Au cours des dernières années de nombreux diplômes ont été revus, modifiés, voire
créés, comme les Mentions complémentaires en sommellerie, d'employé barman et de
cuisinier en desserts de restaurant. Cette dernière a été mise en place à la rentrée
scolaire 97, la première session d'étudiants qualifiés sortira en juin prochain.
Le dernier diplôme à connaître une évolution de son contenu est le Baccalauréat
Professionnel Restauration. "Actuellement en cours de rénovation à la demande
des partenaires de la restauration collective, le nouveau référentiel devrait entrer en
vigueur pour la rentrée scolaire 98, précise Georges Koukidis, inspecteur général de
l'Education nationale. A la base, le programme de formation reste identique. Les
modifications apportées viendront renforcer l'aspect commercial, ainsi que la formation
sur le plan de l'hygiène et de la sécurité, conformément aux nouvelles normes en
vigueur".
Une actualisation qui répond à la double nécessité de satisfaire un besoin de
qualifications nouvelles liées aux évolutions des compétences et des métiers et
d'assurer la formation d'un personnel pluricompétent.
La formation initiale a connu un net essor au cours de ces dernières années. Son taux de
croissance est deux fois supérieur à celui de la moyenne du marché du travail. En 1997,
66.000 personnes ont été formées à l'un des métiers de l'hôtellerie-restauration. La
formation initiale reste nettement supérieure en termes de contrats signés (40.800) par
rapport aux autres formations premières (contrats de qualification, d'adaptation et
d'orientation) avec 25.200 formés. L'industrie hôtelière est également le premier
secteur signataire de contrats d'apprentissage en France avec 17.000 contrats signés en
1997 et celui qui enregistre la plus forte progression. De 1992 à 1996, plus de 28.000
jeunes ont bénéficié d'un contrat d'orientation, de qualification ou d'adaptation. La
profession participe également au développement de l'apprentissage en dotant certains
CFA spécialisés de contributions annuelles destinées à favoriser la qualité de la
formation des apprentis. En 1997, 64 centres de formation ont bénéficié de ces moyens
supplémentaires.
Le secteur consacre près de 600 millions de francs à la formation professionnelle,
dont une moitié est gérée directement par les entreprises et l'autre mutualisée au
sein de l'OPCA de l'industrie hôtelière, le Fafih.
En dépit d'une progression sensible enregistrée sur les dix dernières années, l'effort
financier reste modeste, comparé à la moyenne nationale, du fait du nombre très
important des entreprises de moins de dix salariés. La durée des formations varie en
fonction du thème et de l'objectif recherché. Il joue entre deux et cinq jours pour les
perfectionnements professionnels et 60 heures au minimum pour les formations en langue.
Ils étaient 21.000 à suivre une formation en 1996. Ce sont les salariés de 25 à 44 ans
qui bénéficient le plus de la formation continue avec 67% des effectifs, ainsi que le
personnel le plus qualifié (52%). Cet effort dépend de la taille des entreprises, les
"grands" du secteur hôtelier et de la restauration disposant de ressources
financières supérieures à celles des petites entreprises indépendantes.
Les petites entreprises consommaient 110.000 heures stagiaires en 1993. Elles sont
passées à 200.000 heures en 1994. Ce sont les employés qui ont le plus bénéficié de
cette croissance, suivis de la maîtrise. Ces stages sont essentiellement des stages
d'acquisition ou de perfectionnement des connaissances, de niveau de base pour la plupart.
En 1996, un nouveau dispositif de formation destiné aux employés de l'entreprise est
apparu. Il s'agit du Capital de Temps de Formation (CTF). Il permet aux salariés de
suivre, au cours de leur vie professionnelle, à leur demande, pendant le temps de
travail, des actions de formation d'une durée minimum de 35 heures. L'objectif poursuivi
est de se perfectionner, d'élargir ou d'accroître des compétences dans le cadre de
l'entreprise. Une seule contrainte pour le salarié, celle de justifier de quatre ans
d'ancienneté dans l'industrie hôtelière dont deux dans l'entreprise où il présente sa
demande.
ZOOM SUR LA MENTION COMPLÉMENTAIRE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANTL'évolution du goût de la clientèle et les exigences
professionnelles ont conduit à mener une réflexion sur l'opportunité de la création de
ce diplôme lancé à la rentrée scolaire 97. "L'existence de nombreuses FCIL
dans le domaine du dessert de restaurant prouvait le besoin de la branche professionnelle
hôtellerie-restauration de développer chez les titulaires d'un diplôme de niveau V,
entre autres, des compétences particulières en terme de desserts de restaurant,
précise Jean-Marie Cornuey, inspecteur de l'Education nationale de l'Académie de Reims,
l'un des initiateurs de la création de cette Mention complémentaire. Par ailleurs, la
transformation d'une formation qualifiante en formation diplomante, la pluricompétence du
titulaire de la Mention complémentaire de cuisinier en desserts de restaurant, qui lui
permet de s'intégrer à une brigade en participant à la conception, la réalisation et
le service des entremets salés ou sucrés et des entrées ou desserts de restaurant,
ainsi que l'harmonisation de la formation dans un cadre national respectant également les
spécificités régionales, sont des critères qui ont favorisé la création de ce
diplôme". |
* Pas assez de jeunes formés dans les emplois de niveau de base en
salle et dans l'hébergement.
* Insuffisance des formations de niveau CAP ; surdéveloppement des formations de
niveau plus élevé.
* Absence d'éléments féminins dans certaines filières de formation.
Points clés pour l'avenir* Développer des actions financées par le plan de formation de l'entreprise comme
le Capital de Temps Formation (CTF). |
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Troisième |
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Seconde Bac Techno- logique |
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1ère année BEP |
1ère année CAP |
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Première BacTechno- logique |
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1ère d'adaptation |
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2ème année BEP Options : cuisine, restaurant, hébergement |
2ème année CAP |
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Autres |
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Terminale Bac Techno- logique |
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Mentions complé- mentaires - Sommelerie - Employé barman - Cuisinier en dessert de restauration |
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Brevet d'Etudes professionnelles Hôtellerie- Restauration
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Certificats d'aptitude
professionnelle - Cuisine - Restauration - Héber- gement - Café- Brasserie |
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Bac Techno- logique Hôtellerie |
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Formations complémentaires d'initiative locale |
1ère Professionnelle |
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Classe de mise
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Première année BTS Hôtellerie- Restauration |
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Mentions complémentaires accueil réception | Terminale
professionnelle - approfon- dissement organisation et production culinaire - approfon- dissement service et commercialisation |
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Vie active ou apprentissage |
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Deuxième année BTS Hôtellerie- Restauration Option A : Mercatique et gestion hôtelière Option B : Art culinaire, art de la table et du service |
Baccalauréat
professionnel Restauration
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Brevets professionnels - Barman - Cuisinier - Gouvernante - Restaurant - Sommelier |
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Brevet de Technicien Supérieur Hôtellerie Restauration |
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Formations complémentaires d'initiative locale |
X Vie active |
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| Maîtrise de Sciences et techniques en hôtellerie-restauration IUP - MAGISTERE |
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Diplôme national de technologie spécialisée (DNTS) |
En général, ces formations peuvent
être préparées par : |
Répartition de stagiaires par catégorie Cadres : 19% |
Répartition de stagiaires par tranche 45 ans et plus : 16% |
Répartition de stagiaires par thème Informatique et bureautique : 31% |
L'HÔTELLERIE Spécial Formation 2558
Podcasts
