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Actualités

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Noisette de renne à la gelée de sorbes sauce aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes
* 4 noisettes de renne
* 1c. à café de sel
* 1 pincée de poivre blanc
* 2 c. à soupe de farine
* 2 c. à soupe de beurre
* Gelée de sorbes

Pour la sauce
* 110 g de morilles séchées et trempées à l'eau
* 1 petit oignon
* 1,5 c. à soupe de farine
* 2 dl de bouillon
* 2 dl de crème
* sel, poivre.

Préparation
* Faire fondre l'oignon haché finement dans le beurre. Ajouter les champignons hachés et les faire revenir. Ajouter la farine, mélanger et ajouter, d'abord le bouillon puis la crème, à petites doses.
* Laisser mijoter une quinzaine de minutes et assaisonner.
* Aplatir les noisettes. Les saler, les poivrer et les rouler dans la farine.
* Les poêler à cuisson rosée.
* Les servir avec la sauce aux champignons, des petits légumes et de la gelée de baies de sorbes.

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Saumon de Norvège en satay à la citronnelle

Une recette de Roland Durand - Le Pré Catelan - Paris

Ingrédients pour 4 personnes
* 650 g de chair de saumon de Norvège
* 8 bâtons de citronnelle
* 2 c. à soupe de pulpe de coco
* 1 pot de yaourt à la vanille
* 1 c. à café de pâte de curry vert
* 1 citron vert
* 20 g de sucre roux
* 1 c. à café de gingembre haché très fin
* 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
* 1 oeuf

Préparation
* Tailler la moitié de la chair de saumon en dés de 1 cm de côté. Hacher le reste au robot en incorporant tous les ingrédients.
* Mettre dans une jatte et ajouter les dés de saumon. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
* A la main, former des boulettes allongées autour de chaque bâton de citronnelle en laissant 5 cm pour pouvoir les tenir à la main.
* Griller au barbecue ou au grill du four
* Servir chaud accompagné d'une salade de saison.

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Filet d'autruche à l'orange et aux 5 épices

Une recette de Jean-Marie Guilbault - pour la société France Autruches

Ingrédients pour 4 personnes
* 4 tournedos d'autruche
* 2 noix de beurre doux
* 2 c. à soupe d'huile d'olive

Pour la sauce
* 100 g de sucre semoule
* 1 orange non traitée et lavée
* 1/2 citron non traité et lavé
* 6 cl de vinaigre de vin rouge
* 30 cl de fond de veau
* Sel
* Poivre
* 1 pincée de 5 épices chinoises

Préparation
* La sauce : faire cuire le sucre avec 2 c. à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel blond. Ajouter le vinaigre et faire réduire. Au bout de 2 mn, ajouter l'orange coupée en 2 et le 1/2 citron. Laisser cuire 6 mn doucement puis ajouter le fond de veau et les 5 épices. Laisser cuire à nouveau 12 mn. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud.
* La cuisson : saler et poivrer les tournedos. Les faire poêler dans un mélange beurre/huile 2 mn de chaque côté. Au terme de la cuisson, réserver la viande au chaud, recouverte d'un papier d'aluminium. La viande doit être rosée.
* La présentation : récupérer le jus de la viande, le rajouter à la sauce. Au centre de chaque assiette, placer la viande, disposer des 1/2 tranches d'orange cannelées sur la périphérie, napper la viande de sauce. Disposer des zestes d'orange blanchis sur celle-ci. Eventuellement ajouter une pincée d'épices. Servir avec des paillasses de pomme de terre.

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Curry d'agneau Riz Madras

La Culinothèque du CIDIL

Ingrédients pour 4 personnes
Curry d'agneau
* 800 g d'épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux
* 50 g de beurre
* 100 g d'oignons
* 100 g de pommes
* 30 g de farine
* 200 g de tomates
* 1 bouquet garni
* 1 banane
* 2 tranches d'ananas au sirop (50g)
* 2 gousses d'ail
* 30 g de curry
* 1 dl de lait de noix de coco
* 30 g de poudre de coco
* 1 dl de crème, 1 citron, sel

Riz Madras
* 200 g de riz parfumé
* 60 g de beurre
* 80 g d'oignons
* 30 g de raisins de Corinthe
* 30 g d'amandes effilées
* 1 bouquet garni, sel, poivre
* Marinade
* 3 yaourts
* 1 dl de lait

Préparation
* Curry d'agneau : faire mariner 3 h les morceaux de viande dans les yaourts détendus au lait. Laver et hacher finement les oignons, séparer les quantités pour le curry et le riz. Monder, épépiner et concasser grossièrement les tomates. Eplucher, couper en deux, éliminer le germe et hacher finement les gousses d'ail. Eplucher, citronner et découper les pommes en petits dés. Egoutter la viande, l'éponger soigneusement. La faire dorer au beurre. Dégraisser, ajouter les pommes et les oignons. Saupoudrer de curry et de farine. Mélanger et faire cuire 3 mn. Ajouter la tomate, l'ail et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide. Saler et porter à ébullition. Faire cuire 50 mn. Mettre à gonfler le raisins de Corinthe dans de l'eau tiède. Eplucher et couper en dés la banane et l'ananas. Les arroser de jus de citron.
* Riz Madras : dans une sauteuse, faire fondre le beurre et les oignons, cuire
3 mn. Ajouter le riz et cuire 3 mn pour le nacrer. Ajouter 30 g de poudre de coco, 1,5 fois le volume du riz en eau bouillante, le sel, le poivre, les raisins de Corinthe et le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir de papier aluminium et laisser cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Au moment de servir, saupoudrer d'amandes grillées.
* Finition du curry : dégraisser délicatement. Ajouter banane, ananas, crème et lait de coco. Laisser réduire à découvert pour obtenir une sauce nappante. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.


L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998

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