A 40 ans, cette Lorraine d'origine a conféré à son établissement une réputation qui dépasse sa région et s'est vue couronner par le titre de Meilleur espoir Gault Millau en 1995. Lydia Egloff ne cumule ni les antécédents familiaux dans l'hôtellerie-restauration ni les diplômes : ses études «officielles» s'arrêtent à l'Ecole hôtelière de Strasbourg. Les lectures et le contact de grands chefs ont complété son art. Lydia Egloff a souvent profité de ses vacances pour se perfectionner auprès de Jacques Maximin au Négresco, «beaucoup plus sur la méthode de travail que sur le type de cuisine proprement dit. Sur ce point, je revendique ma personnalité», précise-t-elle.
La ténacité et le sens de la planification se retrouvent dans la manière dont Lydia Egloff, sa soeur Isabelle et son mari, Alain Piveteau, ont construit la réputation de «La Bonne Auberge» de Stiring-Wendel. La période d'installation a duré 5 ans, depuis l'ouverture en 1980 jusqu'à l'apparition dans les guides en 1985, en passant par le rachat des murs et du fonds de commerce en 1983. Le trio s'est donné 5 ans supplémentaires pour repenser la décoration. En 1992, les travaux d'extension du restaurant et de transformation de la cuisine -4 MF d'investissement- ont représenté le troisième étage de la fusée. Le nombre d'employés est passé en quelques années de 5 à 13. Lydia Egloff a laissé à sa soeur la responsabilité de la salle, au nom de la spécialisation des tâches, qui s'avèrent nécessaires selon elle pour atteindre la qualité et séduire la clientèle.
3 clients sur 4 viennent
de l'Allemagne
Elle ne tire cependant aucune vanité de ce parcours sans faute : «N'oublions pas que nous ne faisons que de la cuisine, certes de qualité.» Cette modestie s'illustre dans la décoration de la salle de 55 couverts : elle ne laisse présager en rien l'entrée dans un «grand» restaurant. Elle mélange le bois (du poirier) et la pierre (quartzite du Portugal), les chaises tapissées de jaune se caractérisent par leur simplicité, les vieilles armoires rappellent le mobilier des maisons d'antan, les verres en cristal de Saint-Louis exposés dans les coins ont fait l'objet d'une discrète illustration d'artistes. La principale originalité réside dans cet olivier qui joue un rôle de pivot par sa position au milieu de la salle, derrière une porte vitrée.
La «foule des émotions», Lydia Egloff souhaite que le client la trouve d'abord dans son assiette. Soupe de boudin noir et Macaroni farcis à la compote de pommes poivrées, Daube de silure à la choucroute de choux rouges, Gratin de homard aux nouilles fraîches, Boulangère de ris de veau et Foie d'oie au potiron confit, Gratinée à la bière, forment autant de séduisantes intrigues sur la carte. «Les gastronomes se laissent facilement tenter», constate Lydia Egloff, dont 3 clients sur 4 viennent de l'Allemagne, distante de quelques hectomètres. Aux yeux de la maîtresse des cuisines de Stiring-
Wendel, la finesse du palais ignore les frontières et Lydia Egloff reconnaît une qualité de plus aux Allemands : leur désir de se préparer à fréquenter un restaurant gastronomique. «En semaine, les clients allemands m'annoncent la venue de leurs amis le week-end : ceux-ci le leur en parlent depuis si longtemps !» *
Lydia Egloff, maîtresse des cuisines de «La Bonne Auberge» à Stiring-Wendel en Moselle : «Les gastronomes se laissent facilement tenter.»
L'HÔTELLERIE n° 2477 Magazine 3 Octobre 1996
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