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La fiche du sommelier par Jean-Marc Banzo et Enrico Bernardo 

1. Comment boire les vins de Provence
Les blancs
La température idéale de service pour les blancs de Provence est de 8°C. Ces vins atteignent leur maturité au bout de deux, voire trois ans. Ils gardent une touche de fraîcheur, apportée par l'acidité. C'est elle qui confère leur équilibre à ces vins qui possèdent souvent une structure riche en alcool. Quelques rares exceptions échappent à cette règle, comme par exemple le Château Simone qui vieillit très bien pendant cinq ou six ans, voire dix, pour les millésimes les plus réussis.

Un exemple d'accord :
AOC Coteaux d'Aix - Château Calissanne clos Victoire 1997
Aromatique, floral, fruité, avec des notes encore de légère fermentation, gras-rond en bouche, de bonne structure équilibrée et persistante, ce vin se marie parfaitement avec des poissons simplement rôtis, comme par exemple un dos de loup, ou un travers de sole grillé à l'anchois.

Les rosés
Certains clichés ont la vie dure. Ainsi l'idée que les rosés se servent glacés ! Si cela peut convenir aux vins de qualité très moyenne, il faut savoir qu'un bon rosé doit être servi à une température de 10 °C. Son bouquet peut alors se développer et sa structure s'exprimer dans toute sa complexité.

Un exemple d'accord :
AOC Côtes de Provence - Domaine de Saint-Ser
Voici un vin qu'il faut boire dans sa jeunesse. On sera charmé par son arôme très agréablement floral, développant des notes de framboise, de fruits rouges et de jasmin.
Sa structure est équilibrée. Sec, frais en rapport à l'acidité, bon corps soutenu. Ce rosé est à marier avec un poisson de mer légèrement tomaté, par exemple une daurade en croûte de sel, fondue de tomates et fenouil à l'huile d'olive.

Les rouges
La température de service idéale est de 16 °C. Il est important de ne pas servir les rouges à une température plus élevée car l'alcool pourrait fatiguer le palais du consommateur.

Un exemple d'accord :
AOC Bandol - Château de Pibarnon 1990
Comme pour tous les bons bandols, il faudra être patient pour bien apprécier l'évolution de la mourdèvre (cépage noir de Provence, donnant des vins de grande garde). Sept, huit ans et plus seront nécessaires pour apprécier un bouquet secondaire, tendant au tertiaire, développant des notes de confiture de myrtilles, de mûres, d'autres légèrement épicées évoquant le poivre noir, le clou de girofle, le cuir et la truffe. La structure de ce vin est puissante, toute en rondeur, avec des tannins gras, harmonieux et séduisants.
Ce bandol formera un accord parfait avec un lièvre à la royale, un colvert aux épices ou une bécasse en cocotte.

2. Les millésimes à boire rapidement

Nous conseillons aux restaurateurs qui possèdent les vins et millésimes suivants de les proposer à la dégustation dans l'année.
Ils sont arrivés à maturité :
Château de Pibarnon rouge 1992 - Domaine de Terrebrune rouge 1982 - Domaine Gavoty rouge, cuvée Clarendon 1988 - Château Réal-Marin rouge 1993 - Château de Beaupré rouge, collection du Château 1988 - Château Lacoste rouge, cuvée Cécile.

3. Les millésimes à garder

Les dix dernières années qui viennent de s'écouler nous ont offert quelques très grands millésimes. Les années 1989, 1990, 1995, 1996 et 1998 ont été très fastes pour les vins de Provence et 1999 s'annonce pleine de promesses. Nous vous proposons une sélection de bouteilles qui méritent d'attendre encore quelques années. Patience donc pour :
Domaine de Trévallon rouge 1995 (à ouvrir en 2010) - Château Simone rouge 1995 (à ouvrir en 2005) - Château de Calissanne, Clos Victoire rouge 1997 (à ouvrir en 2001) - Château de la Verrerie Grand Deffand rouge 1996 (à ouvrir en 2002) - Château Grand Seuil rouge 1997 (à ouvrir en 2001) - Mas de Cadenet rouge 1996 (à ouvrir en 2002) - Bandol blanc, Domaine des Salettes 1996 (à ouvrir en 2005) - Château Simone blanc 1997 (à ouvrir en 2005) - Grand blanc Château Revelette 1996 (à ouvrir en 2002) - Château Romanin rouge, les Baux, 1996 (à ouvrir en 2003).

Les valeurs montantes, des vins à découvrir

w Côtes du Luberon : Château la Verrerie, M. Descours, à Puget (84)
w Côtes de Provence : Mas de Cadenet, M. Négrel, à Trets (13)
w Domaine de Saint-Ser, M. Pierlot, à Puyloubier (13)
w Coteaux d'Aix-en-Provence : Château de Beaupré, M. Double à Saint-Cannat (13)
w Château Revelette, M. Fisher, à Jouques (13)
w Château de Calissanne, M. Durançole, à Lançon-de-Provence (13)
w Domaine des Bastides, M. Salen, Le Puy-Sainte-Réparade (13)
w Château Grand Seuil, M. et Mme Carreau-Gaschereau, à Puyricard (13)
w Bandol : Domaine de la Laidière, M. Estienne, à Sainte-Anne-d'Évenos (83)
w Les Baux-de-Provence : Château Romanin, M. Charial, à Saint-Rémy-de-Provence (13)

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L'HÔTELLERIE n° 2664 La Cave 4 Mai 2000