du 29 juillet 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
Soyez en règle
N'OUBLIEZ PAS D'INDIQUER L'ORIGINE DES VIANDES BOVINES À VOS CLIENTS
Depuis la parution du décret du 17 décembre 2002, vous devez obligatoirement indiquer à vos clients l'origine des viandes bovines. Vous êtes encore trop nombreux à oublier de le faire. Attention aux contrôles et aux sanctions.
Doc. CIV - D. Mettoudi
Qui est concerné par cette
mesure ?
Etablissements de restauration
Sont concernés
Les établissements qui disposent de tables et qui
proposent des repas à consommer sur place et éventuellement à emporter et/ou à livrer
: les établissements de restauration commerciale (restaurants, cafés, restauration
rapide), les établissements de restauration sociale (restaurants d'entreprise, scolaires,
universitaires, hospitaliers, maisons de retraite, prisons
), les restaurants de
bienfaisance livrant ou servant gratuitement des repas.
Ne sont pas concernés
Les établissements qui ne disposent pas de tables et qui font de la restauration livrée
(pizza, cuisine chinoise, japonaise, française
).
Les cuisines centrales, à la différence des établissements qu'elles livrent et qui
fournissent des repas à consommer sur place.
Traiteurs
Sont concernés
Les traiteurs présents notamment dans les foires et
salons s'ils disposent de tables pour convives.
Les traiteurs qui livrent des repas pour une cérémonie, qu'ils possèdent ou non des
places de restaurant sur le lieu où sont élaborés les plats. Bien entendu, dans ce cas,
l'information est destinée au client qui a passé la commande.
Ne sont pas concernés
Les rayons 'traiteur' des grandes surfaces, les charcuteries-traiteurs
Les produits et les plats
Sont concernés
Les plats fabriqués sur place par le restaurateur ou une cuisine centrale à partir de
viande bovine crue (y compris le veau) dont il connaît l'origine : steak, rôti, boeuf
bourguignon, blanquette de veau, steak haché pur boeuf.
Les steaks hachés pur boeuf fabriqués par les industriels.
Ne sont pas concernés
Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande
(paupiette de veau, raviolis, hachis Parmentier, sauce bolognaise...) fabriqués par des
industriels de l'agroalimentaire. Dans ce cas particulier, le restaurateur ne disposant
pas de l'information, il ne sera pas pénalisé s'il n'indique pas l'origine de ces
produits.
Les abats : pour les raisons indiquées ci-dessus.
Les modalités d'application
Où indiquer les origines
de la viande bovine ?
Pas forcément sur la carte ou le menu.
Le texte prévoit d'indiquer les
origines des viandes bovines de façon lisible ou visible par affichage ou tout autre
support écrit mais pas forcément sur tous les supports. Par conséquent :
Sur les cartes et menus
Ces indications ne doivent pas forcément être présentes sur vos cartes et menus. Pas de
problème donc si vous faites imprimer vos cartes et menus : vous pouvez pratiquer comme
d'habitude.
Ces indications peuvent être portées sur une feuille volante jointe à votre carte ou
votre menu.
Affichage à l'intérieur de votre établissement
Si vous inscrivez votre menu sur une ardoise, ces indications doivent figurer sur cette
ardoise.
Si vous affichez votre menu, ces indications doivent être portées sur le menu ou à
proximité de celui-ci.
Dans ces deux cas, il n'est pas exigé que ces indications soient visibles et lisibles en
tout lieu au sein de l'établissement.
Affichage à l'extérieur de votre établissement
Vous n'avez pas à indiquer ces informations sur l'affichage obligatoire des menus et prix
à l'extérieur de votre établissement.
Comment indiquer ces
origines ?
En cumul et non plat par plat.
Il faut tout d'abord savoir
que vous n'avez pas l'obligation d'indiquer ces origines dans le détail plat par plat,
mais pour l'ensemble de vos plats. La globalisation des informations est tolérée par la
DGCCRF*, qui a pris en compte la possible diversité des approvisionnements en viande
bovine de la RHF. Ainsi : Si vous proposez de
l'entrecôte issue d'un animal né en Espagne, élevé en Allemagne et abattu aux
Pays-Bas, et une côte de veau provenant d'un animal né en France, élevé en Italie et
abattu en France, vous pouvez indiquer, avec les hypothèses indiquées ci-dessus, sur le
support de votre choix, les mentions suivantes :
"Aujourd'hui, la viande de boeuf que nous vous proposons provient d'animaux nés
en Espagne, élevés en Allemagne et abattus aux Pays-Bas, et d'animaux nés en France,
élevés en Italie et abattus en France."
Pour les animaux nés, élevés et abattus dans un même pays, il suffit d'écrire
'Origine' suivi du nom du pays.
Si, au cours du même service ou du même jour, vous servez des entrecôtes aux origines
différentes, il suffit d'indiquer toutes les origines dans la liste.
Si vous servez de la viande française et de la viande provenant d'autres origines, ne
vous contentez pas d'indiquer 'Origine France', vous seriez accusé de publicité
mensongère et de tromperie à l'égard du consommateur.
A quelle fréquence
indiquer ces origines ?
Chaque jour.
Cette modalité a fait l'objet de beaucoup
de discussions car elle représente une lourde tâche pour le restaurateur. Cependant, la
DGCCRF estime que la liste doit être mise à jour à chaque service ou tout au moins
chaque jour, pour que le consommateur soit parfaitement informé sur ce qu'il mange.
Quel est le montant
des amendes quand on n'affiche pas l'origine de la viande ?
De 450 à 2 250 e.
L'article 3 du décret du 17 décembre 2002
prévoit des peines d'amende de contravention de 3e classe dans le cas de non-respect de
cette obligation. Ce qui veut dire concrètement qu'en tant que personne physique, vous
êtes passible d'une amende d'un montant de 450 e, et qu'en tant que personne morale,
cette amende est multipliée par 5, ce qui représente une amende d'un montant de 2 250 e.
Les services de la répression des fraudes ont eu dans un premier temps une attitude
pédagogique envers les restaurateurs en leur expliquant la réglementation. Désormais,
ils n'hésitent pas à dresser des procès-verbaux. zzz66r
*DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
Rubrique animée par B. Gutel
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L'Hôtellerie Restauration n° 2883 Hebdo 29 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE