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	du 14 octobre 2004	UN CHEF, UN PRODUIT

< Un chef : Olivier Nasti, le Chambard à Kaysersberg (68)
< Un produit : les vins d'Alsace du Domaine Weinbach

Au cours de l'opération Food France, Alain Ducasse a offert aux jeunes chefs installés en province la possibilité de faire découvrir leur créativité et leur talent au Relais Plaza, avenue Montaigne à Paris. L'Hôtellerie s'associe à l'opération pour vous présenter le savoir-faire de ces chefs. Découvrez Olivier Nasti, chef de l'Hôtel-Restaurant Chambard à Kaysersberg (68), et sa façon de marier ses créations aux vins d'Alsace du Domaine Weinbach.

Olivier Nasti, chef du Chambard à Kaysersberg en Alsace, propose une cuisine traditionnelle réinterprétée et allégée.

Petit, il voulait devenir boulanger, mais après avoir effectué son apprentissage chez Marc Haeberlin et Olivier Roellinger notamment, Olivier Nasti est devenu cuisinier. Il a communiqué sa passion à son frère Emmanuel qui, à la fin de ses études d'architecture, a décidé de le suivre dans l'aventure du métier d'hôtelier-restaurateur. Après un premier succès dans un petit hôtel-restaurant à Eghishem, les deux frères voient plus grand et rachètent le Chambard à Kaysersberg, dans le Haut-Rhin. "Nous offrons deux formules de restauration à nos clients : une cuisine alsacienne traditionnelle dans la winstub, et une cuisine gastronomique traditionnelle modernisée dans le cadre élégant de notre restaurant gastronomique. Dans la région, les restaurants gastronomiques continuent, pour la plupart, à respecter classiquement les traditions. Alors pour me démarquer, j'ai décidé de les réinterpréter et surtout de les alléger", explique Olivier Nasti.

Du Foie gras en cocotte lutée au Baeckeofe de foie gras d'oie
C'est ainsi qu'à partir de produits traditionnels comme le foie gras d'oie, les cuisses de grenouille, le sandre, les épices (la cannelle notamment), Olivier Nasti imagine une cuisine alsacienne pleine d'originalité et de raffinement. Par exemple, il sert le baeckeofe dans sa version traditionnelle à la winstub et le Baeckeofe de foie gras d'oie au lard paysan au restaurant gastronomique. "Je prépare ce plat à partir de légumes qui entrent dans la préparation traditionnelle du baeckeofe : pommes de terre, oignons, poireaux, carottes. Et je remplace les trois viandes - boeuf, porc et agneau - par du foie gras d'oie. Je poursuis la cuisson 50 mn environ à 180 °C pour un foie de 600 g afin d'obtenir une température à coeur de 35 °C. Le foie gras doit être suffisamment cuit afin de ne pas paraître écoeurant", explique-t-il. "Au départ, j'avais appelé ce plat Foie gras d'oie en cocotte lutée, mais cela ne disait rien à mes clients, qui, pour la plupart, ne connaissent pas la signification du mot luté. Mais depuis que je l'ai nommé Baeckeofe de foie gras, il est devenu un des incontournables de ma carte. Et le mot baeckeofe interpelle les gourmets friands des traditions", poursuit Olivier Nasti.

Grenouilles, sandre, kouglof et… vins d'Alsace
Autres clins d'oeil à la fois modernes et originaux à la tradition alsacienne : en amuse-bouche, une version originale de la choucroute à savoir une Mousse de jus de choucroute servie avec une minisaucisse de Francfort. En entrée, la Soupe de grenouilles au riesling, petit flan au persil, est une façon très légère et parfumée de déguster ce mets typique. En plat principal, le Filet de sandre avec une tombée de radis rouge et blanc, jus au vinaigre de bière, associe de façon inattendue des produits couramment consommés en Alsace. Au dessert, Olivier Nasti ravit ses clients avec une Compotée de rhubarbe et fraises des bois servie avec un kouglof glacé. "Avec mon frère Emmanuel qui gère entre autres la cave de l'établissement (500 références dont 60 rieslings), confie Olivier Nasti, nous avons recherché, pour accompagner ces mets, les vins d'Alsace qui les mettent le plus en valeur, et nous avons décidé de les proposer dans le cadre d'un menu découverte, en associant un verre de vin d'Alsace à chaque plat. Nous avons été séduits par les vins du Domaine de Weinbach, des vins de grande qualité travaillés selon la tradition par Colette Faller et ses filles, Catherine et Laurence." Ces natifs de Franche-Comté, grâce à leur passion et leur envie de faire plaisir, ont su conquérir la clientèle alsacienne mais aussi bon nombre de touristes français ou étrangers amateurs de bonne chère. Résultat en l'espace de 3 ans : leur chiffre d'affaires a doublé ! zzz22v

Hôtel-Restaurant Chambard
Olivier et Emmanuel Nasti
9/13, rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
Tél. : 03 89 47 10 17 - Fax : 03 89 47 35 03

Ce sont les vins du Domaine Weinbach qu'Emmanuel Nasti a choisi pour mettre en valeur les mets cuisinés par son frère Olivier.

LES VINS D'ALSACE DU DOMAINE WEINBACH

C'est au pied de la colline du Schlossberg que le Domaine Weinbach fut édifié par des moines capucins en 1612. Depuis 1898, ce domaine appartient à la famille Faller. Leurs vignes sont situées sur le prestigieux Coteau du Schlossberg qui fut le premier terroir d'Alsace classé Grand cru, particulièrement propice à de grands rieslings.
Le Grand Cru Furstentum pour les gewurztraminer, l'Altenbourg pour les tokay pinot gris et les gewurztraminer et le Clos des Capucins pour les muscats sont les trois autres terroirs du domaine. Colette Faller et ses filles Catherine et Laurence veillent à la qualité des raisins par une taille courte pour des rendements limités, l'absence de fertilisation chimique, une vendange retardée jusqu'à maturité optimale. La vinification est conduite par des pressurages doux et progressifs, des fermentations longues dans d'anciens foudres de chêne sous l'action des seules levures indigènes afin de donner aux vins du domaine authenticité, complexité et expression du terroir. Pour accompagner le Baeckeofe de foie gras, Olivier Nasti et son frère Emmanuel ont choisi le Tokay Pinot Gris Altenbourg cuvée Laurence 2002 aux arômes d'abricot et de miel combinés à de la minéralité et un léger fumé.

Domaine Weinbach
Colette Faller et ses filles
Tél. : 03 89 47 13 21- Fax : 03 89 47 38 18
www.domaineweinbach.com zzz46f

Rubrique animée par Bernadette Gutel

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L'Hôtellerie Restauration n° 2894 Hebdo 14 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE