RESTAURATION
Rénovation
La Reine Jeanne aux Baux de Provence
Investir en cuisine
Le restaurant des Baux de Provence se modernise et investit dans ses
cuisines. Mais les travaux, au coeur d'un village classé, ont parfois tourné au
casse-tête.
Par Elisabeth Millot
Murs refaits et carrelés en blanc, nouveau
revêtement de sol antidérapant, cloisonnement réorganisé pour améliorer le service...
La réfection de la cuisine du restaurant des Baux de Provence, La Reine Jeanne, a parfois
tourné aux grands travaux. «D'habitude, les travaux partent d'une cuisine théorique
sur plan. Ici, la méthode a été inverse. Nous sommes partis d'un cadre imposé»,
explique Alain Guilbard, propriétaire de l'hôtel-restaurant. Quand l'outil de travail
est une bâtisse vieille de 400 ans, en plein coeur d'un village médiéval classé, mieux
vaut agir avec prudence. Après de longues tractations avec les services de l'hygiène et
les services municipaux, un premier plan de rénovation est proposé en septembre 1995.
Mais La Reine Jeanne n'en est pas à son premier lifting.
En 1979, quand Alain Guilbard et Monique Bartoli reprennent l'établissement, ouvert
depuis 1905, ils doivent commencer à se plier aux normes d'hygiène les plus
élémentaires. A l'époque, le sol de l'entrée de la cuisine est encore en terre battue,
une rigole traverse le milieu de la pièce. La mise aux normes se fait progressivement.
Mais le bâtiment, dont la plus grande partie date du XVIIème siècle, ne peut être
modifié comme une construction moderne. Un mur maître sépare la cuisine en deux : pas
question d'y toucher.
Bas-reliefs et précipice
Même si les propriétaires envisagent un moment d'agrandir leurs 60 m2 de cuisine
(pour un restaurant de plus de 70 couverts), ils en sont empêchés par cela même qui
fait le charme du site : d'un côté le précipice, de l'autre une façade ornée de
bas-reliefs médiévaux. Finalement, le plan est accepté en novembre 1996 après plus
d'un an de discussions et la résolution d'un vrai casse-tête entre conservation du
patrimoine et souci d'efficacité. Les travaux, effectués du 6 janvier au 12 février
1997, nécessitent un investissement de plus de 400.000 francs, dont une subvention de
24.000 francs du Conseil général. Entièrement composée de compartiments (coins frigos,
légumes, réserve, plonge...), la nouvelle cuisine est, d'après le chef Jean-Marc
Hermann, «plus nette, plus fonctionnelle, plus agréable». Les quatre personnes
qui y travaillent en haute saison y seront d'autant plus efficaces. Mais la direction a
profité des travaux pour réaménager aussi ses toilettes et une partie de sa
cafétéria, réservée aux en-cas. Avec un chiffre d'affaires de 4,5 millions de francs*,
les deux associés misent sur une croissance de 1,5% par an. «La baisse de l'activité
limonade et restauration rapide est maintenant compensée par la hausse au niveau
restaurant. Les travaux n'en prennent que plus d'importance, d'autant que, désormais,
nous restons ouverts toute l'année.»
*CA annuel du restaurant : 2,5 MF ; bar et restauration rapide : 1,5 MF ;
hôtel : 500.000 F. 
Monique Bartoli et Alain Guilbard, les propriétaires, entourés de Christophe
Ficheux, maître d'hôtel et Jean-Marc Hermann, chef.
Le chef, Jean-Marc Hermann, au travail dans l'espace «entrées» des nouvelles
cuisines.
L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998
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