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du 2 septembre 2004
LA PAGE DU CHEF

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Le flétan : un poisson savoureux à découvrir

Au Groenland, où les conditions climatiques sont les plus difficiles au monde, le flétan est encore pêché selon un savoir-faire ancestral. Découvrez l'aventure des pêcheurs de flétan du Groenland, ce poisson sauvage aux saveurs délicates.


Le flétan du Groenland est pêché entre 1 et 5 kg. Les mâles vivent 12 ans en moyenne et les femelles jusqu'à 30 ans.

Au nord du Groenland, dans le blanc des fjords où la mer est prise en glace, la pêche du flétan se fait à pied, selon une tradition qui remonte à la nuit des temps. Aujourd'hui, rien ou presque n'a changé. En janvier-février, quand la glace a cessé de 'faire des petits', les 400 pêcheurs du Groenland, spécialistes de la pêche sur mer prise en glace, se mettent en route pour gagner le fond des fjords. "Ils se déplacent toujours en traîneau à chiens (8 à 15 par attelage), explique Patrick Barinet, Manager Director Royal Greenland France. Une sortie de pêche dure parfois plusieurs jours. Pour se protéger du froid, qui descend jusqu'à - 40 °C, ils dressent une tente directement sur leur traîneau. Ils ont chacun leur place attitrée, place que l'on se transmet de père en fils." Les pêcheurs commencent par creuser un trou dans la glace, dont l'épaisseur peut parfois dépasser 3 mètres. C'est un travail pénible qui peut prendre plusieurs heures. Ils introduisent ensuite une palangre, longue ligne munie d'environ 150 hameçons garnis d'appâts et régulièrement espacés. La palangre, lestée avec un plomb, tombe au fond du fjord où vivent les plus gros flétans. Les poissons sont capturés quand ils pèsent de 1 à 5 kg, mais ils peuvent atteindre 45 kg. Ils sont ensuite acheminés par les traîneaux, qui peuvent transporter jusqu'à 400 kg de poissons vers les structures de préparation et de surgélation.


Au Groenland, le flétan est pêché selon un savoir-faire ancestral. Les pêcheurs à pied creusent un trou dans la glace des fjords pour y introduire leur palangre.

Pour la RHF : flétan de pêche à pied et pêche côtière
"Ainsi surgelés, poursuit Patrick Barinet, les flétans sont transportés vers les usines modernes de Royal Greenland réparties sur la côte sud-est du Groenland." Lorsque la glace fond ou qu'elle se brise facilement (de juin à décembre), le flétan peut alors être pêché près de la côte, par de petits bateaux.
Les pêcheurs ne partent que pour la journée et reviennent avec la marée. Cette pêche du jour permet de fournir le marché en poissons frais de très belle qualité. En 1996, Royal Greenland a commencé à pratiquer la pêche du flétan du Groenland au chalut avec le bateau-usine Sisimut, et il exploite un bateau collecteur, le Christian Hoy, qui achète en mer les prises des pêcheurs locaux. Une partie des prises de ce bateau est livrée à des entreprises locales de filetage afin de préserver l'emploi.

"Cependant, précise Patrick Barinet, au marché français de la restauration, Royal Greenland réserve le flétan pêché à pied ou en pêche côtière, présenté en filets calibrés et surgelés." Le flétan du Groenland, grâce à son environnement particulier, présente une chair très blanche et une saveur délicate qui plaît aux grands comme aux petits. Il se prête ainsi à de multiples préparations culinaires. De plus, sa chair, très riche en acides gras de type oméga 3 (2,3 g pour 100 g de flétan et 0,25 g pour 100 g de cabillaud), est recommandée par les nutritionnistes. zzz44h


La pêche, la transformation et la commercialisation du flétan et de la crevette sauvage du Groenland sont organisées par Royal Greenland, une société gérée par l'état du Groenland mais en voie de privatisation.

Royal Greenland France
Tél. : 01 49 70 82 20 - Fax : 01 49 70 82 29
www.royalgreenland.com

PAVÉ DE FLÉTAN SAUTÉ À LA GRAINE DE PAVOT, BROCHETTE DE CREVETTES À L'AIL

Une recette extraite du livre Crevettes et Flétan, édité par Royal Greenland

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 4 pavés de flétan du Groenland (150 g x 4)
• 200 g de crevettes du Groenland
• 160 g de carottes
• 160 g de courgettes
• 80 g de tagliatelles fraîches
• Huile de tournesol
• Huile d'olive
• 200 g de beurre
• 2 gousses d'ail
• 4 échalotes
• 1/2 botte de cerfeuil
• 2 tomates
• 50 g de graines de pavot
• 6 dl de vin rouge
• 8 petites brochettes en bois
• Sel, poivre
• Beaujolais frais

PRÉPARATION
- Tailler les carottes et les courgettes en tagliatelles, à la mandoline. Les faire cuire 3 minutes à la vapeur. Ajouter du beurre.
- Cuire les tagliatelles (pâtes) 3 minutes à l'eau salée. Les mélanger avec les tagliatelles de carottes et de courgettes. Ajouter 5 g de beurre.
- Rouler les pavés de flétan dans les graines de pavot, les faire rissoler jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
- Embrocher les crevettes. Poêler les brochettes avec 2 cl d'huile d'olive et une gousse d'ail pilée.
- Faire la sauce : émincer les échalotes, couper les tomates en dés, hacher une gousse d'ail. Poêler le tout dans 20 g de beurre et un peu d'huile pendant 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge, réduire à 1/3. Passer le jus et monter la sauce avec le reste de beurre.

PRÉSENTATION
- Déposer le mélange de tagliatelles sur l'assiette. Dresser le pavé de flétan sur un côté et planter la brochette sur les tagliatelles. Verser la sauce autour et décorer avec du cerfeuil. zzz84

La pêche du flétan
Le flétan et la crevette sauvage sont les principales ressources du Groenland. Cet état de 56 000 habitants, rattaché au Danemark, est recouvert à 65 % par une calotte glaciaire. 130 000 tonnes de flétan sont pêchées à l'échelle mondiale, dont 30 000 tonnes au Groenland et 60 000 dans le nord de l'Atlantique. En Islande et dans les Iles Féroé, la taille de ce poisson varie entre 400 et 600 g. Il est moins cher que celui du Groenland car il est soumis à des traitements plus industriels. D'autre part, sa chair est moins blanche. Le flétan pêché en Alaska peut atteindre 100 kg. Il présente également une chair très blanche.

Pour en savoir plus sur :
Les produits de la mer conditionnés sous vide ou sous atmosphère conditionnée
Les produits-services des spécialistes des produits de la mer

Rubrique animée par B. Gutel

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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Hebdo 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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