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La fiche de dégustation par des sommeliers du Beaujolais

1. Comment boire les vins du Beaujolais
Le Beaujolais n'est pas une région difficile à appréhender pour l'amateur de vin. Le blanc y est très marginal et le vin rouge, bien typé, est produit presque exclusivement à partir du gamay. On peut schématiquement présenter le beaujolais aux consommateurs dans trois catégories : beaujolais-nouveau, beaujolais et beaujolais-villages, et enfin les crus. Ces derniers sont au nombre de dix et il n'est pas aisé, même pour certains professionnels, de cerner en dégustation à l'aveugle, toutes leurs différences. La température de service idéale du beaujolais nouveau est de 12 °C. Ne le servez jamais à température du réfrigérateur qui est proche de 4 °C, le vin n'exprime alors plus rien, si ce n'est le plaisir d'avaler une boisson glacée ! Contrairement à une idée reçue, le beaujolais nouveau n'est pas périmé le 1er janvier. Les bons beaujolais nouveaux peuvent se consommer jusqu'à la prochaine vendange. Les beaujolais et beaujolais-villages se conservent quant à eux deux ans. Ils se boivent à une température de 13-14 °C. La température idéale de service des crus est de 15 °C, pour un vin jeune, et de 16 °C pour un vin plus âgé. En règle générale, le beaujolais rouge étant un vin qui se boit « frais », il est impératif de surveiller sans cesse l'évolution de la température au cours du repas. Ainsi, n'oubliez pas que la température d'un vin, entreposé dans une ambiance à 25 °C, passe de 7 °C à 13 °C en bas de la bouteille et 16 °C en haut. Dans un verre, il se réchauffe beaucoup plus vite et passe de 7 °C à 16 °C.

2. Des exemples d'accords :
Le beaujolais nouveau ne doit pas être considéré comme un vin de repas, mais comme un apéritif agréable à servir avec quelques petites charcuteries. Il peut à la rigueur servir de premier vin pour des entrées avec des saveurs peu marquées comme une terrine de légumes. Par contre, il est urgent d'abandonner l'idée qu'un cru, ou même un bon beaujolais-villages, ne peut se marier qu'avec une cuisine roborative. Le beaujolais est très certainement un des vins les plus faciles à accorder avec une quantité de plats et de produits. Il peut et doit s'éloigner très facilement de son terroir d'origine. Nous préférons vous donner ici quelques idées d'accords qui pourront être aisément vérifiées, et ainsi servir de base à toute une créativité. Les huîtres avec un beaujolais nouveau, les coquilles Saint-Jacques poêlées avec un beaujolais-villages jeune, un homard à l'américaine avec un chiroubles. L'agneau est une viande qui se marie parfaitement avec les beaujolais, même cuisinée aux herbes, sous forme de curry, de daube ou de navarin. Le bœuf est souvent dans son élément servi avec un cru un peu vieux, mais un carpaccio, un steak tartare et surtout un pot-au-feu peuvent se servir avec un beaujolais-villages. L'andouillette grillée, le cochon de lait à la broche, le chou farci et bien d'autres préparations autour du porc se plaisent en compagnie des beaujolais. N'hésitez pas à descendre encore plus au sud avec des beignets d'aubergines ou des poivrons farcis. On trouve des accords merveilleux avec un grand nombre de fromages : bleus d'Auvergne (surtout la fourme), bleu de Bresse, camembert, chaource, époisses, morbier, raclette, reblochon, saint-marcellin, chavignol, pelardon, etc.  

3. Les millésimes à boire ou à garder
Le Beaujolais est une région particulière. Quitte à rentrer dans une polémique qui dure et qui à notre avis n'a aucun sens, les vins de cette région sont à boire, en règle générale, rapidement. Ils expriment toutes leurs qualités dans les deux années qui suivent la mise en bouteille. Seuls les crus méritent une attente de 5 à 6 ans et pour certaines cuvées de 10 années. Il faut se faire plaisir avec le millésime 2001 dès maintenant et commencer à ouvrir les 1996 pour les grands crus.

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L'Hôtellerie n° 2795 La Cave 14 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE