Dans les années 1990...* Les industriels de l'agro-alimentaire maîtrisent de mieux en mieux leur
technologie et leur marketing RHF. Les vrais innovations sont moins nombreuses. Les
industriels cherchent plutôt à rendre leurs produits encore plus pratiques, plus faciles
à utiliser, voire plus économiques. |
C'est un mélange d'huiles de colza hydrogénée, de tournesol oléïque et d'oléïne de palme enrichi d'agent anti-mousse. Ce mélange résiste plus longtemps aux fritures et le chef peut en mesurer la dégradation grâce à un «testeur d'usure Risso Elite.»
Ces pâtes sèches qui cuisent en un temps record. Quel que soit le mode de cuisson, à la casserole, à la poêle ou au micro-ondes, ces pâtes simplement recouvertes d'eau chaude sont incollables et parfaitement cuites en 5 mn.
Ces pâtes pré-cuites al dente, puis enrobées une à une de sauce fraîche et enfin surgelées. Elles se remettent en température en 3 mn dans une poêle avec une goutte d'olive.
Ces herbes une fois décongelées peuvent être utilisées dans les 21 jours sans motter et en toute sécurité microbiologique. Le traitement breveté de ces herbes consiste à les surgeler puis à les lyophiliser en partie. Elles perdent ainsi 50 à 60% d'eau. Le goût est ainsi concentré et la couleur préservée.
Dans les années 90, trois nouveautés technologiques - le process Minute, l'enrobage et le formage - vont révolutionner les légumes surgelés. Bonduelle en 93, grâce à une méthode brevetée qui s'inspire de la cuisson à la vapeur, lance 24 légumes «Minute». Ces légumes sont précuits avant d'être surgelés. Ils sont seulement précuits, le chef a donc la possibilité d'adapter leur cuisson en fonction du goût de ses clients. Les «Poêlées du Monde» Bonduelle sont composées de mélanges de légumes à la fois précuits selon le process minute puis enrobés délicatement et séparément de sauce assaisonnée. Ainsi, quelle que soit la quantité de produit utilisée, chaque portion contient sa juste quantité de sauce. Paysan Breton utilise aussi ce procédé mais ajoute des produits carnés aux légumes enrobés de sauce. Les quatre Cuisinés aux légumes de Paysan Breton correspondent ainsi à de véritables plats cuisinés qui se remettent en température en 8 mn. Enfin le formage permet à Bonduelle de proposer Les Ga-lettes de légumes. Croustillantes, colorées et dorées, elles constituent une autre façon de consommer des légumes au restaurant.
La Poêlée du Monde Texane de Bonduelle : des légumes précuits délicatement
enrobés de sauce
C'est la société Végétable qui, en 1989 s'est lancée la première dans la fabrication de légumes 5ème gamme. Maîtrisant mal la technologie et le marché, la société a fermé ses portes peu de temps après comme beaucoup d'autres fabricants d'ailleurs. Végétable a été rachetée en juillet 92 par le groupe coopératif Vivadour. Et aujourd'hui, les sociétés Végétable, Gourmet Forézien et Grisetti fabriquent à elles trois 3.500 à 4.000 t/an de légumes 5ème gamme. Les légumes 5ème gamme, mis sous vide puis pasteurisés sous pH contrôlé, présentent une durée de vie de 90 jours en froid positif. Ce délai convient bien à la Restauration Hors Foyer. Cette technologie donne de bons résultats avec les légumes fibreux : endives, poireaux, côtes de blettes qui représentent 75% de la production. Ces produits sont un peu plus chers que les légumes appertisés à cause de la chaîne du froid mais leurs qualités gustatives sont celles du frais.
En réponse aux attentes des chefs de restauration gastronomique qui cuisinent du
poisson avec du jus de viande, Nestlé lance, en 1990, sa gamme de jus de rôtis : poulet
et canard. La gamme a été rapidement complétée par les jus de porc, boeuf et agneau,
afin de répondre aux attentes des restaurateurs qui utilisent des viandes cuites sous
vide. En 1996, pour faire gagner du temps et de l'énergie, surtout aux restaurants gros
volumes, les préparations pour sauce déshydratées deviennent solubles à froid comme à
chaud.
Par ailleurs, Compagnie Laitière et CPC France, lancent en janvier 1996, les Fonds
liquides concentrés UHT. Ces fonds haut de gamme sont très pratiques pour faire des
sauces «minute», notamment en brasserie .
C'est du surimi en miettes pour garnir avocats, pamplemousse, salades ou enrichir un plat de pâtes.
La gamme Terre et Mer de Davigel, une gamme conçue par Pierre Portier MOF pour
la restauration gastronomique.
Une préparation à base de beurre frais clarifié plus résistant qu'un beurre clarifié à haute température.
Ces produits (croissant, pain au chocolat et pain aux raisins) sont fabriqués selon une technologie tenue secrète à base de levures ultra-rapides activées par des enzymes.
Ces nouvelles glaces présentent un goût plus authentique, une texture plus souple et plus onctueuse et leur «travaillibilité» répond aux besoins des professionnels de la restauration.
Il suffit de faire cuire dans une casserole avec du riz, de la semoule ou des haricots rouges pour obtenir, couscous, paella ou chili con carne. Ces plats cuisinés sans leur garniture permettent d'économiser de 5 à 15 F la portion.
Pour répondre à la mode incontournable de la crème brûlée -ce dessert si traditionnel- Nestlé innove encore en 1992 en lançant une Préparation déshydratée pour crème brûlée. Il a été suivi par OMCG. A côté de ces préparations déshydratées, pour répondre aux attentes de produits «frais», de produits plus «qualitatifs» (la fraîcheur étant synonyme de qualité) et encore plus rapides à préparer, Rians Restauration propose en 94 une Crème brûlée fraîche en pot «prête à brûler». Et en janvier 95, Compagnie Laitière sous la marque Elle & Vire lance la Préparation pour crème brûlée UHT à base d'oeufs, de lait et de vanille Bourbon pour renforcer le côté traditionnel.
La crème brûlée, le dessert traditionnel des Français est rapide à réaliser
grâce à Nestlé, OMCG, Elle et Vire et Rians Restauration.
En 1992, Davigel décide de séduire la restauration gastronomique avec la gamme Terre et Mer, une gamme de produits frais et de produits surgelés haut de gamme. Pour construire la gamme, sélectionner les meilleures origines, définir les découpes et les grammages adaptés à ce créneau de restauration, Davigel s'est assuré la collaboration de Pierre Portier, MOF. Avec cette gamme complémentaire, Davigel s'adresse ainsi à tous les segments de la restauration hors foyer.
DistributionL'affaire de grands groupes
Le début des années 90 marque une nouvelle rupture dans la distribution RHF et une
redistribution des cartes : Deux nouveaux ensembles apparaissent alors : Aujourd'hui, la distribution RHF est essentiellement représentée par Prodirest
(multi-produits, CA : 4 milliards de francs), Aldis (multi-produits, CA : 3,5 milliards de
francs), le groupement Francap (épicerie, CA de 1,5 milliards de francs environ), Davigel
(frais et surgelé, filiale de Nestlé), Pomona (frais et surgelé), Brake France (
filiale du groupe Brake Brothers qui s'est développée au début des années 90 par
rachat des sociétés spécialisées en produits frais et surgelés), par Miko et
Motta-Relais d'Or (surgelé, filiale du groupe Unilever) et Carigel (surgelé, filiale du
groupe Nestlé). Et, pendant ce temps là, les cash & carry poursuivent leur développement. En 1995, on en comptait 310 en France. Il y en aurait plus de 400 d'ici l'an 2000. Leur part de marché en RHF pour les produits alimentaires hors liquides était de l'ordre de 11% en 1993. D'après le Gira-Sic, elle dépassera 20% à l'horizon 2000. Synthèse réalisée par Nicole et Christian Roumilhac
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Réglementation - Hygiène alimentaireUne nouvelle approche
L'arrêté du 26 septembre 80 qui définissait les conditions d'hygiène dans les restaurants est remplacé, pour la restauration commerciale, par l'arrêté du 9 mai 1995. Cet arrêté qui correspond à la traduction en droit français de la directive européenne 93/43, change complètement notre approche de l'hygiène. La nouvelle approche en matière d'hygiène se définit non plus en termes d'obligations de moyens mais d'obligations de résultats. Le restaurateur devra désormais démontrer sa bonne démarche en matière d'hygiène aux services de contrôle. Pour l'aider, un Guide de Bonnes Pratiques a été rédigé par les pouvoirs publics en collaboration étroite avec les professionnels. L'administration est en train de le relire. Il paraîtra peut-être en 1997. |
L'HÔTELLERIE n° 2500 Hebdo 6 Mars 1997
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