Cette année-là...* Jean Blat est réélu président de la FNIH et
Jacques Thé vice-président au congrès à Nice. |
Liberté des prix, retour au contrôle des prix... La valse des réglementations est à son sommet une fois de plus. Toujours pour lutter contre l'inflation ! La décision de M. Bérégovoy de limiter à 4,5%, à partir du 1er juillet, la hausse des prix dans les hôtels qui bénéficiaient d'une liberté de tarifs provoque l'indignation. 5.000 hôteliers se regroupent dans l'association Hôtellerie et Liberté pour défendre la profession. Les pouvoirs publics décident cependant d'engager le conflit en faisant comparaître le 22 août devant le Tribunal de Strasbourg, Robert Billing, président de la délégation hôtelière du Bas-Rhin pour pratique de prix illicite. Il est condamné par la Cour d'appel de Colmar à 20.000 F. Si M. Bérégovoy avait lu le rapport annuel de la société Horwath et Horwath, il aurait appris que dans les hôtels 3 étoiles, la proportion de fréquentation des étrangers était passée de 29,8% en 1983 à 58% en 1984. Il n'aurait alors pas envisagé d'imposer des hausses maximales de 1,5% pour 1886 dans ces établissements où près des deux tiers des clients paient en devises étrangères.
«J'assume en bloc et j'irai jusqu'au bout».
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Après être resté des années sans se préoccuper du problème, l'enseignement hôtelier français se re-trouve en 1985 avec de multiples projets de programmes supérieurs. C'est ainsi qu'en 1985, alors que l'Ecole supérieure de cuisine de la rue Ferrandi fonctionne depuis deux ans et que Cornell Essec forme depuis quatre ans des étudiants à la gestion hôtelière, les cycles de formation au-delà du baccalauréat se multiplient : en janvier, M. Carraz, secrétaire d'Etat à l'Enseignement technique, an-nonce la création d'un Institut de formation supérieur par l'Université de Toulouse, en juillet, Jack Lang, ministre de la Culture annonce le lancement de l'Ecole nationale des arts culinaires qui entend former des «super chefs» à vocation internationale.
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Paul Dubrule, le 4 juin, a choisi l'Hôtel Plaza à Nice pour lancer un message de grand rassemblement à la profession. Dépassant les querelles intestines, Paul Dubrule fait appel à la paix et à l'unification de la profession en regroupant sous une même bannière indépendants et chaînes intégrées dont les intérêts sont souvent convergents et pas toujours concurrentiels. Un pavé dans la mare qui suscitera bien des remous.
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L'hôtellerie économique intéresse de plus en plus de monde. Balladins mène le peloton en ouvrant en début d'année à Evry un prototype de 28 chambres de surface réduite et équipées d'une douche au lieu d'une baignoire : 128 F la chambre. Les sceptiques disent qu'il s'agit d'un «2 étoiles moins». Balladins est suivi par Confortel qui ouvre les portes de son premier établissement en juin à La Queue- en-Brie. Chaque unité Confortel ne nécessite que 1.200 heures avec le concours de 3/4 ouvriers seulement. Chaque chambre ne revient qu'à 125.000 H.T. contre 140.000 F pour Balladins. Formule 1 inauguré en octobre apparaît comme la panacée ? Chaque chambre proposée à moins de 100 F revient à 70.000 F. Une véritable révolution dans la profession. Formule 1 représente l'imagination marketing au service de l'inflation.
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Dix ans après avoir eu l'idée de faire cuire sous vide les terrines de foie gras des frères Troisgros, Georges Pralus édite aux Editions BPI, un ouvrage qui fera référence : la «Cuisine sous vide». Parallèlement, quatre chefs : Henri Faugeron (Restaurant Faugeron), Bernard Fournier (Le Petit Colombier), Jean-Pierre Morot-Gaudry (restaurant Morot-Gaudry) et Alain Dutournier (Le Trou Gascon) décident de fabriquer des plats cuisinés gastronomiques sous vide. Ils créent la société NGF : Nouvelle Gastronomie Française. Le sous vide intéresse aussi Climat de France. L'établissement de Tourville- la-Rivière, de création récente, est la base de départ d'une restauration différée destinée à approvisionner les restaurants «La Soupière» et «Le Rustique» de trois Climat de France.
Les enseignes poursuivent leur développement* Accor accède au 10ème rang des 200 premières
chaînes du monde et entre par la grande porte dans le domaine de la gastronomie grâce à
sa prise de participation (44%) dans le capital du groupe Lenôtre. Et pour former son
personnel dont l'effectif se monte à 40.000 personnes, il inaugure à Evry, l'Académie
Accor. |
En bref...* Convention collective : le ministère du Travail demande aux organisations
professionnelles de prendre rapidement position sur un projet de décret portant extension
de l'accord collectif national sur le temps de travail dans l'industrie hôtelière.
L'ensemble des centrales patronales condamne toute remise en cause de l'équilibre
institué par le texte du 3 mai 1983. |
L'HÔTELLERIE n° 2500 Hebdo 6 Mars 1997
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