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La  fiche du sommelier

par Yves Destribats du Saint-James

1. Comment boire les vins du Bordelais

Les blancs
La température idéale de service pour un Entre-Deux-Mers est de 8°C. Les autres vins blancs requièrent une température de service proche de 12°C. Placée dans un seau à glace avec très peu de glace et beaucoup d'eau, la bouteille doit rester fraîche tout au long du repas, mais sans excès.
Un exemple d'accord :

AOC Bordeaux blanc sec - Château Thieuley, cuvée Francis Courselle, 1995.
Une belle robe jaune paille, un nez marqué par des notes d'agrumes avec des arômes d'ananas et de poire. Une bouche riche et complexe, grasse, légèrement boisé,
avec des notes de pain grillé, finale longue. Ce vin donne toute son expression avec des langoustines simplement grillées.

Les clairets et rosés
La nature du clairet balance entre rouge et rosé. Il doit être traité comme un bon blanc et ne pas être servi trop froid pour exprimer tout son bouquet. Un bon clairet est servi à une température de 13-14 °C. La bouteille est placée dans un seau à glace comme pour le blanc, mais peut être sortie de celui-ci si la température de la salle ou de la terrasse n'est pas trop élevée, quitte à le rafraîchir à nouveau, selon la demande. Le rosé du Bordelais, quant à lui, doit être servi frais à 8°C.

Un exemple d'accord :

AOC Bordeaux clairet - Château Pénin 1997
Robe rouge cerise, nez aux arômes de groseilles et fruits mûrs. Un gras bien présent en bouche, riche et complexe. Le merlot primeur est présent, finale acidulée. J'aime servir ce vin sur des rougets grillés ou des calamars farcis avec un riz à l'encre.

Les rouges
La température de service idéale est de 14-15 °C. Il est important de ne pas servir les rouges à une température plus élevée car l'alcool pourrait fatiguer le palais du consommateur. L'idéal pour les jeunes millésimes serait une décantation, une heure avant, en carafe. Ils libèrent ainsi leurs parfums sans perdre leurs arômes.

Un exemple d'accord :

AOC 1^ères Côtes de Bordeaux - Château Cluzel 1998
Robe grenat soutenue et limpide. Nez avec des notes de fruits rouges, cassis, avec des arômes très agréables de pruneaux. Une bouche souple, franche, avec des tannins discrets mais bien présents. Une belle finale, assez longue. À servir avec des côtes d'agneau au thym.

2. Les millésimes à boire rapidement

Nous conseillons aux restaurateurs qui possèdent les vins et millésimes suivants de les proposer à la dégustation dans l'année.
Ils sont arrivés à maturité :

- Reignac, bordeaux supérieur 1995
- Château Pénin, Bordeaux clairet 1997
- Château Reynon, Bordeaux blanc 1989
- Château Cluzel, 1^ères Côtes de Bordeaux 1987 - Château Haut-Bertinerie, 1^ères Côtes de Blaye blanc 1998
- Château des Tourtes, cuvée prestige, 1^ères Côtes de Blaye rouge 1996
- Poupille, Côtes de Castillon 1995
- Château Robin, Côtes de Castillon 1995
- Château Bonnet, Bordeaux rouge 1997.

3. Les millésimes à garder

Les technologies de plus en plus pointues et l'attention permanente que portent les viticulteurs à leurs vignes gomment de plus en plus l'effet millésime médiocre. On pourrait affirmer aujourd'hui qu'il n'y a plus de mauvais millésimes, mais des bouteilles à boire plus rapidement que d'autres. Nous vous proposons une sélection de bouteilles qui méritent d'attendre encore quelques années.
Patience donc pour :

- Château d'Aiguilhe 1999, Côtes de Castillon (à ouvrir en 2009)
- Poupille, Côtes de Castillon 1998 (à ouvrir en 2008)
- Château Cluzel, 1^ères Côtes de Bordeaux 1997 (à ouvrir en 2002)
- Château Reynon, 1ères Côtes de Bordeaux 1996 (à ouvrir en 2002)
- Château Thieuley, cuvée Francis Courselle, Bordeaux supérieur 1998 (à ouvrir en 2010)
- Château Puygueraud, Côtes de Francs 1997 (à ouvrir en 2004)
- Château des Tourtes, cuvée prestige,

1^ères Côtes de Blaye rouge 1998 (à ouvrir en 2003)
- Château Haut Maco, Côtes de Bourg 1998 (à ouvrir en 2003)
- Château les Jonqueyres, 1^ères Côtes de Blaye rouge 1997 (à ouvrir en 2001).

Les valeurs montantes, des vins à découvrir

* AOC Bordeaux : Château Penin, Patrick Carteyron, Génissac (33420)
* AOC Bordeaux supérieur : Château de Reignac, Saint-Loubès (33450)

Château de Parenchère, Jean Gazaniol, Ligueux (33220)

* AOC 1^ères Côtes de Bordeaux : Château Cluzel, Bernard Rechenmann, Bouliac (33270)

Château Pascot, Nicole et Frédéric Doermann, Latresne (33360)
Château de Chastelet, Quinsac (33360)

* AOC Côtes de Castillon : Château d'Aiguilhe, Saint-Philippe d'Aiguilhe (33350)

Poupille, vignobles Jean-Marie Carrille, Saint-Emilion (33330)

* AOC 1^ères Côtes de Blaye : Château des Tourtes, Raguenot-Lallez, Saint-Caprais-de-Blaye (33820)
*AOC Côtes de Francs : Château Puygueraud, Saint-Cibard (33570) zzz46f zzz46o

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L'HÔTELLERIE  n° 2690 La Cave 02 Novembre 2000