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RESTAURATION
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Spicy

Un restaurant-rôtisserie haut en couleurs

Le 15 décembre dernier, le quartier des Champs-Elysées se trouvait au coeur de l'actualité gastronomique. Spicy ouvrait ses portes au 8 de l'avenue Franklin Roosevelt. Lancé par une équipe de professionnels, le restaurant-rôtisserie s'intègre aujourd'hui parfaitement dans le paysage de la restauration française, grâce à l'élaboration d'un concept unique.

Par Béatrice Thiault

A l'initiative du projet Spicy, une équipe soudée depuis de longues années dont le meneur n'est autre que l'un des monstres sacrés de la restauration à thème, Christian Guignard. Avec Maïté Marquebieille, Jacki Dudemaine et Hervé Dos Santos, les quatre partenaires, déjà associés dans l'exploitation d'un premier restaurant, L'Appart (25 millions de francs de chiffre d'affaires), également situé près des Champs-Elysées à Paris, souhaitaient développer leur activité.

«Après avoir réalisé ne pas pouvoir développer le concept de L'Appart pour des raisons économiques, nous avons décidé de lancer un nouveau restaurant, un produit alternatif à L'Appart, ne créant ainsi aucune compétition entre les deux établissements», explique Jacki Dudemaine. Ainsi, Spicy a vu le jour.

Comme son nom ne l'indique pas au premier abord, Spicy est un restaurant de cuisine française essentiellement axé sur la rôtisserie, installée dans la salle. «Il n'y a en effet aucun rapport entre le nom du restaurant, qui d'autant plus est anglo-saxon et le produit offert, explique Maïté Marquebieille, directrice générale de Spicy ; mais, y a-t-il vraiment une règle en la matière ? Je ne le crois pas et, quoi qu'il en soit, nous ne sommes pas les premiers à ouvrir un restaurant français sous une enseigne anglaise. Avec le piment pour emblème, Spicy est un concept de restaurant, comme l'Appart en est un autre. Dans sa définition première, Spicy se traduit par épicé. Ici, il évoque à la fois la chaleur, la couleur, une ambiance, un décor, un accueil et un style pimentés, c'est-à-dire dynamique, mais ce n'est pas pour autant qu'on y dégustera une cuisine trop corsée !»

Cuisine relevée et non pas épicée

Le chef de cuisine de l'Appart, Hervé Dos Santos, qui a élaboré la carte puis formé un chef et un sous-chef aujourd'hui responsables des cuisines de Spicy, témoigne : «les épices utilisées sont douces, elles sont destinées à relever les plats, émerveiller les papilles et inviter au voyage et non pas emporter les palais. Nous utilisons également des herbes. On retrouve par exemple, l'aneth, le gingembre, le cumin, le poivre de Sechuan, les baies roses, etc. qui permettent à la clientèle de découvrir ou redécouvrir des saveurs. Spicy propose donc une cuisine à caractère relevé, mais adapté à nos goûts culinaires», souligne Hervé Dos Santos. Ce jeune chef de cuisine, diplômé de l'Ecole hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines, dispose d'une expérience professionnelle traditionnelle qui lui permet aujourd'hui d'être créatif. Chef de partie chez Lapérouse avec Gabriel Biscaye, il passe quelque temps chez Drouant aux côtés de Louis Grondard, puis chez les frères Ibarboure à Bidart avant de rejoindre l'équipe de l'Appart en 94 avec laquelle il partage désormais l'actionnariat de la société Ophélie qui gère l'établissement.

Chez Spicy, la rôtisserie a une place prépondérante. Volailles, viandes et poissons sont préparés selon ce mode de cuisson, sous les yeux des clients. Spicy propose également «le tartare dans tous ses états», préparé en salle à la minute, sous quatre formes différentes. Les entrées offre un choix de salades, terrines, croustillants et les fameux «pimentos del piquillos au poivre de Sechuan». Enfin, les desserts mettent l'accent sur des recettes traditionnelles comme le pain d'épice, le baba au rhum ou encore le feuilleté aux pommes. Les entrées sont préparées dans un local au sous-sol et envoyées à l'étage supérieur dans la cuisine de finition, située au même niveau que la salle du restaurant. A côté se trouve la pâtisserie où tous les desserts sont réalisés par un chef pâtissier. Au total, douze personnes s'activent dans les cuisines et derrière les feux des rôtissoires.

Un produit évolutif

Le prix moyen du couvert à la carte est d'environ 170 francs. Le chef Hervé Dos Santos a également mis en place un menu à 130 francs composé d'une entrée, d'un plat, d'un dessert et d'un quart de vin, une formule à 95 francs avec une entrée, un plat et un verre de vin, ainsi qu'un menu enfant à 49 francs.

Avec une moyenne de près de 400 couverts/jour pour 120 places assises, sans compter les 15 places du bar et du standing bar où l'on peut se restaurer à l'heure du déjeuner seulement, Spicy amorce l'année sous de bons auspices. «Nous avons dépassé nos objectifs dès le premier mois d'exploitation, souligne Jacki Dudemaine. Le premier bilan permet donc de confirmer que le produit est bon. Au fil du temps, selon les modes et les tendances, le produit devrait s'affiner aussi bien au niveau de l'ambiance, de la cuisine que des vins. Nous allons tout de suite commencer par les vins en offrant une gamme de produits plus large et d'un niveau supérieur à la demande de notre clientèle», précise Jacki Dudemaine.

Des conditions qui demandent des connaissances de la part du personnel de salle, essentiellement féminin. Maïté Marquebieille, qui gère la maison, a fait appel à un homme pour diriger le restaurant. Il s'agit d'un ancien de l'équipe d'Hippopotamus sous Christian Guignard, Pierre Gallois. L'équipe du bar est également composée de barmen. Le reste de l'équipe est composé de femmes renforçant l'aspect chaleureux et convivial de Spicy.

Côté décor, le bois clair et les couleurs chaudes s'harmonisent aux feux des rôtissoires et contribuent à accentuer l'ambiance feutrée du restaurant. Une triple signature que l'on doit à Robert Dupuch, François Wapler et Manuel Cancio-Martins, auteurs de l'architecture et de la décoration de restaurants parisiens comme Quai Ouest, le Buddha Bar, Barfly et l'Appart.

Au cours de la réalisation du produit, les concepteurs ont tenu compte de sa duplication. Celle-ci n'est pas à l'ordre du jour pour l'instant, étant donné l'ouverture récente de Spicy Champs-Elysées. A terme, la petite équipe a pourtant bien l'intention d'en créer deux ou trois dans Paris. «Dans un premier temps, consacrons-nous à l'unité que nous venons d'inaugurer, rappelle Jacki Dudemaine. Une fois les différents postes affinés, nous partirons à la recherche de managers susceptibles de gérer une unité telle que Spicy. Car nous souhaitons développer le concept en propre. Les directeurs retenus pourront ensuite entrer dans l'actionnariat de Benco, la société exploitant Spicy».
A terme, de nouvelles unité Spicy verront le jour. D'ici là, la première exploitation devra être rentabilisée si l'on tient compte de la somme investie pour la première réalisation : pas moins de 14 millions de francs !

 
Ouvert depuis le 15 décembre dernier, Spicy réalise déjà une moyenne de près de 400 couverts par jour pour 135 places assises, comprenant 15 places au bar.

 
Un accueil et un service conviviaux, exclusivement féminins, dirigé par Pierre Gallois.

Spicy : les chiffres

* Investissement : 14 MF 
* Ouverture :15 décembre 1997
* Superficie : 600 m2
* Capacité d'accueil : 135 places dont 15 au bar
* Moyenne de couverts : 380 par jour

* Nombre d'employés : 48
* Prix moyen à la carte : 170 F
* Prix du menu : 130 F (entrée, plat, dessert, 1/4 de vin)
* Prix de la formule : 95 F (entrée, plat, un verre de vin)
* Prix du menu enfant : 49 F (plat, dessert, boisson)
* CA prévisionnel : 20 MF H.T. & H.S.
* Situation : 8, av. Franklin Roosevelt, 75008 Paris Tél. : 01.56.59.62.59. Fax : 01.56.59.62.50.
* Accueil : 7 jours sur 7 sans réservation de 12 h à 15 h et de 19 h à minuit (1 h du matin vendredi et samedi)


L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998

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