre Accor en ordre de bataille. C'est aujourd'hui chose faite conc ...
Luc Pasquier, le globe-trotter artisan de la cu
Luc Pasquier, le globe-trotter artisan de la cu MICHELIN 98 Centre.JPG (3391 octets) Centre L'Ecritoire à Châteauneuf-en-Thymerais (28) 1Etoile.JPG (760 octets) Luc Pasquier, le globe-trotter artisan de la cuisine Ce chef a parcouru une grande partie du monde avant de poser sa valise à Châteauneuf- ...
Ludovic Sinz cultive les saveurs d'Ardèche
Ludovic Sinz cultive les saveurs d'Ardèche MICHELIN 98 Rhône-Alpes Domaine de Rilhac à Saint-Agrève (07) 1Etoile.JPG (760 octets) Ludovic Sinz cultive les saveurs d'Ardèche Cinq ans après son installation à Saint-Agrève, Ludovic Sinz décroche à 32 ans, sa première étoile. Une récompense pour cette ...
Marc Meurin décroche son deuxième macaron
Marc Meurin décroche son deuxième macaron MICHELIN 98 Nord Restaurant Meurin à Béthune (62) Marc Meurin décroche son deuxième macaron Il ne s'y attendait pas du tout, et se trouve un peu décontenancé. Que doit-il faire de plus pour faire face à une gloire qu'il n'a pas demandée ? Par Alain Si ...
Nord-Pas-de-Calais
Nord-Pas-de-Calais LICENCE IV Bière Nord/Pas-de-Calais Le retour du terroir Affaire de géants, la brasserie en Europe comme en Amérique du Nord devient aussi une activité de micro-entreprises. Exemples dans le Nord/Pas-de-Calais avec les brasseries Bécu de Fampoux près d'Arras et Thiriez à Esquelbecq n ...
Osez la fantaisie et mélangez les couleurs
Osez la fantaisie et mélangez les couleurs DECORATION Arts de la table Vaisselle Osez la fantaisie et mélangez les couleurs Les règles strictes d'autrefois se sont adoucies. Pour laisser s'exprimer la fantaisie tant dans les décors d'assiettes que le nappage. N'hésitez donc pas à créer quelques audacie ...
Paul Bajade entre créativité et authenticité
Paul Bajade entre créativité et authenticité MICHELIN 98 Provence-Alpes-Côte d'Azur Les Chênes Verts à Tourtour (83) 1Etoile.JPG (760 octets) Paul Bajade : entre créativité et authenticité Etoilé Michelin pour son restaurant de l'arrière-pays varois pendant 20 ans, le chef cuisinier réapparaît dan ...
Philippe Brun-Cacaud, par amour du pays
Philippe Brun-Cacaud, par amour du pays MICHELIN 98 Auvergne Le Haut-Allier à Pont d'Alleyras (43) 1Etoile.JPG (760 octets) Philippe Brun-Cacaud, par amour du pays Au Pont d'Alleyras, à une trentaine de kilomètres du Puy, la vie n'est pas toujours facile. Pourtant Philippe et Michelle Brun-Cacaud ...
Piet à Terre à Châteaumeillant (18)
Piet à Terre à Châteaumeillant (18) MICHELIN 98 Centre.JPG (3391 octets) Centre Piet à Terre à Châteaumeillant (18) 1Etoile.JPG (760 octets) Thierry Finet : l'autodidacte de la grande cuisine A Châteaumeillant, dans le Berry, l'ancien métallier obtient son étoile qui récompense un travail obstiné. ...
Quick Palace
Quick Palace HOTELS Technologie Quick Palace De la bureautique pour séduire le client Les hôtels économiques Quick Palace proposent désormais à leur clientèle un espace bureautique avec ordinateur, imprimante, modem, etc. Au-delà de cette innovation, le concept même des Quick Palace a évolué. Le premie ...
Stéphane Schneider, étoilé comme son père
Stéphane Schneider, étoilé comme son père MICHELIN 98 Lorraine Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines (57) 1Etoile.JPG (760 octets) Stéphane Schneider, étoilé comme son père Depuis le 9 mars dernier, l'Auberge Saint-Walfrid est aux anges : l'étoile qui s'était éclipsée en 1994 après 17 ans de nom ...
Table ronde
Table ronde LICENCE IV Profession Table ronde Ces cafés qui ouvrent A l'occasion des Salons café, bar, tabac et restaurant brasserie qui se sont déroulés à Paris, porte de Versailles, fin mars, votre journal, L'Hôtellerie vous proposait d'assister à un débat portant sur les nouveaux établissements. Cet ...
Tendances
Tendances LICENCE IV Bière Tendances Long neck pour Heineken Heineken, bien placée sur le marché de la nuit, a décidé de changer de look dans ce créneau. La bouteille 33 cl vient en effet de passer au format long neck. A boire désormais à même le goulot. Par Sylvie Soubes O n ne présente plus la bièr ...
Une Michelin
Une Michelin Hôtels-Restaurants MICHELIN France 1898 - 1998 29 maisons ont été promues cette année dans l'édition française du Michelin. L'Hôtellerie vous présente, dans leur restaurant, tous les 1 et 2 étoiles de l'année. Un tour de France plein de professionnalisme et de bonheur. * Bretagne : 4 pr ...
Une reprise en main réussie
Une reprise en main réussie HOTELS Rénovation Au Grand Hôtel de Valenciennes Une reprise en main réussie Après une trop longue période de relatif repli, le vieux paquebot hôtelier de Valenciennes se refait une beauté et repart avec succès à la conquête du marché. La conjoncture bien meilleure et deux j ...
Verrerie
Verrerie DECORATION Arts de la table Verrerie A adapter en fonction de la prestation En cristal ou en verre, votre verrerie se doit d'être en adéquation avec la catégorie de votre prestation. Bien que la tendance actuelle soit au pied plus court et aux séries empilables, chacun a le choix parmi des off ...



L'Hôtellerie n° 2560 Magazine 7 Mai 1998

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