Actualités

Produits

Le surgelé arrive à petits pas

Avant les années 1970...

* En France, les industries agro-alimentaires produisent des «conserves», de la farine, des pâtes, des biscuits secs, de l'huile, du sucre, de la margarine...
* On ne parle pas encore de «restauration sociale», mais plutôt de «collectivités» et de «cantines». Ces collectivités achètent leurs légumes soit frais soit en conserve. Certaines se font livrer la viande en carcasses ou en quartiers. Pour les industriels, la «collectivité» constitue un marché de dégagement ou de délestage. C'est en fin de journée, quand ils s'aperçoivent qu'ils ne pourront pas traiter tous les légumes récoltés et stockés dans leur cour que les conserveurs remplissent les «gros boîtages» destinés aux collectivités. Bonduelle est le premier conserveur à avoir défini une politique «collectivités» en établissant des programmes de cultures avec les agriculteurs sur des prévisions de ventes.
* La congélation, mise au point aux Etats-Unis en 1929, n'est exploitée en France qu'à partir des années 60. Les premiers produits industriels conservés par le froid sont les glaces à partir de 1931. Vinrent ensuite les pâtes feuilletées surgelées en 1955, les viandes et les abats congelés importés des Etats-Unis en 1960, puis les légumes surgelés lancés en 1968 par Bonduelle. Les surgelés sont mal acceptés par les responsables de collectivité qui les trouvent «moins bons que le produits frais» et qui doutent de leur bonne qualité bactériologique. En effet, à l'époque, la notion de respect de la chaîne du froid était mal connue. Les entrepôts et les camions de livraisons des grossistes étaient mal équipés en froid négatif. Les ruptures de chaîne du froid étaient fréquentes.

 
Avant les années 70, la conserve -aujourd'hui appelée «l'appertisé»- était la principale technologie utilisée par les industries agro-alimentaires pour prolonger la conservation des aliments. Nicolas Appert, l'inventeur en 1795 de la conserve alimentaire.

Avant les années 70

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

1955 : Le fond lié 1/2 glace se met en boîtes

Sod lance sous la marque Maggi, le Fond lié 1/2 glace : c'est le premier fond déshydraté mis à la disposition des professionnels en boîtes de 1,5 kg. Ce produit a eu et a toujours du succès. Il fait partie des cinq premières ventes de Nestlé Food Services.

t Les premières pâtes feuilletées arrivent «en blocs»

Les premières pâtes feuilletées proposées aux professionnels étaient présentées en blocs. Sous cette forme, la décongélation demandait plusieurs heures. Il était nécessaire de fleurer le plan de travail. L'usage du laminoir était recommandé. Ce produit était fort peu pratique pour les restaurateurs.

1968 : Bonduelle lance sa première gamme de légumes surgelés

Cette gamme comprend les produits de base : petits pois, carottes, haricots verts... et des mélanges classiques : petits pois/carottes et macédoine de légumes.

 
1968, Bonduelle lance la première gamme de légumes surgelés.

1960 : Grace-Cryovac fait le vide

La société Grace-Cryovac met au point dans les années 60, un film plastique imperméable aux gaz qui permet de conserver les aliments sous vide.

t Les viandes et les abats surgelés sont importés d'Amérique

Ce sont la noix d'entrecôte d'Argentine et les abats des USA.

t 1931 : Gervais lance les Esquimaux glacés

En juillet 1928, Charles Gervais rentrait d'un voyage aux Etats-Unis avec en poche, le brevet de l'Ice Cream encore inconnu en Europe. Il avait vu là-bas des passants déambuler avec un pot de crème glacée à la main. De retour chez lui, Charles allait faire beaucoup mieux. En 1931, il a eu l'idée géniale d'y mettre un bâtonnet. Esquimaux de Gervais est ainsi né. La première usine fut construite à Paris, dans le XXème arrondissement pour la simple raison qu'une fabrique de carbonates s'y trouvait et que jusqu'alors c'était le seul moyen de conserver le froid. Les premiers consommateurs seront les habitués des salles obscures. Depuis, Esquimaux de Gervais a fait son bonhomme de chemin. Entre temps, il a changé de nom. Il s'appelle aujourd'hui Kim. En 1951, la famille Ortiz, qui fabriquait aussi des bâtonnets glacés a baptisé le sien Miko. Dès 1960, les films publicitaires Miko présentés dans les salles de cinéma, rendront rapidement la marque célèbre. Pour compléter sa gamme de produits consommés au cinéma, Miko a créé en 1964 le Jolly Cône, une crème glacée dans un cône de gaufrette. Et petit à petit, ces produits ont fait leur apparition en dehors des salles de cinéma.
En 1955, Gervais lance le Mystère. Ce Mystère est en quelque sorte «la première spécialité individuelle».

 
Charles Gervais a imaginé l'Esquimaux en 1931.

 
Depuis sa création en 1955, le Mystère de Gervais s'est décliné en six parfums.

 
Le Jolly Cône de Miko créé en 1964 s'appelle aujourd'hui le Royal Cône.

 

Distribution

La distribution s'adapte au x changements

Jusqu'au milieu des années 60, la restauration est approvisionnée par les grossistes et demi-grossistes traditionnels au même titre que les épiciers et les crémiers, les producteurs à travers un réseau de VRP multicartes et le commerce de détail (boucherie, boulangerie). Seule la région parisienne, grâce à la taille de son marché, voit des grossistes comme Jacquier, Petit Quenault, Saussoy se spécialiser pour la restauration.
Les collectivités, les cantines sont essentiellement approvisionnées par les grossistes traditionnels et les industriels.

La distribution se transforme vers la fin des années 60, avec le développement de la restauration sociale, l'apparition des nouvelles formules de restauration commerciale et la mutation du commerce de détail. Les grossistes traditionnels voient leurs clients détaillants disparaître ou se transformer sous l'effet du développement du libre-service, des supérettes et des supermarchés. Ils doivent s'adapter et faire un choix. C'est ainsi que Disco, important grossiste alimentaire, a créé en 1966, un service collectivités qui deviendra Discol et connaîtra un développement rapide jusqu'à devenir en quelques années un leader RHF. Quelques mois plus tard, la société Legave et Pasquier, important grossiste en boulangerie-pâtisserie, reprend Simon et Cie et crée la société France Economats qui jouera aussi un rôle important sur le marché. Cette spécialisation pour les collectivités est surtout le fait des grossistes «épiciers». Dans les produits frais, seule la société Pomona engage une démarche de spécialiste. A cette époque, sur le marché des surgelés encore à ses débuts, seule la société Primagel prend une orientation RHF.
Par ailleurs, en 1965 au Havre, le groupe Promodes ouvre Central Cash, le 1er cash & carry français. Ce cash & carry constitue, par sa nouveauté et son originalité, un événement marquant dans les modes d'approvisionnement des commerçants et restaurants indépendants.

 
La maison Jacquier, créée en 1884, se spécialise pour la restauration dans les années 60/70.

 

Réglementation

L'hygiène devient une affaire d'Etat

Avant 1970, trois textes fondamentaux concourent à la protection de la santé publique : la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et les falsifications des produits ou des services, le code de la santé publique et la loi du 8 juillet 1965 sur les conditions nécessaires à la modernisation du marché de la viande. Notons aussi le décret du 10 février 1955 sur les conserves, celui du 29 mars 1949 sur les crèmes glacées et celui du 9 septembre 1964 sur les surgelés. La loi de 1905 a rendu national le contrôle des aliments, mais il a fallu attendre 1965 pour que soit créé un service d'Etat d'hygiène alimentaire. Jusqu'à cette date, le contrôle vétérinaire était resté municipal ou départemental.


L'HÔTELLERIE n° 2500 Hebdo 6 Mars 1997


L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration