Murs refaits et carrelés en blanc, nouveau revêtement de sol antidérapant, cloisonnement réorganisé pour améliorer le service... La réfection de la cuisine du restaurant des Baux de Provence, La Reine Jeanne, a parfois tourné aux grands travaux. «D'habitude, les travaux partent d'une cuisine théorique sur plan. Ici, la méthode a été inverse. Nous sommes partis d'un cadre imposé», explique Alain Guilbard, propriétaire de l'hôtel-restaurant. Quand l'outil de travail est une bâtisse vieille de 400 ans, en plein coeur d'un village médiéval classé, mieux vaut agir avec prudence. Après de longues tractations avec les services de l'hygiène et les services municipaux, un premier plan de rénovation est proposé en septembre 1995. Mais La Reine Jeanne n'en est pas à son premier lifting.
En 1979, quand Alain Guilbard et Monique Bartoli reprennent l'établissement, ouvert depuis 1905, ils doivent commencer à se plier aux normes d'hygiène les plus élémentaires. A l'époque, le sol de l'entrée de la cuisine est encore en terre battue, une rigole traverse le milieu de la pièce. La mise aux normes se fait progressivement. Mais le bâtiment, dont la plus grande partie date du XVIIème siècle, ne peut être modifié comme une construction moderne. Un mur maître sépare la cuisine en deux : pas question d'y toucher.
Bas-reliefs et précipice
Même si les propriétaires envisagent un moment d'agrandir leurs 60 m2 de cuisine (pour un restaurant de plus de 70 couverts), ils en sont empêchés par cela même qui fait le charme du site : d'un côté le précipice, de l'autre une façade ornée de bas-reliefs médiévaux. Finalement, le plan est accepté en novembre 1996 après plus d'un an de discussions et la résolution d'un vrai casse-tête entre conservation du patrimoine et souci d'efficacité. Les travaux, effectués du 6 janvier au 12 février 1997, nécessitent un investissement de plus de 400.000 francs, dont une subvention de 24.000 francs du Conseil général. Entièrement composée de compartiments (coins frigos, légumes, réserve, plonge...), la nouvelle cuisine est, d'après le chef Jean-Marc Hermann, «plus nette, plus fonctionnelle, plus agréable». Les quatre personnes qui y travaillent en haute saison y seront d'autant plus efficaces. Mais la direction a profité des travaux pour réaménager aussi ses toilettes et une partie de sa cafétéria, réservée aux en-cas. Avec un chiffre d'affaires de 4,5 millions de francs*, les deux associés misent sur une croissance de 1,5% par an. «La baisse de l'activité limonade et restauration rapide est maintenant compensée par la hausse au niveau restaurant. Les travaux n'en prennent que plus d'importance, d'autant que, désormais, nous restons ouverts toute l'année.»
*CA annuel du restaurant : 2,5 MF ; bar et restauration rapide : 1,5 MF ;
hôtel : 500.000 F. 
Monique Bartoli et Alain Guilbard, les propriétaires, entourés de Christophe
Ficheux, maître d'hôtel et Jean-Marc Hermann, chef.
Le chef, Jean-Marc Hermann, au travail dans l'espace «entrées» des nouvelles
cuisines.
L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998
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