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La fiche du sommelier par Thierry Nerisson chez Jean Bardet, à Tours

1. Comment boire les vins rouges de Loire
Il existe une grande diversité de vins rouges dans les pays de Loire et d'Anjou. Certains se boivent jeunes, d'autres peuvent vieillir très longtemps. Il est donc nécessaire d'adapter les conditions de dégustation aux types de vins choisis. Les rouges légers, fruités et jeunes se boiront à une température idéale de 11-12° et on peut conseiller de les décanter une demi-heure à deux heures avant de les servir. Il n'en ira pas de même pour un vieux chinon que l'on boira à 16-17° afin qu'il développe tous ses arômes.

Un exemple d'accord avec un chinon :
La Croix Boissée ­ Bernard Baudry, à Cravant-les-Coteaux, 1996.
Ce vin, issu de vieilles vignes, sur un terroir argilo-calcaire, se présente sous une couleur pourpre. Le nez évoque les fruits noirs avec des notes de suie et d'humus. A l'évolution, des arômes de sous-bois et d'épices apparaissent. La bouche est riche, avec beaucoup de structure. L'équilibre est minéral, avec une finale crayeuse. Le tout s'harmonise parfaitement avec le homard révélant des notes calcaires. J'aime le servir avec un plat de Jean Bardet : La Minéralité de Homard, Gésier de Canard à l'Oursin, Chou Farci aux Algues, Jus Concentré de Vin de Chinon.

Un exemple d'accord avec un bourgueil :
Grand Mont ­ Pierre-Jacques Druet, à Benais, 1993.
Ce vin à la jolie couleur rouge sombre, aux reflets grenat est l'archétype d'un millésime peu connu, mais délicieux à boire aujourd'hui. Le nez est magnifique de richesse, avec des notes de truffes, d'humus et de fruits mûrs cuits. La bouche est dense, avec une trame tannique, soyeuse qui enveloppe le palais. Je le sers avec le Pintadeau Truffé du Pays de Racan, Hachis Parmentier de Charlottes. Avec ce plat, tout se conjugue dans un registre souple, aucune aspérité ne vient troubler l'ensemble.

Un exemple d'accord avec un saumur-champigny :
Le Clos des Cordeliers ­ Frères Ratron, à Champigny, 1989.
Issu d'un très grand millésime, ce vin à la couleur pourpre évoque d'emblée le côté surmûri. Le nez est superbe, avec des notes de fruits rouges et d'épices douces, évoluant sur du paprika. La bouche est riche, avec une superbe structure veloutée très persistante. Je le sers avec le Pigeon de Saint-Paterne Racan en Pot-au-feu, Beaux Légumes d'Hiver. Encore de longue garde, ce vin dévoile déjà toute sa chair et épouse parfaitement le côté sanguin du pigeon.

2. Les millésimes à boire rapidement
Pour les Anjou et Anjou-Gamay, 1997 et 1998 sont à boire, il reste quelques bonnes surprises en 1996. Pour les Anjou-Village et Brissac, les 1990 sont à déguster maintenant, les 1995 et 1996 peuvent réserver de bonnes surprises et les 1997, 1999 sont à boire tout de suite. Pour les Saumur, Saumur-Champigny, Bourgueil et Chinon, les 1999 commencent à se boire sur les terroirs légers, quelques 1997 sont prêts aujourd'hui. Les terroirs siliceux donnent d'excellents vins sur les millésimes 1993, 1995. Les 1989 et 1990, sur ces mêmes types de terroirs, sont à consommer tout de suite. Pour Saint-Nicolas-de-Bourgueil et Touraine (pour les cabernets francs), les 1999 sont sur le fruit et à goûter maintenant. Pour les terroirs les plus légers, les 1996 et les 1997 expriment leur potentiel dès aujourd'hui. Les Touraine-Amboise et Touraine-Mesland 1997, 1998 et1999, du fait des sols un peu plus légers, s'expriment tous dans leur jeunesse.

3. Les millésimes à garder
Pour Anjou et Anjou-Gamay, sur les beaux terroirs, les 1995 et 1996, sont à conserver en cave encore pendant 3 ou 4 années. En Anjou-villages-Brissac, quelques 1997 sur les terroirs à structure, doivent être conservés de 2 à 4 ans. Quant aux 1998, encore un peu vifs, ils se révèleront dans 3 ans. Pour Saumur-Champigny, Bourgueil et Chinon, les sols argilo-calcaires donnent des grands vins de garde, avec les 1985, 1988, 1989, 1990, qui pour certains feront d'allègres trentenaires. Quelques 1989 et 1996 seront inaltérables s'ils sont conservés dans de bonnes conditions. Saint-Nicolas-de-Bourgueil, certaines cuvées pourront vivre plus de 15 à 20 ans, sans dénaturer leurs fruits, notamment les vins issus de sols calcaires. Les 1998, encore trop fermés, seront prêts à boire dans 5 ans. zzz46f

L.M. Blanchard (CIVTL)

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L'HÔTELLERIE n° 2717 La Cave 10 Mai 2001