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Rétro café

Du percolateur à l'expresso

A piston manuel, à injection, hydraulique ou encore automatique, la machine à café est une des bases incontournables des cafés-brasseries. Pourtant, sans y prendre garde, ces fidèles compagnes n'ont de cesse d'évoluer et de se perfectionner, afin de servir au mieux utilisateurs et consommateurs. Rétrospective du marché.

Par France Montagne

La machine à café est une vieille dame qui ne cesse de rajeunir. Elle a vu le jour la première fois en 1885, à la foire d'Anvers. Depuis, elle a connu bien des bouleversements, mais les plus importants et significatifs remontent à environ un demi-siècle.

La fin des années 40 est marquée par le règne des percolateurs. Véritable travail de dentellières, la conception et la réalisation de ces machines étaient assimilables à une oeuvre d'art.

A cette époque, le marché est très atomisé puisqu'on ne compte pas moins de 35 fabriquants français. Grande marque leader, Impéria dont on peut, encore aujourd'hui, trouver certaines machines derrière les comptoirs.

Arrive alors, dans les années 50, l'ère de l'expresso. Cette innovation révolutionne totalement le monde des machines à café. En moins de temps qu'il ne faut pour le dire, ce type d'appareil s'impose. Et ce, pour une raison toute simple : l'expresso correspond beaucoup plus au goût attendu par la clientèle. Conséquence directe de cet engouement, le marché du café est subitement dopé. Les fabriquants s'engouffrent dans cet élan. En avance sur son temps, Unic lance, en 1956, le procédé à injection. A la même période, Cimbali innove avec la machine hydraulique à pistons doubles effets, qui a fait le succès de cette marque. Faema, pour sa part, sort six à huit mois plus tard, une injection nommée «Tartaruga» avec un système de pompes rotatives. A partir de cette époque, les machines hydrauliques occupent le marché durant une vingtaine d'années.

A l'aube des années 80, un virage fondamental s'opère. Le règne des injections commence. Ces machines déferlent véritablement sur le marché. Les Italiens se mettent à l'injection dotée d'un moteur pompe incorporé. Le vérin hydraulique disparaît donc. Au même moment, la société Unic franchit le pas de la modernité dans l'hydraulique, en installant dans un premier temps des touches digitales, puis un boîtier, qui avec son porte-filtre sélectionne et enclenche le système automatiquement sans présélection manuelle. «Aujourd'hui, et surtout depuis 1992, les machines à injection inondent totalement le marché à des prix qui, semble-il, sont extrêmement attractifs. Toutefois, on peut s'interroger sur la capacité de ces machines à extraire le café, et leur fiabilité. Le résultat dans la tasse répond-il à la demande du consommateur ?

La réponse industrielle est très claire. On peut fabriquer des pièces de même fonction pour des prix tout à fait différents. Cependant, à la mise en application, les résultats dépendront du soin et de la qualité apportée à la fabrication des machines», explique Serge Marchal des entreprises Mathieu.

Côté marché, la machine à café, comme tout produit, suit, pour ne pas dire subit, les aléas de l'économie générale, que ce soit en Ile-de-France ou en province.

Une tendance à remarquer toutefois, l'évolution, à la hausse, du marché des machines à distribution automatique de café operculé. Ce qui sous-entend, qu'outre des questions de commodité, le produit tasse n'est pas mauvais, voire moyennement supérieur à celui d'une brasserie. La solution alors pour les professionnels, se doter de produits de grande qualité, pour aisément faire mieux et optimiser le résultat dans la tasse. Dans le même esprit de qualité et d'adaptabilité aux consommateurs, une donnée semble s'affirmer depuis quelque temps : l'évolution du goût. En effet, il y a une dizaine d'années, le café était composé de 50% robusta, 50% arabica. Aujourd'hui, la composition la plus fréquente est de 80% arabica, 20% robusta. Le goût du consommateur a donc évolué vers un goût plus suave, de plus doux. Demain, qui sait, la tendance sera peut-être au goût «italien». Une possibilité envisagée par les constructeurs de machines qui commencent à traiter l'arabica pour obtenir un tel résultat.

1919

1936

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Un bon expresso

Pour faire un bon café, il n'y a pas de mystère selon Serge Marchal des entreprises Mathieu. «Tout d'abord avoir un bon matériel. Que l'utilisateur s'intéresse au produit et qu'il soit formé pour. Dans le café expresso, il ne faut pas oublier, qu'à la base, on part d'un produit solide, le grain de café, pour aboutir à un résultat liquide dans la tasse, le café expresso. Entre temps et en schématisant au plus haut degré, il y trois éléments essentiels. La machine, l'homme et le moulin à café. Si, aujourd'hui, on ôte la machine, il y a des variations très fortes de résultat dans la tasse, en fonction de la qualité de la machine. Donc, ça ne sert à rien, sous prétexte de faire des économies de bouts de chandelles sur un investissement de machine à café, surtout si c'est pour acheter un fonds de commerce, et en fait ne pas vendre de café, ou moins de café. Au final, c'est perdre sa vocation de circuit de ventes spécialisées. Faire un bon café, de qualité, ce n'est pas compliqué du tout. Il faut se donner les moyens pour ! Entre faire un bon café et un mauvais, ça ne demande pas grand-chose, vous savez...»


L'HÔTELLERIE n° 2500 Hebdo 6 Mars 1997


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