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Actualités

LICENCE IV
Spécial Bière

Loin des idées reçues

Etre femme, chef en cuisine et amateur de bière

L'Association des Brasseurs de France a demandé à des femmes "chefs", qui utilisent régulièrement la bière en cuisine, si elles-mêmes étaient consommatrices de bière. Leurs goûts, tendances, préférences... Pour un tour de France féminin et brassicole qui montre que la bière est aussi une affaire de femmes.

Par Sylvie Soubes avec l'A.B.F.

Ghislaine Arabian

Le Pavillon Ledoyen, Paris

"J'aime les bières blondes et ambrées mais lorsqu'elles sont bien souples. Les bières blanches aussi, surtout celle élaborée par le chanteur Robert Charlebois. Je trouve que sa bière blanche est extraordinaire. Je déteste en revanche les bières de fruits. Pour moi, toutes les occasions sont bonnes pour boire de la bière. A n'importe quelle heure. Sauf au petit déjeuner. J'en bois en mangeant pour le plaisir, pour me désaltérer, après un repas copieux un peu trop arrosé. Une bière très levurée est alors le meilleur des remèdes pour être en pleine forme."

 

Lydia Egloff

La Bonne Auberge, Stiring Wendel

"J'aime surtout la bière brune, au goût de malt prononcé et, parfois l'après-midi avec ma soeur, on aime partager un moment de détente autour d'une bière. J'adore la cuisine à la bière. Avant même que quelques grands chefs commencent à s'intéresser à ce produit, je servais un gratin à la bière sauce tango et grenades fraîches. C'était il y a huit ou neuf ans. Au début, j'ai eu un peu de mal à faire accepter ce dessert à mes clients mais malgré tout, je l'ai laissé à la carte et aujourd'hui, il plaît énormément. Surtout aux femmes. Le restaurant est à environ 500 m de la frontière et nous avons une forte clientèle d'Allemands. Mais eux, boivent de la bière en fin de repas pour digérer. Rarement pour accompagner leur repas."

Catherine Guerraz

Chez Catherine, Paris

"La bière, pour moi, c'est avant tout rafraîchissant et désaltérant. J'aime surtout les bières blondes où l'amertume ne domine pas trop. J'en bois dès que j'ai soif, surtout l'été et toujours avec la choucroute, lors d'un repas."

Jocelyne Lotz-Choquart

Mungo Park, Besançon

"Alors que j'ai une nette préférence pour les bières blondes légères, celles aussi qui, comme les bières blanches, ont une finale citronnée, mon époux lui aime les bières brunes. C'est l'amertume que je trouve désaltérante dans une bière. Rien n'est comparable à cette boisson. Elle pétille, le velouté de la mousse caresse les lèvres, on entre ensuite en contact avec le breuvage lui-même, sa fraîcheur puis, son amertume en fin de bouche. Les sensations éprouvées à la dégustation d'une bière sont tellement différentes, variées, qu'aucune autre boisson ne lui ressemble. Elle a sa place au même titre qu'un vin et je regrette que cela ne se sache pas davantage. Que ce produit ne soit pas reconnu à sa juste valeur."

Marie-Christine Klopp

La Flamiche, Roye

"Ce que j'aime dans la bière, ce sont les premières gorgées. J'ai, avec cette boisson, le même rapport qu'avec la cuisine. Tout d'abord le plaisir des yeux : la bière dans son verre me donne envie de la consommer puis c'est la mousse encore bien vivante, qui colle aux lèvres et la fraîcheur des premières gorgées. Je préfère la bière à la pression car je la trouve plus fine, plus légère, plus vivante aussi car elle vient d'être tirée, on la voit alors remplir le verre petit à petit, on observe toutes les étapes. Une bouteille, c'est triste, rigide, un peu comme un carcan. J'aime bien les blondes fines et amères. La bière, c'est un état d'esprit, elle est fonction d'un moment. Elle correspond à une ambiance, aux copains, à la détente. On ne la boit pas pour boire mais on la consomme dans un contexte de sympathie. Car c'est long à déguster une bière. Ça ne se boit pas d'un trait. C'est un produit autour duquel on discute, un produit communicatif.»

Stéphane Oliver

Auberge de la Belle Aventure, Saint-Léger-en-Yvelines

"Si j'aime la bière, oui. Et même trop, malheureusement ! En cas de grande soif bien sûr, mais pas seulement. D'ailleurs, lorsqu'on a très soif, je ne vois pas, outre l'eau et la bière, ce qu'il peut y avoir de plus désaltérant. Et l'eau, c'est tellement triste. Indiscutablement, j'aime la bière consommée dans l'atmosphère, l'ambiance des pubs. Tout comme après le service le soir, tranquillement."

Angèle Trebis

La Couronne, Baldenheim

"J'aime vraiment la bière. A l'apéritif ou avec de la charcuterie. J'aime la bière quand elle est bonne, c'est-à-dire celle dont on s'est occupé, que l'on a suivie avec amour du début de sa fabrication jusqu'à la fin. Je défends la bière alsacienne bien sûr. J'ai souvent des propositions de marques étrangères, comme les bières allemandes puisque nous sommes presque à la frontière. Il est évident que je refuse ces propositions pour ne promouvoir que les bonnes bières de ma région."

Reine Sammut

La Fernière, Lourmarin

"La bière est la boisson qui me désaltère le plus. J'ai l'impression que c'est son amerturme qui me coupe la soif. C'est aussi la seule boisson à bulles que je supporte. J'aime les bières blondes, légères, l'été ou après un repas."

Valérie Sabatino

Les Saveurs Singulières, Sète

"J'affectionne plus particulièrement les bières légères et blanches. La plupart du temps, c'est à l'apéritif que je la préfère ou à table, pour accompagner charcuteries et fromages. "

Anne Desplanques

Chez La Vieille, Paris

"Je suis assez difficile quant aux bières que je bois. J'aime surtout les bières parfumées, à la cerise ou à la framboise. Ou encore les bières maltées, les brunes parfumées. Je suis originaire du Nord et donc, forcément, la bière fait partie de ma culture. A la maison, on buvait toujours de la bière à table. D'ailleurs mon père, selon la tradition dans le Nord, faisait la cuisine à la bière : pâte à gaufre, carbonades et autres. Je bois essentiellement de la bière lorsque je sors. Avec des amis. Elle correspond pour moi à un moment de détente, de convivialité."

 

Annie Desvignes

La Tour du Roy, Vervins

"J'adore la bière. Surtout brune et toujours à la pression. J'en bois plusieurs fois par semaine, lors de mes instants de repos, avec des amis, lorsque je fais des courses à Reims... Mais toujours en mangeant ou en grignotant. Avec de la choucroute, des cubes de fromages. Je trouve qu'elle se marie très bien avec les poissons. C'est aussi une boisson très désaltérante."

Flora Mikula

Les Olivades, Paris

"Je buvais parfois de la bière légère, mais sans grande conviction. Lors d'un voyage en Thaïlande, alors que j'avais très soif, très envie d'eau, on m'a servi une bière. C'est alors que j'ai réalisé qu'avec la cuisine épicée, c'était génial. Finalement, c'est au cours de mes voyages que j'ai commencé à découvrir, à apprécier la bière. En Asie comme en Angleterre, je ne vois aucun intérêt à boire du vin. Mais de la bière oui. Il y en a tellement de différentes. Comme pour le vin. C'est surtout après le service que j'ai envie d'une bière, blonde de préférence et à l'amertume peu prononcée. Auparavant, en sortant de ma cuisine, je buvais du vin blanc. Mais avec la bière, on a l'avantage de ne pas avoir la tête qui tourne. C'est rafraîchissant après la chaleur, la fatigue et le stress des fourneaux. Ça redonne du peps. Aujourd'hui, j'aime bien en goûter de différentes. La bière, c'est plein d'odeurs, plein de saveurs."

Soizic Maréchal

Le Pichet, Vitré

"Oui, la bière j'aime vraiment : à la pression, la cervoise, les bières brunes, blanches, ambrées. Enfin toutes sortes de bières. Je travaille beaucoup en cuisine, avec une bière de la région. C'est mon époux qui m'a fait découvrir la bière. J'en bois lorsque je sors. C'est plus léger que le vin et je n'apprécie pas vraiment les cocktails. J'aime m'attabler autour d'une bière. C'est très convivial. Par ailleur, nous avons des amis sommeliers-cavistes qui nous font régulièrement découvrir de nouvelles bières très originales."

Le saviez-vous ?

* La première divinité connue de la bière est une femme. Nidaba la Sumérienne, déesse dotée du pouvoir de guérir.Cérès, déesse des céréales est aussi la déesse de la bière.

* Dans l'Antiquité, la bière était considérée comme une boisson sacrée dont le service était réservé uniquement à des femmes prêtresses.

* Les femmes sont les premières brasseuses. Pendant des siècles, la préparation de la bière (comme celle du pain) leur était exclusivement réservée.


L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998

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