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Des produits-services adaptés à la RHF

Dans les années 80...

* Les industriels agro-alimentaires prennent conscience qu'ils ne doivent plus confondre les restaurateurs avec le grand public. Ils comprennent qu'ils doivent leur proposer de véritables produits-services. Les services attendus
sont : l'allongement de la durée de vie du produit, la diminution du temps de préparation culinaire, la commodité d'emploi. De plus, ces produits-services doivent être de bonne qualité hygiénique, nutritionnelle et bien sûr satisfaisants sur le plan gustatif.
Alors pour créer leurs produits nouveaux ou faire évoluer leurs gammes, les grands groupes agro-alimentaires, mais aussi les industriels de taille plus modeste se rapprochent des restaurateurs : ils investissent dans la recherche et le développement, dans des études de marché, des tests de dégustation, des études psychosociologiques... Ils engagent des cuisiniers qui travaillent en tandem avec les ingénieurs de production. Certains sollicitent les conseils de chefs renommés comme Joël Robuchon pour Fleury Michon, Paul Bocuse pour William Saurin, Senderens pour Carrefour...

* Au début des années 80, Sopad Nestlé introduit le concept de cuisine d'assemblage, concept mal perçu par beaucoup de chefs.
* Le dialogue industriels/restaurateurs reste néanmoins difficile à établir, car les industriels pensent d'abord à la rentabilité économique, en produisant de gros volumes pour un même produit, alors que les restaurateurs cherchent à satisfaire la diversité des attentes par des prestations personnalisées. Néanmoins, les distributeurs RHF proposent des gammes adaptées à la restauration commerciale et d'autres à la restauration sociale. Et chez les distributeurs multi-produits comme Discol ou Scapa, au début des années 80, les assortiments atteignent déjà 2.500 à 3.000 produits.

 
Joël Robuchon est le conseiller culinaire de Fleury Michon depuis 1987.

Les années 80

1980 : Vamo lance la plaque feuilletée surgelée prête à découper

Le marché ne s'est ouvert que dans les années 84/85. En 1996, la restauration hors foyer utilisera plus de 8.000 tonnes de ce produit au beurre ou à la margarine et 50% environ de la restauration commerciale sera conquise.

 

t Vamo lance Risso Chef, le premier mélange d'huile de composition garantie et suivie

Une réponse à la qualité irrégulière des huiles d'arachide importées d'Argentine et du Soudan après la fin en 80/81 des accords franco/sénégalais concernant le marché de l'huile d'arachide.

 

1982 : Fleury Michon lance les Brochettes de petits boudins

t Nestlé lance la première préparation déshydratée pour mousse au chocolat

t Les pâtisseries surgelées arrivent d'Allemagne

La première gamme de pâtisseries surgelées a été lancée par la société Davigel au début des années 80. Cette gamme comprenait sept produits, sept produits fabriqués en Allemagne, car à cette époque, il n'existait aucun fabricant de pâtisseries surgelées en France. Comme les Français n'ont pas les mêmes goûts que les Allemands, Davigel est allé voir son fabricant avec les pâtisseries qu'il souhaitait et lui a demandé de faire la même chose. La Tarte au citron Davigel a notamment remporté un vif succès. Les autres distributeurs de produits surgelés ont rapidement emboîté le pas en s'adressant à des fabricants allemands, autrichiens, anglais puis aux fabricants français qui se sont installés par la suite. Entre 1985 et 1990, tartes aux fruits et Forêt Noire ont connu les faveurs des consommateurs.

 
Les premières pâtisseries surgelées distribuées par Davigel sont importées d'Allemagne.

t Les légumes surgelés se font «cuisiner»

Dans les années 80, Bonduelle lance trois gammes de produits surgelés qui présentent la particularité de ne pas être crus, mais d'être blanchis longuement, voire cuits et même cuisinés. Les Croq'Salade lancées en 1980, sont des salades prêtes à assaisonner après la décongélation. Les légumes sont blanchis longuement et séparément. Ils restent donc croquants. En 1983, Bonduelle propose Les Purées. Ces purées sont en galets ce qui facilite le portionnage. En 1987, les Poêlées «Minute» apportent de la modernité aux mélanges de légumes : les mariages, peu communs, comportent des germes de soja, des aubergines, des poivrons rouges... De plus, ces Poêlées Minute apportent de la «praticité» : les légumes étant cuits, ils se remettent en température en quelques minutes à la poêle. Les Légumes cuisinés à la crème lancés en 1988 marquent la première rencontre entre le surgelé et la cuisine. Pour la fabrication de ces produits, Bonduelle doit respecter les normes «plats cuisinés», se doter d'un laboratoire de fabrication carrelé, s'équiper de matériel plus petit, mais plus «pointu», se soumettre aux contrôles vétérinaires...

 
Les Poêlées Minute surgelées de Bonduelle : des mélanges à la fois originaux et vite préparés.

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L'appertisé se met en barquettes et en sachets

Nicolas Appert a mis au point «la conserve alimentaire», aujourd'hui appelée «appertisation» et il a fallu attendre 1980 pour que cette technologie innove vraiment. Elle innove grâce à de nouveaux contenants : la barquette aluminium individuelle, le plateau acier, le plateau plastique thermoscellé et le sachet aluminium souple. La barquette et les plateaux de faible épaisseur permettent d'atteindre la valeur pasteurisatrice plus rapidement : on évite ainsi la surcuisson des aliments et leur texture est mieux préservée. Les plateaux sont faciles à portionner car l'utilisateur visionne facilement le nombre de portions. Ils sont facilement emboîtables avant et après ouverture et occupent donc peu de place. Ils passent au four traditionnel, on peut donc faire gratiner leur contenu : lasagnes, gratin dauphinois... Le plateau en plastique thermoscellé apparu en 84/85 est encore plus pratique : il est à ouverture facile et passe au micro-ondes. Quant au sachet en aluminium, il permet au fabricant d'optimiser le temps de stérilisation donc la saveur et la texture des aliments ainsi conservés. En effet, à l'intérieur de ce sachet rétractactable, les aliments sont sous vide. L'absence d'air entre l'aliment et le conditionnement permet à la chaleur de pénétrer plus rapidement. La société Soulié, spécialiste des plats cuisinés et de la charcuterie appertisée, a toujours été pionnière pour l'utilisation de ces innovations. Grâce aux coupelles alu thermoscellée, elle prépare toute une gamme de pâtés, salades et desserts pour la restauration plein air et libre-service.

 
Le sachet aluminium : une véritable révolution dans le monde de l'appertisé.

1987 : Gervais lance la glace au Chocolat blanc, sauce framboise

Cette glace est fabriquée selon une nouvelle technologie qui permet d'intégrer en plus des morceaux, des traits de sauce dans la glace. Aujourd'hui, 10 recettes de glaces Gervais sont fabriquées selon cette technologie.

 

1989 : Bridelice, Debic, Compagnie laitière, Sodi Restauration lancent une spécialité laitière à base de crème UHT

Ce produit permet de faire des «sauces minute» toujours réussies.

 

t Le surimi «fait le crabe»

Dès qu'il est apparu sur le marché au début des années 80, le surimi a fait l'unanimité. Les Français en raffolent. En 1996, ils en ont consommé plus de 10.000 t dont 20% en restauration hors foyer. Ce produit connaît une progression de 20% par an. D'abord importé d'Asie, il est fabriqué en France depuis 1985 par Cuisimer puis par Fleury Michon en 1987 à partir de filets de poissons blancs, débarrassés de leur peau et arêtes, bien lavés, hachés finement puis surgelés. Ce mélange insipide est ensuite aromatisé avec des arômes naturels de crabe, coloré avec du paprika, puis «formé» en rouleau, pince de crabe... Il faut 4 kg de poisson pour obtenir 1 kg de surimi.

 
Après avoir conquis le Japon dès le XVème siècle, le surimi séduit les consommateurs français. Doc Cuisimer.

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Les légumes 4ème gamme séduisent les grandes cuisines

Quand les légumes 4ème gamme sont apparus en 1985, ils paraissaient être la solution idéale pour réduire les coûts de personnel et pour rentabiliser la surface des exploitations. Alors, très rapidement, plus d'une soixantaine de fabricants se sont installés. Aujourd'hui, il n'en reste plus qu'une dizaine. Le prix de ces légumes 4ème gamme était élevé et il l'est resté pendant plusieurs années. Quant à leur qualité, elle n'était pas toujours satisfaisante, la chaîne du froid étant mal respectée. De ce fait, le grand public et les restaurateurs ont boudé ces produits. Mais depuis 1993, ces derniers connaissent un regain d'intérêt et progressent de plus de 10% par an. En 1996, 18.000 t ont été
vendues en restauration. McDo et Quick
représentent 30% du marché RHF. Les légumes 4ème gamme progressent parce que leur prix a baissé, mais aussi parce qu'ils sont beaucoup mieux adaptés.
Depuis 3 ans environ, les fabricants
(Sodicru, Soléco, Soram, la Coopérative des producteurs légumiers du Val de Loire...) proposent des mélanges plus variés associant par exemple salades et crudités, des produits plus
élaborés prêts à cuire pour faire des potages, de la
ratatouille ou de l'aïoli ou du taboulé..., des produits prêts à servir comme les salades conditionnées en mono-portion dans un bol. Et Soléco annonce en exclusivité pour la restauration commerciale une gamme de produits à cuire en quelques minutes au micro-ondes ou à la poêle.

 
Finies les corvées d'épluchage avec les légumes 4ème gamme.

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Le pain précuit arrive en France

En 1980, la société Neuhauser a été la première en France à fabriquer des pains précuits surgelés. Elle a été suivie en 1985 par les sociétés Le Croustillant puis Krabansky. A cette époque, ces trois entreprises ne vendaient pratiquement qu'à l'étranger. Aujourd'hui, 50% de leur production sont commercialisés en France. En effet, l'utilisation de pain précuit surgelé progresse dans notre pays de 20 à 25% par an grâce au fort développement des sandwicheries. Le pain précuit surgelé est très facile à utiliser : il suffit de le passer 5 à 12 mn au four pour qu'il devienne croustillant et il peut être servi aussitôt. Aujourd'hui, les fabricants travaillent sur du pain à réchauffer prêt à déguster, qui pourra être consommé quelques minutes seulement après sa sortie du congélateur.


Le pain précuit surgelé conquiert les sandwicheries et les hôtels. Doc Krabansky.

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La viande se fait cuire sous vide

Dans les années 70, les industriels de la viande français ont constaté que les restaurants de collectivités, pour des raisons budgétaires, ne servaient que des sautés, des ragoûts, des braisés et très rarement des rôtis. Certains de ces industriels ont alors cherché une technologie qui leur permettrait de valoriser les muscles à bouillir ou à sauter. Ils ont découvert les essais de cuisson de viande conditionnée sous vide effectués en Suède depuis une dizaine d'années. Et ce n'est qu'en 1985 que les sociétés Vital-Sogéviande et DLG ont lancé sur le marché de la restauration les premiers «rôtis cuits sous vide». Elles ont été suivies par Socopa, EPC... Il aura donc fallu une quinzaine d'années de recherches pour mettre au point «la viande cuite sous vide» sans additifs de conservation.

 

Réglementation

La marche en avant pour éviter les contaminations croisées

L'arrêté du 26 septembre 80 définit les conditions d'hygiène dans les établissements où sont préparés, servis et distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale.

Cet arrêté introduit la notion de «marche en avant» : la disposition des locaux doit permettre la séparation entre les denrées propres et les denrées souillées. Cet arrêté stipule aussi «que les sol, murs, cloisons doivent être constitués de matériaux résistant aux chocs, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer et à désinfecter». Par ailleurs, les établissements doivent disposer d'installations sanitaires suffisantes et notamment de lavabos à proximité des postes de travail à commande non manuelle. Il précise l'obligation de posséder une ou plusieurs installations frigorifiques... Cette réglementation stricte qui dicte tout ce que les professionnels doivent faire en matière d'hygiène est perçue par beaucoup comme une contrainte.

 

Distribution

Vers une couverture nationale

Pour répondre aux besoins des sociétés de restauration et des chaînes de restaurants ou d'hôtels qui connaissent un fort développement, Discol, Davigel, Pomona et Miko étendent leur couverture géo-
graphique par créations, rachats, affiliations. Il faut être national et implanté au coeur des zones à fort potentiel. Certains groupements indépendants s'organisent : Francap en épicerie et produits frais. Sur le marché du surgelé, les industriels «affinent» leur réseau de concessions
et créent des centrales d'achats (Relais d'Or pour Motta) afin de compléter les assortiments de leurs concessionnaires. Promo-
des, absent sur ce marché jusqu'à la fin des années 70, développe sa filiale Prodirest.
Pour mieux communiquer avec leurs clients, pour leur faire découvrir les produits nouveaux, les distributeurs lancent des supports promotionnels attractifs comme «Partenaires» de Discol, «Les Mercuriales» de Francap, «Les Offres Spéciales» de Scapa...
Les cash & carry Metro et Promocash orientent de plus en plus leur offre-produits vers la restauration commerciale. En 1989, le Groupement des Mousquetaires ouvre son premier cash & carry sous l'enseigne Procomarché. La part de marché des cash & carry en RHF pour les produits alimentaires hors liquides est estimée à 2% en 1985.

Synthèse réalisée par Nicole et Christian Roumilhac.

 
Dans les années 80, certains groupements d'indépendants comme Francap s'organisent pour mieux servir la RHF.


L'HÔTELLERIE n° 2500 Hebdo 6 Mars 1997


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