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accords parfaits

Déguster un champagne durant tout un repas, c'est possible, mais il faut cependant prêter attention à la cohérence des mets. La douce lumière des chandelles ne suffit pas au bonheur des gourmets et les conseils d'un homme de l'art sont la bienvenue. Nous avons demandé à quatre grands sommeliers de nous établir chacun un menu. Plus traditionnellement, nous vous proposons également deux recettes de gâteaux régionaux qui s'accordent à merveille avec le champagne.

Éric Mancio, chef-sommelier chez Guy Savoy propose :
Champagne Billecart-Salmon rosé avec
Foie gras de canard au sel gris et gelée de canard
Thon toutes saveurs, jus au gingembre
Fraises infusées au thym comme un carpaccio

Gérard Margeon, chef-sommelier chez Alain Ducasse propose :
Champagne Paul Drouet Spécial Réserve - Alain Ducasse avec
Langoustines refroidies, nage réduite, caviar osciètre
Saumon sauvage de l'Adour en darne, cuit tiède-chaud au gras de Jabugo, réduction d'une sauce diable
Fraises des bois en coupe glacée, au fromage frais citronné

Jérôme Moreau, chef-sommelier chez Lucas Carton propose :
Champagne Krugg, grande cuvée avec
Asperges vertes, beurre blanc et caviar
Saumon cuit dans l'argile, vermicelles chinois
Toasts de brioche aux noix

David Ridgway, chef-sommelier à la Tour d'Argent propose :
Champagne cuvée de l'an 2000, grand cru La Tour d'Argent, millésime 1990 avec
Filet de sole Cardinal
Poularde demi-deuil
Fruits rouges servis avec une glace à la pistache

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Bugnes

Pour sa recette, Philippe Jousse conseille un champagne demi-sec

Pour 30 bugnes :
- Environ 10 g de levure de boulanger
- 250 g de farine tamisée
- 75 g de beurre
- 2 œufs
- 1 c. à c. de sel
- 15 g de sucre
- 1 c. à s. de rhum
- 1 L d'huile d'arachide
Pour la friture :
- Sucre glace

La veille, dans un bol, délayer la levure de boulanger avec une cuillerée à soupe d'eau tiède. Ajouter 50 g de farine et mélanger le tout du bout des doigts afin d'obtenir une pâte très molle. Réserver ce levain à température ambiante pendant 5 minutes.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis le laisser refroidir un peu. Verser le restant de farine dans une jatte et former un puits. Casser les œufs au centre et pétrir légèrement la pâte pour l'aérer. Ajouter ensuite le sel, le sucre, le beurre fondu, le rhum et le levain. Battre énergiquement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène et lisse. La fariner légèrement et la recouvrir d'un linge propre. Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 12 heures.
Le jour même, faire chauffer l'huile de friture à 200 °C. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler très finement la pâte, jusqu'à ce que l'on voit au travers. Avec une roulette ou un couteau, la découper en rectangles de 10 centimètres de long sur 5 à 8 centimètres de large. Plonger ceux-ci aussitôt et par petites quantités, dans l'huile de friture bien chaude. Laisser légèrement blondir ces bugnes. La cuisson prend 2 à 3 minutes et les bugnes blondissent légèrement. Au terme de cette cuisson, les égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir.
Saupoudrer les bugnes de sucre glace avant de servir.

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Biscuits de Savoie minute et glace au miel de sapin

Pour sa recette, Laurent Petit conseille un champagne demi-sec

Pour 4 personnes :
- 2 œufs
- 70 g de sucre
- 60 g de farine
- 10 g de beurre
Pour la glace au miel de sapin :
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d'œufs
- 70 g de miel

Pour la glace au miel : verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le miel jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Verser le lait bouillant sur les jaunes d'œufs battus. Bien mélanger et faire cuire la crème sur feu doux, jusqu'à épaississement, en la remuant constamment mais doucement à l'aide d'une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère. Retirer alors la crème du feu. La laisser refroidir, puis la passer dans une sorbetière. Réserver au congélateur.
Pour les biscuits : préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Mettre les blancs d'œufs dans un saladier et commencer de les fouetter doucement. Battre de plus en plus rapidement et sans discontinuer jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Incorporer alors 30 g de sucre et battre encore jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Verser la farine en pluie sur les jaunes d'œufs, mélanger, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs montés en neige. Beurrer quatre ramequins individuels de 8 centimètres de diamètre. Les saupoudrer très légèrement de sucre et les garnir de la préparation précédente. Cuire les biscuits au four pendant 10 minutes.
Démouler les biscuits dès la sortie du four. Dresser un biscuit tiède et une quenelle de glace au miel moulée à la cuillère dans chaque assiette.

L'HÔTELLERIE n° 2638 La Cave 4 Novembre 1999