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Produits

En route pour la qualité

Dans les années 2000

* Nous ne mangerons pas de pilules comme l'avaient prédit trente ans auparavant, certains chercheurs, sociologues, industriels...
* Les Français ne perdront pas la notion du goût. Au contraire, une récente étude du Credoc (Centre de recherches pour l'étude et l'observation des conditions de vie) révèle une évolution très positive de la notion du «bien manger». Les consommateurs recherchent désormais à la fois, le goût, la variété et le naturel.
* Pour la restauration hors foyer, les grandes innovations ne sont pas à attendre de la part des industries agro-alimentaires, mais plutôt du côté de l'élevage et de l'agriculture.

les années 2000

Agro-alimentaire

Des innovations plus rationnelles

N'allez pas imaginer que dans ces pages nous allons vous révéler les nouveaux produits qui sortiront dans les jours, voire les mois ou les années qui viennent. Une chose est certaine : en raison de la crise que nous traversons à l'heure actuelle, les industriels innovent moins. «Depuis 1994, commente Brigitte Aznar, secrétaire générale du Geco, l'innovation semble s'être rationnalisée au profit du conditionnement et du service, signe d'une maturité plus forte du marché et d'une meilleure connaissance par les industriels des besoins des professionnels des différents métiers de la restauration hors foyer.» Brigitte Aznar tire cette conclusion d'une étude des 163 nouveaux produits RHF présentés à l'occasion du SIAL 96. Les principales tendances de ces innovations sont la valeur d'usage, la qualité gustative, l'aspect maison/la présentation soignée. Viennent ensuite la diététique/la santé, l'exotisme, la nature, le plaisir. *
Notons aussi que les nouveaux produits RHF du Sial 96, concernaient surtout la famille des ovoproduits, fromages, produits laitiers, crèmes glacées (19%) puis celle des nouvelles entrées froides ou chaudes (18%), et que 55% de ces produits étaient prêts à l'emploi. Par ailleurs, les produits réfrigérés (35%) et longue conservation (30%) l'emportent sur les produits surgelés (22%).

 
Les industriels agro-alimentaires chercheront de plus en plus à améliorer la valeur d'usage, la qualité gustative tout en baissant les coûts de leurs produits. Ainsi, Nestlé a suivi ces trois tendances pour sa gamme
Chef de Nestlé : goûts plus francs, coût optimisé et pour les boîtes : ouverture facile, couvercle étanche, étiquetage plus clair et plus lisible.

Mais aussi des produits «trop économiques»

«Ces tendances ne doivent pas faire oublier la pression sur les prix menée par les acheteurs des cuisines centrales et des sociétés de restauration. Ces derniers négocient les prix comme le font les GMS», souligne Brigitte Aznar. Cette pression est surtout très forte pour la restauration scolaire. Résultats, les industriels pour obtenir des prix bas, pour emporter le marché fabriquent des produits économiques, voire dégradés. Ces produits destinés aux enfants perdent en valeur nutritionnelle. La Commission Nationale de l'Alimentation (CNA) s'est saisie du dossier et remettra prochainement un rapport visant à stopper cette dérive nutritionnelle. Vraisemblablement, les sociétés de restauration devront assurer dans les repas servis des pourcentages minimaux de protéines, glucides, calcium, fer...

Des produits MDD*

En dehors de ce cas extrême,
le distributeurs et les industriels doivent cependant, pour certains produits, revoir leurs prix à la baisse. Crise et concurrence obligent ! Alors pour rationnaliser leurs coûts et prendre des parts de marché, les sociétés fusionnent. Ainsi le groupe Danone -le premier groupe agro-alimentaire français- avec un CA 1995 de 79,4 milliards de francs compte une quarantaine de marques, Eridania Beghin Say -le second- avec un CA de 50,9 milliards de F réunit au moins 28 marques... Pour baisser leurs coûts, certains industriels cherchent à reformuler leurs produits en utilisant de nouvelles matières premières, de nouvelles technologies..., sans pour autant baisser la qualité. Ainsi début 96, les prix de la gamme Chef de Nestlé ont baissé de l'ordre de 10 à 25%. Certains distributeurs comme Prodirest ou certains cash & carry comme Promocash et Métro ont déjà adopté une politique de marque de distributeur (MDD). Les produits MDD sont moins chers que les produits de la marque leader, la différence de prix peut atteindre 10 à 15%. Cette politique fait réagir les industriels leaders qui se demandent s'ils vont prendre ou non ce marché. Quelle place ces marques distributeurs vont-elles occuper ?

 

Les marques distributeurs se développeront.

Et des produits «à façon»

Les chaînes de restauration, d'hôtels, de cafétérias représentent 20% en CA du marché de la restauration commerciale. Il est important pour ces chaînes de ne pas servir les mêmes produits que leurs voisines. Elles se tournent donc de plus en plus vers les industriels qui ont la possibilité de leur produire du «sur mesure». Là, ce ne sont pas les grands groupes industriels qui peuvent répondre à ces demandes pour des raisons de rentabilité. Cette stratégie de «niches» est plutôt adoptée par des PME qui fabriquent des plats cuisinés, des brochettes, des sauces, des charcuteries... Ainsi, France Compagnie Gourmande, société créée depuis moins d'un an, s'est fortement orientée vers cette activité de produits «à façon». Elle a d'ailleurs choisi comme slogan commercial : «Avec France Compagnie Gourmande, cultivez la différence !».


Souple et réactive, une entreprise qui annonce aussi sa volonté de travail «à façon» mettant ses atouts au service de vos différences.

Elevage et agriculture

France : La référence mondiale pour la qualité alimentaire

Que tous les cuisiniers qui se lamentent de ne plus trouver de bons légumes, de bonnes viandes, que tous ceux qui recherchent la variété et le naturel se rassurent. Philippe Vasseur, ministre de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation, a présenté le 12 février 97, une nouvelle loi d'orientation pour l'Agriculture, l'Alimentation et la Forêt. La dernière loi d'orientation de l'Agriculture datait de 1962, elle préconisait le productivisme. Les agriculteurs devaient produire au maximum pour nourrir les Français et exporter. Conséquences, il y 30 ans, un paysan nourrissait huit personnes, maintenant il en nourrit trente. 900.000 fermes ont disparu, les agriculteurs vivent dans une certaine précarité, les aliments ont perdu toute leur saveur et, de plus, certains sont devenus dangereux pour la santé : la vache est «folle», les légumes pleins de nitrates, les viandes bourrées d'antibiotiques... A partir de maintenant, tout devrait changer. Philippe Vasseur a pour ambition de faire de la France : «La référence mondiale en matière de qualité alimentaire, aussi bien pour ses entreprises que pour ses produits qu'il s'agisse en priorité de la qualité sanitaire ou des produits de qualité ou de terroir

Des garanties : les signes officiels de qualité

Pour valoriser et pour protéger ses produits, la France dispose déjà de garanties officielles : le Label Rouge, le label régional, l'AOC, la Certification de conformité, l'AB (Agriculture biologique). Il est vrai que tous ces signes sont bien difficiles à comprendre pour les consommateurs. La loi d'orientation agricole prévoit d'en améliorer la lisibilité. Administrativement, cela passerait par la disparition de l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) pour faire place à un «Institut de la Qualité et des Appellations d'Origine» qui délivrerait deux brevets de bonne conduite facilement identifiables : le Label Rouge pour la qualité supérieure et une Certification de provenance géographique. Cette démarche s'inscrit également dans la perspective d'une visibilité renforcée pour les produits du terroir au niveau de l'Europe. Enfin, avec la signature «Qualité France», Philippe Vasseur espère freiner les importations, donc reconquérir le marché intérieur sans contrevenir aux règles commerciales du libre-échange. Néanmoins, cela n'empêchera pas les OGM** américains, ce soja et ce maïs génétiquement modifiés, d'envahir notre pays. On ne sait pas s'ils sont dangereux pour notre santé, mais ils sont moins chers. Combien d'industriels ou d'agriculteurs prendront le risque de laisser de côté ces produits qui leur permettront de baisser leurs coûts de production, donc de rester compétitifs ?

*MDD : Marque de Distributeur.
**OGM : Organismes génétiquement modifiés.

 
Deux signes officiels de qualité seront retenus : le Label Rouge et la Certification de provenance géographique.


L'HÔTELLERIE n° 2500 Hebdo 6 Mars 1997


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