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	de novembre 2003	ÉQUIPEMENT

Couteaux japonais

Un réel plaisir à l'utilisation

Au Japon, le couteau de cuisine est loin d'être un simple instrument de travail. Il découle de l'art de fabriquer des sabres. Les lames réalisées dans des alliages particuliers possèdent un tranchant et une longévité exceptionnels. A tel point que posséder un couteau japonais est le rêve de tout chef.

Cécile Junod

L'art de fabriquer et d'aiguiser des sabres de samouraïs ou des couteaux remonte à des temps immémoriaux. Rien que la capitale du couteau, Seki, dispose d'un savoir-faire qui date de plus de VIII siècles. Il s'agit véritablement d'une philosophie de vie. Pour les chefs japonais, il n'est possible d'apprendre la cuisine qu'après un long apprentissage de l'art d'aiguiser un couteau. Celui-ci n'est pas qu'un ustensile de travail : c'est une entité qui possède une âme. Et, de ce fait, on ne peut hériter du couteau d'un autre. C'est trop personnel. Aussi, les anciens samouraïs étaient-ils enterrés avec leur sabre cassé en deux.
De nos jours, la tradition a survécu. Les maîtres couteliers sélectionnent les meilleurs aciers et alliages, avec des taux de carbone maximum, afin de conférer aux lames une dureté sans égale. La mitre est travaillée de telle sorte qu'elle offre une balance idéale. Quant à la forme de la lame, spécifiquement japonaise, elle donne au couteau un tranchant jamais égalé, d'une longévité exceptionnelle.
L'histoire du couteau remonte à l'époque où les Japonais firent des sushis leur plat national, qui nécessitent d'être coupés le plus rapidement et le plus finement possible. Aussi, l'industrie du couteau développa-t-elle des instruments spécialement adaptés dont le 'Sashimi', un couteau à lame biseautée aiguisée sur une seule face. Il permet de lever les filets de poisson sans retenue et avec précision. Le 'Deba' est un couteau plus lourd à lame recourbée, parfait pour tous types de poissons. Et le 'Santoku', un couteau à légumes, dont la hauteur de lame permet de trancher vite et bien sans se couper. Depuis une dizaine d'années, les Japonais ont adapté leur savoir-faire millénaire aux couteaux occidentaux traditionnels, éminceurs, désosseurs, ou encore filets de sole. D'abord en sélectionnant les meilleurs aciers du monde, puis en les concevant de telle sorte qu'ils ne soient pas seulement plus tranchants, mais aussi qu'ils maintiennent leur qualité de coupe beaucoup plus longtemps. Au Japon, cette longévité est véritablement un culte. Elle porte même un nom, 'Lirehaga', et a donné ses lettres de noblesse aux produits de l'Empire du Soleil Levant.

Comment entretenir les couteaux japonais ?
L'aiguisage d'usine dispose également d'une longévité exceptionnelle qu'il faut cependant entretenir de temps en temps. Le meilleur moyen de réaffûter la lame est d'utiliser une pierre prévue à cet effet et non un fusil. Pour utiliser correctement la pierre, il faut tout d'abord la mouiller une dizaine de minutes jusqu'à ce que les bulles disparaissent dans l'eau. Puis, placer à plat la moitié supérieure de la lame. Appuyer le majeur et l'index sur l'extrémité de la lame et la relever de 10 à 15° environ. La faire glisser d'avant en arrière. On constate alors l'apparition d'une limaille adhérant au côté plat de la lame : c'est elle qui aiguise le couteau. Après la moitié supérieure de la lame, aiguiser le reste. Les droitiers doivent aiguiser la lame 70 % à droite et 30 % à gauche. C'est l'inverse pour les gauchers. Important : un couteau doit toujours être aiguisé par la même personne. Rappelons que c'est un outil personnel qui ne se prête jamais.
Un couteau japonais n'est pas un élément de vaisselle. Aussi, est-il fermement déconseillé de le passer au lave-vaisselle. Les détergents employés pourraient provoquer une désastreuse réaction chimique. Il est également nocif de le laisser tremper dans des eaux résiduelles alimentaires contenant de la moutarde ou du raifort par exemple. Le mieux est de le laver avec de l'eau chaude et de l'essuyer à la main.

'Kasumi', un couteau damassé commercialisé par Chroma. Le motif de sa lame est obtenu en superposant et en forgeant 32 couches d'acier. En fin d'opération, on trempe la lame dans l'acide faisant ainsi apparaître les dessins des différentes strates.

Où les trouver ?
En France, certains fournisseurs se sont spécialisés dans la commercialisation des couteaux japonais. Chroma est de ceux-là. C'est même le spécialiste en la matière. Il ne fait que cela, pas même d'autres produits annexes. Chroma commercialise les couteaux japonais de marque Kasumi comprenant deux lignes de produits : les couteaux à lame damassée (une particularité obtenue en forgeant et en aiguisant à la main successivement 32 lames d'acier. Une technique permettant d'obtenir un couteau considéré par beaucoup de spécialistes comme le couteau le plus accompli, le nec plus ultra) et les couteaux en 'Ceramic', un matériau high-tech à base de Zircon (pierre de diamant 30 % plus dure que le métal) qui permet d'obtenir des lames au tranchant exceptionnel et durable. Chez Chroma, on trouve encore la gamme 'Haiku' (couteau traditionnel avec manche en bois de Honoki et lame en molybdène/vanadium), la gamme de couteaux tout métal 'Type 301' créée par la maison Porsche, et une gamme spécialement labellisée pour les Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Les couteaux Misono, distribués par Clément, sont de superbes outils professionnels bénéficiant de 750 ans de tradition et de savoir-faire. Son fil est si performant que la manipulation d'un Misono impressionne toujours. Certains chefs vont même jusqu'à éviter de l'utiliser quand ils ne sont pas en forme. 60 étapes sont nécessaires pour la fabrication de ce couteau. Sa lame en acier inoxydable est ultradense et facile à aiguiser sans usure. Sa fabrication se termine par l'opération 'sub-zéro' qui la soumet à un choc thermique pour renforcer encore plus sa résistance, et ce, avant l'ultime aiguisage à la main par de véritables experts. Produits japonais aux qualités de coupes exceptionnelles, les couteaux Misono sont conçus pour durer à vie.
Quant aux couteaux Global, ils sont distribués par Matfer et Chomette-Favor. Ils sont en acier inoxydable, et leur lame, en acier au molybdène/vanadium, garantit un tranchant remarquable. <zzz42x zzz42p

Les couteaux Global sont en acier inoxydable et la lame en molybdène/vanadium.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2846 Magazine 6 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE