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Produits

L'innovation dans tous ses états

Dans les années 1970...

* Les industriels de l'agro-alimentaire progressent dans la maîtrise des technologies de congélation, surgélation, déshydratation. Ils découvrent de nouvelles façons de prolonger la durée de vie des aliments : le conditionnement sous vide, la cuisson sous vide, la stérilisation UHT.
* La Restauration Hors Foyer se développe à grande vitesse. En 1970, 3,5 milliards de repas sont servis dans ce secteur. En 1969, la RHF représente 11% des dépenses alimentaires, elle en représentera plus de 20% en 1995.

* Alors, face à ce développement, les industriels commencent à s'intéresser à ce marché. Pour le conquérir, ils proposent toutes sortes de produits aux restaurateurs. Des produits dont la qualité laisse parfois à désirer. Les industriels ne maîtrisent pas encore très bien les nouvelles technologies. Par ailleurs, beaucoup de produits proposés aux restaurateurs sont des produits conçus pour le grand public. Les industriels se contentent d'en modifier le conditionnement. Le jus de veau lié déshydraté, la viande conditionnée sous vide, le steak haché surgelé, les frites surgelées, les plats cuisinés, la crème liquide UHT..., sont cependant des innovations qui font beaucoup de bruit en restauration et qui vont modifier les habitudes des chefs de cuisine.

Les années 70

1970 : Aviko lance sur le marché français les premières frites surgelées

Mac Cain, présent aux USA et Canada, n'exportera ses frites surgelées en Europe qu'à partir de 1980.

 

t Elle & Vire lance la première crème liquide UHT

Une crème liquide que l'on peut conserver 3 à 4 mois au lieu de 15 jours. Grâce à ce produit, la consommation de crème fraîche tend à augmenter. Elle devient la base de beaucoup de sauces. Facile à foisonner en machine car elle n'épaissit pas, elle est à l'origine de la mode des bavarois, des mousses et miroirs. Aujourd'hui en RHF, la crème UHT représente 65% des achats de crème fraîche.

t Elle & Vire lance les préparations liquides UHT pour glaces soft

Ces préparations vont concurrencer les préparations pour soft en poudre importées jusqu'alors.

 

t Le jus de veau lié «se met en poudre»

CPC sous la marque Knorr et Sopad Nestlé sous la marque Chef lancent en 1972 le jus de veau lié déshydraté, la base de toutes les sauces fines brunes. Ce jus de veau lié déshydraté est un véritable produit-service. Il permet de réaliser un fond prêt à l'emploi en quelques minutes, alors que la préparation traditionnelle est longue, coûteuse en énergie et en personnel et qu'elle peut être source de contamination microbiologique. Il permet aux restaurants qui s'approvisionnent en viande en «muscles désossés» d'être en accord avec l'arrêté de 1974. Cet arrêté précise en effet «qu'il est possible de réaliser des fonds à base d'os mais seulement dans le cas d'une utilisation d'os ,consécutive au traitement de la viande sur place». Ce nouveau produit et ce nouvel arrêté déplaisent à de nombreux chefs qui accusent les industriels d'avoir influencé les Services vétérinaires.

 
Le jus de veau déshydraté lancé par CPC et Sopad est la base de toutes les sauces fines brunes.

t Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation

En 1970, la mise au point de la technologie de surgélation de petites pièces de viande (par passage sur un tapis roulant en moins de 20 minutes dans un tunnel à -160°C) a permis aux industriels de mieux répondre aux soucis de gestion des restaurateurs en leur proposant de la viande piécée, calibrée et surgelée individuellement. Cette maîtrise de la surgélation leur a permis aussi de fabriquer un produit inconnu jusqu'alors : le steak haché surgelé. En effet, dans les années 60/70, les consommateurs préféraient les morceaux à griller ou à rôtir situés dans les quartiers «arrières». Les professionnels de la viande ont dû trouver un moyen pour commercialiser les morceaux «à bouillir» ou «à braiser» issus des «avants». Ils ont pensé à les hacher pour les transformer en «viande à griller». Et pour conserver en toute sécurité bactériologique cette viande hachée très fragile, ils ont utilisé la technologie de la surgélation. C'est ainsi qu'en 1970, Socopa lance le «steak haché surgelé», le premier produit industriel transformé cru présenté en unité consommateur.

 
Le steak haché est le premier produit industriel transformé cru présenté en unité consommateur.

t La viande conditionnée sous vide fait son apparition

C'est dans les années 70 que Socopa, Sogéviandes, Scapa... lancent des gammes de viande fraîche conservée sous vide en muscles ou piécée/calibrée. Cette technologie associée à la réfrigération permet de conserver durant 21 jours la viande en «muscles» et au moins 14 jours, la viande «piécée». Les restaurateurs sont méfiants à l'égard de ce mode de conditionnement : ils reprochent à la viande ainsi conservée sa couleur trop sombre et son odeur désagréable à l'ouverture des sachets.

 
En 1970, les restaurateurs étaient très méfiants à l'égard de la viande sous vide.

1971 : Lunor lance des pommes de terre cuites sous vide à la vapeur conditionnées en emballage souple

Depuis, Lunor propose 17 produits appertisés dans leur emballage sous vide par cuisson à la vapeur à 100°C puis flash stérilisation à 130°C. Ces produits se conservent 3 mois à température ambiante. 40.000 t de pommes de terre et de betteraves cuites ainsi conservées sont fabriquées en France par une dizaine d'intervenants dont Lunor et Leblanc.

 

1973 : Gervais introduit des raisins macérés au rhum dans ses glaces Plombières et Vanille

Gervais devient ainsi le précurseur des «glaces avec morceaux». Mais c'est Motta avec sa gamme Carte d'Or qui sera le premier en 1978 à lancer une gamme complète de crèmes glacées et sorbets enrichis de morceaux de fruits ou autres : chocolat noir avec morceaux de chocolat noir, caramel avec morceaux de caramel, cassis avec morceaux de cassis.

 
Doc Motta Carte d'Or.

1975 : Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur le marché français

Elles seront suivies des viennoiseries cuites surgelées puis des viennoiseries crues prépoussées.

1978 : Debic lance les aérosols surgelés de préparation pour Chantilly

t Les premiers plats cuisinés réfrigérés font beaucoup de bruit

C'est Georges Pralus en 1974 qui a découvert les grands principes de la cuisson sous vide. Il a enseigné cette nouvelle technologie aux professionnels. Mais c'est Fleury Michon qui a mis les plats cuisinés sous vide à leur disposition. Fleury Michon, spécialiste de la charcuterie-salaison, avait en effet tous les atouts en main pour se lancer dans la fabrication des plats cuisinés pasteurisés : les matières premières, la technique de conservation par pasteurisation et un réseau de distribution réfrigéré. Il a fallu cinq années d'études techniques et commerciales pour que Fleury-Michon décide en 1978 de produire les premiers plats cuisinés pasteurisés en barquettes sous vide et vise en priorité la restauration. En quatre ans, sa production a atteint 780 tonnes. Au début des années 90, on comptait plus de 150 fabricants de plats cuisinés sous vide. Aujourd'hui, les principaux fabricants sont Fleury Michon, EPC, Le Petit Cuisinier, Loeul et Piriot... Au départ, cette innovation a été rejetée par beaucoup de professionnels qui craignaient que les industriels ne prennent leur place en cuisine. Mais 15.000 tonnes de plats cuisinés sous vide réfrigérés ont été vendus en RHF en 1995 (soit 50% de la production) contre 10.500 T en 1991... Les mentalités ont évolué.

 
Les plats cuisinés Fleury Michon ont suscité beaucoup de polémiques.


Doc Fleury Michon.

 

Distribution

Les grossistes deviennent des distributeurs de la RHF

Dans les années 70, le marché de la Restauration Hors Foyer poursuit son développement et les grossistes-distributeurs tendent de plus en plus à se spécialiser pour approvisionner ce marché. De nouveaux intervenants apparaissent, notamment les centrales d'achat des grandes sociétés de restauration : ITC pour la Sodexho, Scapa pour le groupe Jacques Borel International... Créée en 1960, cette dernière prend une autre dimension en s'installant dans de grands entrepôts modernes situés à Rungis. Elle est la première à engager un véritable développement multi-produits (épicerie, frais, surgelés, non-alimentaires). Cette décennie est aussi celle du développement du surgelé avec la société Davigel qui connaîtra une expansion rapide. Cette période innovante en terme de produits conduit industriels et distributeurs à recruter, à former des commerciaux et à inventer une communication. Discol lance le premier catalogue produits du marché en septembre 1972. Métro ouvre son premier cash & carry en 1971 à Villeneuve-La- Garenne.

 
Scapa, centrale d'achat du groupe Jacques Borel International, est la première à engager un véritable développement multi-produits.

 

Réglementation - Hygiène alimentaire

Surgelés, réfrigérés, à l'ordre du jour

L'apparition de nouveaux produits réfrigérés, surgelés conçus par l'agro-alimentaire, conduit les Services vétérinaires à réglementer les conditions de fabrication et de transport de ces produits. Ainsi, par exemple : les arrêtés du 26 juin 1974 qui définissent les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales ou d'origine ainsi que les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la consommation, la distribution des plats cuisinés à l'avance : l'arrêté du 1er février 1994 réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables et l'arrêté du 15 mai 1974 concernant les viandes hachées destinées à la consommation humaine. Et, dans l'arrêté du 21 décembre 1979, la réglementation définit les critères microbiologiques de certaines denrées alimentaires.


L'HÔTELLERIE n° 2500 Hebdo 6 Mars 1997


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