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 du 12 février 2004 |
L'ÉVÉNEMENT |
Une 3e étoile pour Jean-Michel Lorain, Marc Meneau et Michel Trama. A Paris, le Meurice passe de 1 à 2 macarons. 30 restaurants décrochent une première étoile sur toute la France.
"Aujourd'hui, c'est un grand jour." A L'Espérance, à Saint-Père-sous-Vézelay (89), le téléphone sonne sans arrêt, et la secrétaire du chef Marc Meneau ne se fait pas prier pour donner le numéro de son patron, en partance pour le Japon. Avec une très grande avance sur le calendrier, "pour couper court à toutes les rumeurs", les mouvements d'étoiles du guide Michelin France 2004 sont tombés jeudi 5 février. Cette année, 3 chefs indépendants raflent la note maximale : Jean-Michel Lorain à La Côte Saint-Jacques à Joigny (89), Marc Meneau à L'Espérance à Vézelay (89), et Michel Trama aux Loges de l'Aubergade à Puymirol (47). Une 'revanche' pour les deux premiers (Marc Meneau ayant perdu sa 3e étoile en 1999, Jean-Michel Lorain en 2001), une 'première' pour le second, 21 ans après un 2e macaron. "Pas facile de vivre 5 ans comme un 3 étoiles et ne pas l'avoir", commente sobrement Marc Meneau. Comme cadeau d'anniversaire, on ne pouvait pas faire mieux. Pour ses 45 ans, Jean-Michel Lorain redécroche donc une 3e étoile à La Côte Saint-Jacques à Joigny. "Depuis 3 ans, nous avons tout fait au meilleur niveau. Tout a été remis en cause, de l'accueil au pain en passant par les recettes. La salle aussi a été concernée, l'objectif étant d'avoir une équipe qui y croit et qui travaille dans une bonne ambiance", commente le cuisinier avec enthousiasme. Il poursuit : "C'est une maison familiale qui n'a pas de marges de manœuvre énormes, et cette 3e étoile démontre que cela reste possible pour les indépendants."
Petite structure
Pour Michel Trama (57 ans), l'explication réside dans la "passion"
qui transcende les difficultés liées aux "petits moyens d'une structure de
petite taille". 21 ans après le 2e macaron, le chef autodidacte dédie cette
récompense "à sa femme, son équipe et ses amis". Et si en moyenne ce
3e macaron devrait accroître leur activité d'environ 12 %, les trois chefs n'oublient
pas la clientèle locale et régionale. "Cette année, nous avons réussi à faire
des mois supérieurs à ceux de l'an dernier grâce à la clientèle régionale, alors que
la conjoncture est difficile", commente Marc Meneau. "C'est elle qui nous
soutient", renchérit Jean-Michel Lorain, qui a développé des menus à thème
particuliers pour mettre en valeur la région. Résultat : + 30 % de clients des environs.
Le guide Michelin, qui recense 27 restaurants 3 étoiles en France, sera en vente
le 27 février.
L. Anastassion zzz22i
Les nouveaux venus : réactions
a Vin sur vin à Paris
(VIIe)
"Tout va bien", déclare simplement Patrice Vidal, le propriétaire,
après une bonne minute de silence au téléphone (probablement la surprise). Il poursuit
: "Ça fait 20 ans que le restaurant existe." En cuisine, c'est Pascal
Toulousain qui officie.
a
Le Parcours Live Restaurant à Falicon
(06)
Jean-Marc Delacourt, ex-chef de la Chèvre d'Or à Eze-Village, a rouvert ce
restaurant le 29 avril 2003. Objectif : "Faire une cuisine à la portée de tous
les types de clientèle." Il propose 2 formules modifiées toutes les semaines :
30 e avec 3 plats imposés et 45 e avec 5 plats. "Nous allions les mets et les
vins. Je n'ai pas du tout l'intention de modifier les prix. Je veux être proche de mes
clients", précise-t-il.
a
Nicolas Le Bec à Lyon (69)
L'ex-chef des Loges a ouvert son restaurant le 5 décembre dernier. "Cette
étoile, c'est une bonne motivation pour la nouvelle équipe. Elle nous donne un coup de
fouet", explique Nicolas Le Bec (31 ans). Il poursuit : "Notre taux de
fréquentation est proche de 100 %, et pour l'instant, nous avons peu de recul. On gère
le quotidien et la satisfaction du client."
a
Chassagnette à Arles (13)
"C'est la première fois qu'un restaurant 100 % bio obtient 1 étoile.
J'espère que cela va encourager de jeunes professionnels à se lancer dans cette voie",
commente Jean-Luc Rabanel. Il poursuit : "Je fais une cuisine en fonction de la
maturité des légumes et des fruits. Tous les jours, nous créons environ 17 plats."
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| Les mouvements
LES NOUVEAUX 3 ÉTOILES MICHELIN PASSAGE DE 3 À 2 ÉTOILES MICHELIN LES NOUVEAUX 2 ÉTOILES MICHELIN PASSAGE DE 2 À 1 ÉTOILE MICHELIN SUPPRESSION DES 2 ÉTOILES MICHELIN LES NOUVEAUX 1 ÉTOILE SUPPRESSION DE L'ÉTOILE MICHELIN |
| AU MEURICE À PARIS, champagne
au déjeuner
Aux commandes des cuisines du Meurice depuis le 1er septembre 2003, Yannick Alleno est le seul cuisinier à gagner une seconde étoile, faisant de l'hôtel de la rue de Rivoli le seul palace dont le restaurant est promu. "On a bien travaillé ce midi, commentait Yannick Alleno, juste après le déjeuner, le jour de la publication des résultats du guide gastronomique. Nous avons fait 50 couverts et offert le champagne à tous les clients. Ils étaient ravis pour nous." Selon lui, la promotion tient de la fusion réussie entre les arrivants (avec lui lors de son installation à la fin de l'été) et les équipes déjà en place. Et à la coopération entre la cuisine et la salle, dirigée par un nouveau venu également, Alexandre Gaudelet, ex-directeur de la restauration au Breakers en Floride. |
Avant la retraite,
la dernière copie de Derek Brown
Saulieu (Côte-d'Or), Le Relais Bernard
Loiseau conserve son nid au sommet de la gastronomie française
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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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