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 du 11 mars 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De chef à chef
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POUR 4 PERSONNES - 0,250 kg de ris de veau - 4 douzaines d'escargots décoquillés - 0,075 kg de beurre - 0,25 l de crème liquide - 0,250 kg de cèpes - 0,025 kg de persil haché - 2 gousses d'ail - 0,05 l de porto - Sel, poivre du moulin PRÉPARER LES RIS DE VEAU CUIRE LES CEPES |
TERMINER
LA PRÉPARATION - Egoutter soigneusement les escargots. - Faire chauffer le reste du beurre dans un sautoir. Lorsqu'il commence à mousser, y faire revenir les escalopes de ris de veau. - Une fois les deux faces légèrement colorées, réserver les ris sur une assiette. - Mettre les escargots dans la poêle, les faire revenir, saler, poivrer puis ajouter les cèpes. - Laisser réduire à consistance, vérifier l'assaisonnement puis ajouter les ris de veau. DRESSAGE
Quelle bonne idée d'associer les escargots, les cèpes et les ris de veau. Nous avons là trois textures différentes qui se complètent : le moelleux des cèpes et des escargots avec la finesse des ris de veau. |
< AMAIZEING
FRIESTM DE LAMB WESTON
Des frites étonnantes
Les toutes
nouvelles frites Amaizeing Fries™ de Lamb Weston conjuguent les sensations gustatives
des 2 goûts préférés en une frite unique : celui de la pomme de terre frite et celui
du maïs assaisonné. Ces frites sont en effet enrobées d'une pâte de maïs qui leur
apporte à la fois une saveur originale et une bonne croustillance.
Leur découpe en fines languettes renforce leur texture croquante tout en augmentant
la taille de la portion et le rendement. zzz44h
Lamb Weston
Tél. : 00 31 113 39 49 55
< LES
SOUPES DE POISSONS POMONA TERREAZUR
Fraîches et pratiques
A
gauche : La soupe de poissons 'Recette de l'Atlantique'.
A droite : La soupe de poissons
'Recette Provençale' Ces soupes
sont garanties sans additif ni
conservateur.
La gamme Libr'Océan développée par Pomona TerreAzur
s'agrandit avec les soupes de poissons fraîches.
Deux recettes au choix :
- Recette de l'Atlantique
- Recette Provençale.
Ces soupes onctueuses, au goût naturel et authentique, renferment 35 % de poissons
de fond et de roche. Elles sont garanties sans additif et sans conservateur. Pour les
mettre en valeur, agrémentez-les de deux cuillerées de crème fraîche, et servez-les
avec une rouille ou un aïoli, quelques croûtons de pain et du fromage râpé. Ajoutez en
touche finale quelques brins d'aneth, des feuilles de basilic ou de cerfeuil.
Pasteurisées, ces soupes se conservent entre 0 et 4 °C et leur DLC est de 28 jours.
Conditionnement : en bouteille plastique de 1 litre.
Pomona TerreAzur
Tél./Fax : 01 55 59 63 07 zzz44h
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L'Hôtellerie Restauration n° 2863 Hebdo 11 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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FRICASSÉE D'ESCARGOTS AUX CÈPES ET AUX RIS DE VEAU, CRÈME D'AIL
