Actualités

www.lhotellerie-restauration.fr
 
du 29 juillet 2004
LA PAGE DU CHEF

Soyez en règle

N'OUBLIEZ PAS D'INDIQUER L'ORIGINE DES VIANDES BOVINES À VOS CLIENTS

Depuis la parution du décret du 17 décembre 2002, vous devez obligatoirement indiquer à vos clients l'origine des viandes bovines. Vous êtes encore trop nombreux à oublier de le faire. Attention aux contrôles et aux sanctions.


Doc. CIV - D. Mettoudi

Qui est concerné par cette mesure ?
Etablissements de restauration
• Sont concernés
Les établissements qui disposent de tables et qui proposent des repas à consommer sur place et éventuellement à emporter et/ou à livrer : les établissements de restauration commerciale (restaurants, cafés, restauration rapide), les établissements de restauration sociale (restaurants d'entreprise, scolaires, universitaires, hospitaliers, maisons de retraite, prisons…), les restaurants de bienfaisance livrant ou servant gratuitement des repas.
• Ne sont pas concernés
Les établissements qui ne disposent pas de tables et qui font de la restauration livrée (pizza, cuisine chinoise, japonaise, française…).
Les cuisines centrales, à la différence des établissements qu'elles livrent et qui fournissent des repas à consommer sur place.
Traiteurs
• Sont concernés
Les traiteurs présents notamment dans les foires et salons s'ils disposent de tables pour convives.
Les traiteurs qui livrent des repas pour une cérémonie, qu'ils possèdent ou non des places de restaurant sur le lieu où sont élaborés les plats. Bien entendu, dans ce cas, l'information est destinée au client qui a passé la commande.
• Ne sont pas concernés
Les rayons 'traiteur' des grandes surfaces, les charcuteries-traiteurs…

Les produits et les plats
• Sont concernés
Les plats fabriqués sur place par le restaurateur ou une cuisine centrale à partir de viande bovine crue (y compris le veau) dont il connaît l'origine : steak, rôti, boeuf bourguignon, blanquette de veau, steak haché pur boeuf.
Les steaks hachés pur boeuf fabriqués par les industriels.
• Ne sont pas concernés
Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande (paupiette de veau, raviolis, hachis Parmentier, sauce bolognaise...) fabriqués par des industriels de l'agroalimentaire. Dans ce cas particulier, le restaurateur ne disposant pas de l'information, il ne sera pas pénalisé s'il n'indique pas l'origine de ces produits.
Les abats : pour les raisons indiquées ci-dessus.

Les modalités d'application
Où indiquer les origines de la viande bovine ?
Pas forcément sur la carte ou le menu.
Le texte prévoit d'indiquer les origines des viandes bovines de façon lisible ou visible par affichage ou tout autre support écrit mais pas forcément sur tous les supports. Par conséquent :
• Sur les cartes et menus
Ces indications ne doivent pas forcément être présentes sur vos cartes et menus. Pas de problème donc si vous faites imprimer vos cartes et menus : vous pouvez pratiquer comme d'habitude.
Ces indications peuvent être portées sur une feuille volante jointe à votre carte ou votre menu.
• Affichage à l'intérieur de votre établissement
Si vous inscrivez votre menu sur une ardoise, ces indications doivent figurer sur cette ardoise.
Si vous affichez votre menu, ces indications doivent être portées sur le menu ou à proximité de celui-ci.
Dans ces deux cas, il n'est pas exigé que ces indications soient visibles et lisibles en tout lieu au sein de l'établissement.
• Affichage à l'extérieur de votre établissement
Vous n'avez pas à indiquer ces informations sur l'affichage obligatoire des menus et prix à l'extérieur de votre établissement. 

Comment indiquer ces origines ?
En cumul et non plat par plat.
Il faut tout d'abord savoir que vous n'avez pas l'obligation d'indiquer ces origines dans le détail plat par plat, mais pour l'ensemble de vos plats. La globalisation des informations est tolérée par la DGCCRF*, qui a pris en compte la possible diversité des approvisionnements en viande bovine de la RHF. Ainsi : Si vous proposez de l'entrecôte issue d'un animal né en Espagne, élevé en Allemagne et abattu aux Pays-Bas, et une côte de veau provenant d'un animal né en France, élevé en Italie et abattu en France, vous pouvez indiquer, avec les hypothèses indiquées ci-dessus, sur le support de votre choix, les mentions suivantes :
"Aujourd'hui, la viande de boeuf que nous vous proposons provient d'animaux nés en Espagne, élevés en Allemagne et abattus aux Pays-Bas, et d'animaux nés en France, élevés en Italie et abattus en France."
Pour les animaux nés, élevés et abattus dans un même pays, il suffit d'écrire 'Origine' suivi du nom du pays.
Si, au cours du même service ou du même jour, vous servez des entrecôtes aux origines différentes, il suffit d'indiquer toutes les origines dans la liste.
Si vous servez de la viande française et de la viande provenant d'autres origines, ne vous contentez pas d'indiquer 'Origine France', vous seriez accusé de publicité mensongère et de tromperie à l'égard du consommateur.

A quelle fréquence indiquer ces origines ?
Chaque jour.
Cette modalité a fait l'objet de beaucoup de discussions car elle représente une lourde tâche pour le restaurateur. Cependant, la DGCCRF estime que la liste doit être mise à jour à chaque service ou tout au moins chaque jour, pour que le consommateur soit parfaitement informé sur ce qu'il mange.

Quel est le montant des amendes quand on n'affiche pas l'origine de la viande ?
De 450 à 2 250 e.
L'article 3 du décret du 17 décembre 2002 prévoit des peines d'amende de contravention de 3e classe dans le cas de non-respect de cette obligation. Ce qui veut dire concrètement qu'en tant que personne physique, vous êtes passible d'une amende d'un montant de 450 e, et qu'en tant que personne morale, cette amende est multipliée par 5, ce qui représente une amende d'un montant de 2 250 e. Les services de la répression des fraudes ont eu dans un premier temps une attitude pédagogique envers les restaurateurs en leur expliquant la réglementation. Désormais, ils n'hésitent pas à dresser des procès-verbaux. zzz66r

*DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

Rubrique animée par B. Gutel

Article précédent - Article suivant


Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article

L'Hôtellerie Restauration n° 2883 Hebdo 29 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration