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	du 3 juin 2004	FAIRE CARRIÈRE

Restaurant Alain Ducasse

L'ALLIANCE DE TROIS MAÎTRES D'HÔTEL AUX PERSONNALITÉS COMPLÉMENTAIRES

Ils ont entre 32 et 36 ans et forment une équipe d'un professionnalisme exemplaire au Plaza Athénée.

De gauche à droite : Christophe Rouen, Olivier Guerrier, Denis Courtiade (directeur de salle) Frédéric Rouen. Le directeur de salle a su mettre en valeur leur personnalité en vue de créer une véritable alchimie d'équipe.

< Christophe Rouen :la convivialité au naturel
< llure impeccable, sourire convivial et yeux pétillants d'enthousiasme... voici Christophe Rouen, 36 ans, maître d'hôtel au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée, heureux de l'être et ravi de pouvoir raconter, par le biais de L'Hôtellerie, son parcours professionnel, qui peut en faire rêver plus d'un. "Moi, originaire d'un petit village de Normandie, je n'imaginais pas à quel point mon poste de maître d'hôtel au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée pouvait susciter l'envie de faire ce métier. C'est lors d'un récent passage dans mon ancienne école (le lycée hôtelier Decrétot à Louviers dans l'Eure), en voyant les yeux émerveillés des élèves de BEP auxquels j'étais venu témoigner de mon parcours, que j'en ai pris conscience." C'est d'ailleurs ce qu'il a fait, à 17 ans à peine, juste après son BEP. Parti à l'origine pour 6 mois de l'autre côté de la Manche, il y restera 2 ans... le temps de se mettre vraiment dans la peau d'un Anglais, de parfaire la langue, et d'y exercer comme commis puis chef de rang, dans un hôtel-restaurant 5 étoiles. Revenu en France pour effectuer son service militaire, il travaille quelques mois aux restaurants de l'Hôtel Royal Club d'Evian (74) et de l'Hôtel Negresco (06) dans l'attente d'une affectation. Pendant son service, il est nommé maître d'hôtel particulier auprès du ministre du Commerce extérieur, ce qui lui laisse le temps de faire des extras le soir et le week-end chez Lucas Carton, qu'il intègre dès la fin de son service, et pour 2 ans.
Il travaille ensuite comme chef de rang dans des restaurants aux chefs réputés : Joël Robuchon au Relais du Parc, Philippe Legendre au Taillevent, Jacky Joyeux au George V. Puis, en 1997, c'est l'arrivée au Plaza Athénée où il sert la cuisine d'Eric Briffard d'abord, d'Alain Ducasse ensuite. Maître d'hôtel "confirmé et reconnu", selon l'expression de son directeur de salle, Denis Courtiade, il est aujourd'hui chargé notamment de l'entretien de la salle et des annexes, des relations inter-départements au sein de l'hôtel Plaza Athénée, et du suivi clientèle.

< Frédéric Rouen : l'exigence au quotidien
On pourrait croire que c'est le parcours exemplaire de son frère aîné qui a poussé Frédéric Rouen à travailler sans relâche pour atteindre, à 32 ans, un poste équivalent à celui de son
frère Christophe, au sein du même restaurant. Sans doute qu'il n'a pu y être indifférent. Pourtant, c'est l'image de son oncle, ses anecdotes sur le métier et son allure impeccable qui lui reviennent en mémoire lorsqu'on lui demande pourquoi il s'est orienté dans le secteur. Le souci de la netteté et la recherche d'une certaine perfection dans la présentation, c'est ce qui l'attire dans le métier. Plus que cela, il a besoin de cette exigence pour être motivé et performant. Il le pressent dès son CAP-BEP option service, suivi en internat au lycée privé Daniel Brottier de Smermesnil (76). Et cela explique peut-être en partie qu'il se fixe pour objectif de travailler exclusivement dans des palaces, et qu'il s'y tiendra : stagiaire saisonnier au Royal Club d'Evian (74), commis et chef de rang au Conaught Hotel, établissement 5 étoiles de Londres, commis de salle, demi-chef de rang puis chef de rang au 59, avenue Raymond Poincaré, sous la direction de Joël Robuchon puis d'Alain Ducasse, et enfin maître d'hôtel au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée. Fréderic Rouen explique que son expérience chez Joël Robuchon l'a particulièrement bien entraîné à une rigueur de travail extrême. "Avec Alain Ducasse, j'ai dû m'adapter à une nouvelle vision du travail, à une nouvelle technique d'approche, plus souple... cela me correspondait moins, et j'ai eu du mal à m'adapter. J'ai donc fait un énorme travail sur moi-même afin d'être moins rigide, plus ouvert aux autres, plus souriant aussi." Adaptation réussie pour Frédéric Rouen, puisque Denis Courtiade, son directeur de salle, lui a confié la responsabilité de l'art de la table, des mises en place, des plannings de réservations et des stratégies de vente.

Un seul profil pour trois personnalités
Pour leur directeur de salle, Christophe et Frédéric Rouen et Olivier Guerrier ont en commun de devoir représenter "la rigueur, le professionnalisme, l'exactitude, le respect et l'application des consignes de service, et d'être attentifs et précis aux demandes de la clientèle".

< Olivier Guerrier : le lien entre la cuisine et la salle
Contrairement à ses deux coéquipers, Olivier Guerrier, 34 ans, était plus attiré par la cuisine que par la salle. Sensibilisé très tôt aux métiers de bouche, au contact de sa mère aide-cuisinière, d'un oncle restaurateur et d'un autre boulanger, c'est dans cette direction qu'il dirige d'abord ses études. Mais il change très vite son fusil d'épaule et s'oriente vers la salle. Il démarre en tant que commis de rang, puis demi-chef de rang, au restaurant Morot-Gaudry, où il restera deux ans et demi. Il est interrompu par le service militaire qui lui est malgré tout utile professionnellement, puisqu'il est nommé maître d'hôtel auprès de l'attaché naval à Washington (USA). A son retour en France, Olivier Guerrier, 21 ans, a acquis de l'assurance et parle couramment anglais... Un atout qu'il sait faire valoir sur son CV lorsqu'il postule comme chef de rang au restaurant Le Manoir de Paris. Après un an dans cette maison qu'il qualifie de restaurant familial, où règnent la joie de vivre et l'esprit de famille, il a envie de voir du pays. Il part à Monaco où il obtient un poste de commis de rang puis demi-chef de rang au restaurant d'Alain Ducasse le Louis XV. Il alterne ensuite des saisons d'hiver à Méribel, et d'été à Saint-Jean-Cap-Ferrat dans des restaurants d'hôtel haut de gamme. Il est recontacté par Denis Courtiade de l'équipe d'Alain Ducasse pour participer à l'ouverture du Monte's-Desert Express Limited à Londres. Il accepte la proposition comme un nouveau challenge, qu'il réussit. De chef de rang, il passe assistant maître d'hôtel, et ne quittera plus l'équipe d'Alain Ducasse. Il revient en France, lorsque le célèbre chef prend la succession de Joël Robuchon au 59, avenue Raymond Poincaré. Il y reste 4 ans, avant de migrer, toujours avec l'équipe d'Alain Ducasse, vers le restaurant du Plaza Athénée. Aujourd'hui, premier maître d'hôtel chargé notamment du recrutement des collaborateurs et de leur intégration au sein de l'hôtel, des relations cuisine/salle, des explications des plats aux maîtres d'hôtel, Olivier Guerrier assume aussi de mai à septembre des fonctions de responsable de salle de la Cour-Jardin, le restaurant terrasse d'Alain Ducasse.
T. Beausseron zzz54m

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