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interview

L'école du vin

Bruno Delmas, Directeur de l'École du Vin à Bordeaux, nous fait découvrir ce lieu original où le savoir s'acquiert à travers les émotions et les sensations. Des élèves du monde entier viennent y découvrir l'univers des vins de bordeaux. Professionnels de l'hôtellerie ou simples amateurs, ils partagent pendant quelques jours leur commune passion du vin.

L'École du Vin du CIVB permet-elle de découvrir l'ensemble des appellations françaises, ou est-elle plutôt un outil de promotion, destiné à mettre en avant certains vins du Bordelais ?

Nous sommes là, avant tout, pour promouvoir le travail des adhérents du CIVB et bien entendu, pour faire connaître les vins du Bordelais. Par contre, nous ne favorisons aucune propriété et travaillons sur l'ensemble des appellations. Les stagiaires découvrent tout aussi bien les grands châteaux que les vins moins prestigieux de la région. Nous souhaitons leur faire percevoir la richesse de nos multiples terroirs et leur permettre d'acquérir une vue d'ensemble, de l'Entre-Deux-Mers aux Côtes de Castillon, en passant par Saint-Emilion.

Pouvez-vous nous expliquer ce qu'un restaurateur peut espérer découvrir à L'École du Vin. Lui offrez-vous une réelle opportunité de former son personnel de salle ?

Nous avons mis en place deux stages de trois jours chacun. Le premier stage comprend une initiation à la dégustation et à la viticulture, une présentation du travail dans les chais et également une visite du vignoble bordelais. Il se termine par une balade d'une demi-journée dans les châteaux d'une appellation . Ce jour là, nous proposons une dégustation verticale.
Le deuxième stage permet d'aborder le monde du vin de façon plus technique. Tout en restant très ludique, nous cernons mieux le travail du sommelier, avec, dès la première matinée, une dégustation verticale sur six millésimes d'un château. Nous demandons aux stagiaires de classer ces vins selon leur âge, en fonction de leur aspect visuel, puis nous cherchons un nouveau classement à partir des impressions olfactives. Pour finir, chacun affine son classement après dégustation. Ce premier travail permet de cerner les limites de la théorie et l'importance des facteurs subjectifs. Le personnel de restauration comprend qu'il faut être attentif aux goûts du client. L'après-midi est consacré à l'assemblage, avec pour chaque participant, la possibilité de réaliser le vin qui correspond le mieux à sa sensibilité.
Le deuxième jour, les stagiaires vont à la découverte d'une maison de négoce, d'une propriété et d'une cave coopérative. Ils saisissent la diversité des outils de production du Bordelais.
Le dernier jour est consacré à l'harmonie des mets et des vins. C'est aussi au cours de cette session que les élèves étudient le service du vin, l'influence de la décantation sur un vin jeune et un vin vieux, les effets de la température sur la dégustation. Afin de mieux cerner l'harmonie des mets et des vins, nous organisons un repas composé de plusieurs entrées, plusieurs plats et plusieurs desserts, et nous demandons à nos stagiaires d'essayer des associations qu'ils n'oseraient jamais réaliser chez eux : par exemple, déguster un liquoreux avec une viande rouge afin de mieux comprendre pourquoi cet accord ne fonctionne pas.

Pensez-vous qu'à l'issu de ces deux stages, le restaurateur saura conseiller judicieusement un client et le guider dans son choix ?

Vous savez, on ne devient pas Robert Parker en six jours ! Mais je pense qu'il aura acquis une bonne connaissance du vignoble bordelais. Il aura appris à bien lire la fiche d'un vin qu'il aura acheté. Il partagera un référentiel, un langage avec les clients qui s'intéressent aux vins. J'ajouterai que, pour le personnel de restauration, ce stage présente également un intérêt non négligeable. Pendant ces 6 jours, il côtoie des participants de professions différentes, des hommes et des femmes qui, en quelque sorte, représentent leur clientèle. C'est pour lui l'occasion d'appréhender les désirs et les souhaits des clients dans un contexte différent, plus libre et plus détendu.

Les stages se déroulent-ils obligatoirement à Bordeaux. L'École du Vin se déplace-t-elle pour dispenser son savoir ?

Nous pouvons tout à fait nous déplacer pour répondre à la demande de groupes importants et nous avons eu l'occasion d'organiser des sessions pour des chaînes hôtelières. Hormis bien sûr la visite des châteaux, nous offrons une prestation identique à celle que nous dispensons à Bordeaux. Il faut cependant que ces stages réunissent un nombre suffisant de participants, afin que leur coût ne soit pas trop élevé. Nous devons en effet organiser le déplacement de tous nos intervenants, mais également apporter de très nombreux échantillons et tout notre matériel pédagogique. zzz46f zzz18p

L'École du Vin - CIVB - 1, cours du 30 juillet - 33075 Bordeaux cedex.
Tél. 05 56 00 22 66 - e-mail : école@vins-bordeaux.fr
htpp ://école.vins.bordeaux.fr


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L'HÔTELLERIE n° 2690 La Cave 02 Novembre 2000

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