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accords parfaits

Aujourd'hui, le client recherche souvent un vin qu'il pourra déguster tout au long du repas. Pour répondre à cette demande, nous nous sommes naturellement tournés vers les sommeliers, hommes de l'art, mais aussi hommes de terrain. Dans chaque numéro, quatre d'entre eux acceptent de jouer le jeu et composent un menu autour d'un vin qui leur est cher. De leur côté, deux cuisiniers, ici Francis Garcia et Philippe Gauffre, nous proposent une recette qu'ils associent à un vin de la région.

Côte de bœuf de Bazas en surprise

Pour sa recette, Francis Garcia conseille un

bordeaux rouge

Pour 4 personnes

1 côte de bœuf de Bazas de 1,8 à 2 kg, parée, avec l'os de la côte
18 cl d'huile
3 échalotes
2 gousses d'ail
persil plat
1 kg de cèpes
500 g de girolles
10 g de beurre
crépine de porc
sel, poivre

Pour le fumet de cèpes : 1 l de consommé de bœuf non salé * 10 g de cèpes séchés * 20 cl de porto * 20 g de beurre.

Bien saisir la viande et la laisser refroidir.
Mettre le consommé de bœuf et les cèpes séchés dans une casserole. Porter à ébullition et cuire jusqu'à obtention de 20 cl de liquide. Passer le tout au chinois, puis remettre sur le feu en ajoutant le porto. Laisser réduire de nouveau jusqu'à obtention de 20 cl de fumet. Ajouter en fouettant sans arrêt le beurre coupé en petites parcelles. Réserver au bain-marie.
Éplucher, puis hacher les échalotes et l'ail. Laver le persil.
Nettoyer les champignons. Couper les cèpes en morceaux et conserver les girolles entières. Faire revenir les cèpes à la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis les égoutter. Plonger les girolles dans une casserole d'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, les égoutter soigneusement. Les faire sauter à la poêle jusqu'à coloration. Remettre tous les champignons ensemble dans une poêle, sans matière grasse. Les faire sauter pendant quelques minutes avec les échalotes, l'ail et le persil. Assaisonner. Répartir les champignons sur la côte de bœuf et envelopper le tout dans la crépine.
Préchauffer le four à 200 °C. Passer la côte de bœuf au four pendant 5 à 10 mn pour finir la cuisson. Trancher la côte de bœuf. Servir le fumet de cèpes et les champignons à part.

Piquillos farcis à la morue et jus de crustacés

Pour sa recette, Philippe Gauffre conseille un

entre-deux-mers

Pour 4 personnes

400 g de morue séchée
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
5 gousses d'ail
4 c. à s. d'huile d'olive
50 g de beurre
100 g de farine
1 l de lait
1/2 piment d'Espelette (ou piment oiseau)
12 piquillos de conserve (petits piments doux)
1 c. à s. de persil haché
25 cl de bisque de homard
2 c. à s. de crème fraîche épaisse
1 c. à s. de cognac
sel, poivre
quelques lamelles d'ail frit,  quelques feuilles de persil frit.

La veille : faire dessaler la morue dans une grande quantité d'eau froide. Changer l'eau de temps en temps.
Égoutter la morue, puis la plonger dans une casserole d'eau bouillante avec le thym et le laurier. Laisser pocher pendant 8 minutes. Retirer la morue de la casserole, la laisser refroidir, puis l'émietter. Réserver l'eau de cuisson.
Pour la farce : éplucher et hacher les gousses d'ail. Dans une casserole, les faire revenir dans l'huile d'olive et le beurre jusqu'à belle coloration. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine. Mélanger rapidement, puis verser le lait bouillant d'un seul coup. Porter à ébullition. Laisser épaissir en fouettant pendant 5 minutes. Hacher le piment et l'ajouter à la sauce. Si elle semble trop épaisse, la délayer avec un peu de l'eau de cuisson de la morue. Hors du feu, ajouter la chair de morue. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200 °C. Retirer toutes les petites graines à l'intérieur des piquillos en prenant soin de les garder entiers. Les farcir avec la farce à la morue et les déposer dans un plat à rôtir huilé. Cuire pendant 10 minutes.
Verser la bisque de homard dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu, puis ajouter la crème fraîche et le cognac. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Dresser trois piquillos farcis dans chaque assiette, les décorer avec les fines lamelles d'ail frit, les napper de sauce au homard.

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L'HÔTELLERIE n° 2690 La Cave 02 Novembre 2000

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