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RESTAURATION
Tour de main

Préparer des gnocchis à la parisienne

Les Gnocchis sont classés parmi les pâtes et les farinages. Il y en a de 3 sortes.
a) à la base de semoule de blé fine : à la romaine
b) à base de pulpe de pommes de terre : à la piémontaise
c) à la base de pâte à choux : à la parisienne
A partir de ces 3 bases, en changeant les éléments de la garniture ou de la sauce, il est possible de réaliser un très grand nombre d'entrées différentes.

Par Marcel Mattiussi

Les éléments de cette recette : de la pâte à choux, du gruyère râpé haché, du beurre, de la sauce béchamel légère.

  Ajouter un peu de gruyère haché dans la pâte à choux, l'incorporer puis garnir une poche munie d'une douille unie de 1,5 cm.

  Pousser la pâte au-dessus de l'eau frémissante salée et sectionner des bouchons de 2 cm à l'aide d'une aiguille à brider.

  Surtout ne pas faire bouillir l'eau. Au bout de 2 minutes les gnocchis sont souples sous la pression. Les rafraîchir alors dans l'eau glacée.

  Egoutter et éponger les gnocchis. Verser un peu de sauce dans un plat à gratin beurré et y répartir une couche de gnocchis.

  Napper régulièrement et complètement les gnocchis.

  Saupoudrer de gruyère, asperger de beurre fondu et cuire au four (180°C) au dernier moment.

  14 à 15 minutes plus tard, les gnocchis sont gratinés et gonflés, les sortir du four et les servir aussitôt sans attendre.

Photos Michel Sauger/Blois

L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998