Aujourd'hui, le client recherche un vin qu'il pourra déguster tout au long du repas. Pour répondre à cette demande, nous nous sommes naturellement tournés vers les sommeliers, hommes de l'art, mais aussi hommes de terrain. Dans chaque numéro, trois d'entre eux acceptent de jouer le jeu et composent un menu autour d'un vin qui leur est cher. De leur côté, deux cuisiniers, ici Patrick Henriroux et Philippe Jousse, nous proposent une recette qu'ils associent à un vin de la région.
Pour 4 personnes :
- 40 g de champignons de Paris (sum)
- 10 g de beurre (sum)
- 4 douzaines de cuisses de grenouilles (sum)
- 20 g de chapelure fine (sum)
- Sel, poivre
Sauce Béchamel :
- 25 cl de lait (sum)
- 35 g de beurre (sum)
- 35 g de farine (sum)
- 10 cl de vin blanc (sum)
- 10 cl de jus de champignons (ou jus de volaille) (sum)
- 10 cl de crème fraîche épaisse (sum)
- 2 jaunes d'œufs, noix muscade
Sauce Béchamel : Porter le lait à ébullition
avec une pincée de sel. Faire fondre le beurre dans une casserole, sur feu très doux. Y
ajouter la farine en pluie et mélanger le tout jusqu'à obtention d'un roux blanc.
Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser cuire jusqu'à complète évaporation du
liquide. Verser alors le lait bouillant, puis le jus de champignons et mélanger
énergiquement. Laisser cuire 10 min. sans cesser de remuer. Retirer la béchamel du feu
et y incorporer la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Assaisonner de sel, poivre
et noix muscade. La béchamel doit rester fluide et onctueuse.
Réserver.
Nettoyer les champignons, puis les couper en fines
lamelles. Beurrer un plat à gratin, y répartir les champignons. Saler et poivrer. Ranger
les cuisses de grenouilles debout, sur ce lit de champignons, puis napper le tout de
béchamel. Saupoudrer la surface de chapelure et faire gratiner au four à 180 °C pendant
8 à 10 min. Servir très chaud.
Yves Camdeborde
à la Régalade à Paris propose :
Morgon 2001, Cuvée non filtrée, non sulfitée Marcel Lapierre avec
Pomme macaire de boudin noir béarnais
Estouffade de biche aux chataignes et girolles
Soupe de figues au vin du Beaujolais
Pour 4 personnes :
- 10 pieds de mouton précuits (sum)
- 15 cl de vinaigre de vin rouge (sum)
- 10 g de farine (sum)
- 12 cl de crème fraîche épaisse (sum)
- 1 c. à soupe de sauce anglaise (Léa Perrin's) (sum)
- 1 œuf dur (sum)
- Sel, poivre
Mayonnaise :
- 3 jaunes d'œufs (sum)
- 1 c.à s. de moutarde (sum)
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge et 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
mélangées
- 10 cl d'huile d'arachide
Rincer, puis couper les pieds de mouton en deux
dans le sens de la longueur. Les désosser entièrement et retirer la parure qui se situe
entre les ongles, où il reste en général quelques poils. Verser 5 cl de vinaigre sur
les pieds de mouton, les assaisonner de sel et poivre et mélanger de façon à bien les
imprégner. Laisser reposer pendant 30 min.
Préparer une mayonnaise et la réserver au frais.
Verser 10 cl de vinaigre de vin rouge dans une
casserole, ajouter la farine et délayer le tout. Mettre sur le feu et cuire jusqu'à
épaississement, sans cesser de remuer. Continuer la cuisson pendant 3 à 4 min. Retirer
ce mélange du feu et l'incorporer à la mayonnaise.
Ajouter la crème fraîche, la sauce anglaise et, si
nécessaire, 2 cuillerées à soupe d'eau tiède pour détendre la sauce. Saler et
poivrer. Placer les pieds de mouton dans un saladier, verser la sauce et mélanger.
Réserver au frais pendant 30 min. Juste avant le service, parsemer le plat de jaune et de
blanc d'œuf hachés séparément.
Sébastien Charpentier
sommelier à l'Auberge de la Charme à Prenois propose :
Morgon 1999 Cuvée à l'ancienne Jean-Paul Brun avec
Marbré de queue de bœuf et foie gras de canard, carottes des sables, confiture
d'oignons rouges au gamay
Turbot sauvage, poêlée de pommes rattes et ventrèche de Melisey, cèpes de pays
Coing confit au vin rouge et petit sablé au beurre salé, crème d'endive et glace
caramel
Fabrice Sommier
chef-sommelier à l'Auberge et Clos des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid propose :
Brouilly 2000 Domaine Thivin avec
Gâteau de céréales quinoa et tapenade servi frais, recouvert de petits légumes
marinés avec une vinaigrette aux craterelles
Lotte piquée au saucisson de montagne, sur un lit de pommes boulangères, un cordon de
purée de potimarron
Demi-pigeonneau rôti en croûte de noisettes, quenelle au saint-nectaire
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L'Hôtellerie n° 2795 La Cave 14 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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