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du 25 mars 2004
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

< Hervé This vous le dit : l'œuf, cuit à 60° et quelque
< Vincent Mary, Ecole Lenôtre, confirme avec l'oeuf au plat sucré

Hervé This, chercheur INRA au Collège de France en 'gastronomie moléculaire', aime transmettre aux chefs et aux pâtissiers ses inventions techniques, véritables sources de créativité. L'Hôtellerie se propose de vous présenter quelques-unes de ces inventions et a demandé à Philippe Gobet, MOF en cuisine, directeur de l'Ecole Lenôtre et à son équipe, de travailler sur ces inventions. Vincent Mary, professeur de pâtisserie et responsable des formations hôtelières, après Eclosion*, nous propose l'Œuf au plat sucré pour fêter les prochaines Pâques. zzz44d

Par B. Gutel 

L'invention technique d'Hervé This
< L'œuf cuit à 65 ° C
"Quand les cuisiniers font cuire un œuf mollet, poché ou dur, ils le plongent dans de l'eau bouillante, donc à 100 °C, et se demandent combien de temps ils doivent le laisser. En tant que scientifique, je me pose la question suivante : à quelle température un œuf cuit-il ? La cuisson d'un œuf est en effet plutôt une question de température qu'une question de temps, tout simplement parce que le blanc et le jaune d'œuf contiennent de l'eau et des protéines qui coagulent sous l'action de la chaleur. Les protéines sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes qui se déroulent, pour chaque sorte, à une température bien précise : 61 °C, 68 °C, 70 °C... Quand elles sont déroulées, elles s'associent en un réseau qui ressemble à un filet de pêcheur où sont dispersées (comme le seraient des poissons) d'autres molécules de protéines, d'eau, etc. Plus la température augmente, plus les types de protéines déroulées sont nombreux et plus le réseau du filet se resserre. Ainsi dans le blanc d'œuf, composé de 90 % d'eau et de 10 % de protéines variées, c'est à 61 °C que la première protéine (l'ovotransferrine) commence à se dérouler et à former un filet très fragile. A 70 °C exactement, une autre sorte de protéine se déroule et renforce le premier filet. Le gel formé est plus dur. A mesure que la température augmente, de plus en plus de filets viennent se former et à 100 °C les œufs finissent par être caoutchouteux. Le jaune se comporte un peu comme le blanc, mais la première transformation importante se fait à 68 °C. Fort de ces constations, je me suis alors demandé ce qui se passe quand on met des œufs dans un four à 65 °C. Comme cette température est supérieure à 61 °C (température de première coagulation des protéines du blanc) mais inférieure à 68 °C (première coagulation des protéines du jaune), on obtient des œufs étranges dont le blanc est pris mais délicat et dont le jaune est resté liquide avec son goût de jaune frais."

< Pour réaliser un œuf cuit à 65 °C
- Utiliser un four, un bain-marie ou un bain de cuisson à basse température dont la température doit être nécessairement supérieure à 61 °C et inférieure à 68 °C. Vous pouvez mettre autant d'œufs que vous le voulez.
- Laisser les œufs chauffer doucement au moins pendant une heure. Vous pouvez en effet les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser.
- Les écaler comme des œufs durs, mais avec beaucoup de précaution. Ils sont très fragiles.
Vous verrez que des résultats différents arrivent à 61 °C, 62 °C, 63 °C, 64 °C, 65 °C, 66 °C... Ce serait trop long d'entrer dans les détails théoriques. A vous d'expérimenter.

 

Le dessert de Vincent Mary
< L'Œuf au plat sucré
"L'Œuf cuit à 65 °C, de par son étrange texture, m'a rappelé le Yema de Santa Teresa en Espagne, du jaune d'œuf mélangé à du sucre présenté dans des tonnelets de bois et que l'on déguste dans la rue à la petite cuillère, ou bien une gourmandise brésilienne, des boules de jaunes d'œufs roulées dans de la noix de coco et vendues dans du papier journal. Dans ces deux cas, le jaune est 'cuit' par le sucre. Alors, dans ma recette de l'Œuf au plat sucré, j'ai imaginé de pocher ce jaune encore mollet et délicat dans un sirop de sucre épicé maintenu à 63/65 °C pour qu'il ne coagule pas. Quant au blanc, je l'ai mélangé tel quel avec de la crème pour rendre sa texture laiteuse plus soyeuse, et je l'ai parfumé avec du sucre et de la vanille en gousse."  

< L'avis de Vincent Mary sur l'œuf à 65 °C
- La cuisson de l'œuf à 65 °C demande tout d'abord un four ou un bain-marie très fiable, réglable à 1 ou 2 °C près. Il faut absolument que la température soit maintenue entre 63 °C et 65 °C. Au-delà, l'œuf est trop cuit.
- Une fois cuit à 65 °C, cet œuf doit être manipulé avec beaucoup de précaution. On le casse comme un œuf dur au-dessus d'un récipient. Le blanc laiteux est très facile à récupérer, mais le jaune encore liquide demande beaucoup de délicatesse.
- La température du sirop ne doit jamais dépasser 65 °C.
- Une fois poché dans le sirop, le jaune chargé de sucre est plus facile à manipuler et on peut le rouler dans de la noix de coco ou autre.
- Le blanc laiteux peut être utilisé sans cuisson supplémentaire.

 

L'Œuf au plat sucré

Recette de Vincent Mary, professeur de pâtisserie et chargé des formations hôtelières à l'Ecole Lenôtre

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 œufs
- 400 g de sirop à 60 % (500 g d'eau + 650 g de sucre)
- 200 g de crème liquide
- 50 g de sucre
- Noix de coco râpée et torréfiée
- 3 pincées de cannelle en poudre
- 3 graines de cardamome verte écrasées.

PRÉPARATION
- Mettre à cuire les œufs avec leur coquille dans un four ventilé à 65 °C pendant 1 heure.
- Ecaler les œufs avec précaution. Séparer les jaunes des blancs.

PRÉPARATION DU JAUNE
- Préparer un sirop à 60 %. Y ajouter la poudre de cannelle et les graines de cardamome.

- Pocher les jaunes dans le sirop aux épices à 65 °C pendant 20 minutes environ. Couvrir le sirop pour éviter l'évaporation de l'eau et celle des parfums des épices.
- Sortir délicatement les jaunes du sirop. Les égoutter. Les laisser tiédir.
- Les rouler dans la noix de coco torréfiée. Réserver au frais.  

PRÉPARATION DU BLANC D'ŒUF
- Lisser au blender les blancs avec la crème, le sucre et la gousse de vanille.
- Garnir l'assiette avec le blanc.
- La filmer puis faire cuire au four ventilé 15 minutes à 65 °C. Ne pas dépasser cette température pour que le blanc ne coagule pas. Réserver au frais.

DRESSAGE
- Au moment de servir, déposer le jaune d'œuf poché aux épices sur le blanc refroidi. zzz84

Pour en savoir plus

a Hervé This
Tél. : 06 86 49 89 01 ou 01 44 27 13 10 - Fax : 01 44 27 13 56
hthis@paris.inra.fr ou herve.this@college-de-france.fr

a Ecole Lenôtre
Tél. : 01 30 81 46 34 - Fax : 01 30 54 73 70
vincent-mary@lenotre.fr

Gastronomie moléculaire : une véritable source de créativité
Hervé This, physico-chimiste de l'Inra au Collège de France, est chercheur en gastronomie moléculaire, une exploration scientifique de la cuisine.  
"La gastronomie moléculaire, explique Hervé This, consiste à comprendre d'un point de vue scientifique ce que les cuisiniers font de façon empirique et intuitive. Elle cherche, par exemple, à comprendre ce qui se passe quand on fait cuire un œuf ou quand on monte une chantilly. Elle cherche également à tester expérimentalement les dictons, tours de mains, pratiques et on-dit...ce que je nomme des 'précisions'. C'est ainsi qu'on obtient des informations et des idées qui peuvent avoir des retombées technologiques, aussi bien dans les cuisines que dans les industries agroalimentaires.
Je tiens à souligner que les propositions technologiques de la gastronomie moléculaire, ces inventions techniques, ne font pas ni les plats ni les desserts. Ces inventions techniques sont mises à la disposition des cuisiniers et des pâtissiers en tant que catalyseurs de créativité pour inventer des plats originaux avec des textures, des structures, des saveurs ou des odeurs nouvelles."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2865 Hebdo 25 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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