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 du 29 janvier 2004 |
AU FIL DE LA SEMAINE |
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Dans Le Monde 2
Ferran Adria est-il le plus grand cuisinier du monde ?
Robuchon a dit de lui qu'il était le meilleur cuisinier de la planète. Plus
récemment, il a rectifié : "Ferran est le meilleur cuisinier pour la technique."
Le chef espagnol est en vogue. Le Monde 2 lui consacre sa une et un superbe
dossier.
"Les grands de ce monde, mais aussi les chefs de cuisine les plus huppés (un été,
on y vit attablés Bocuse et Ducasse), ne manquent jamais une escapade du côté de
Cadaquès. (...)
"Associé à son comparse, Juli Soler, Ferran Adria est l'inspirateur du fameux
menu-dégustation d'El Bulli, choisi par la quasi-totalité des convives et scandé en 35
plats - mais le mot 'plat' ne convient guère pour ces minuscules préparations souvent
inspirées des tapas locales - qui fusionnent en une seule bouchée virtuosité, humour et
fantaisie.
Adria redécouvre, réinterprète et transforme les standards catalans et espagnols.
Surtout, il présente cette cuisine méditerranéenne sous des textures surprenantes,
imprévues, en utilisant des gélatines (par exemple, pour confectionner un ravioli avec
de la peau de lait), en façonnant des sucettes de tomate renfermant quelques centilitres
de soupe en guise de gaspacho ou, mieux encore, en maniant le siphon. (...)
Le grand credo de Ferran Adria s'appelle "cuisine d'investigation". "Je ne
suis pas visionnaire ; pour créer, il faut travailler, inventer, expérimenter,
insiste-t-il. C'est le seul moyen de continuer à étonner et donner du plaisir."
(...)
Adria recense et consigne par écrit ses créations avec le plus grand soin. "Il
faudrait que tous les cuisiniers en fassent autant", dit-il et les publie in extenso,
avec tous les détails et allant jusqu'à citer le nom de la personne, quand bien même il
s'agit d'un stagiaire de passage, l'origine de telle ou telle idée. L'ouvrage qui
recouvre la période 1998-2002 est un imposant volume doté d'un CD-Rom, disponible en 5
langues et comprenant 371 recettes (1)." zzz18p
(1) Chez Gourmands Books, 496 p., 173,78 e.
< Dans Le Parisien
Dédommagements
Des tranchées, des marteaux-piqueurs et du bruit, c'est le cauchemar que vivent les
commerçants et riverains qui vivent sur le trajet qu'empruntera le futur tramway des
Maréchaux à Paris. De la porte d'Ivry à la porte de Versailles, les nuisances
s'accumulent pour près de 2 500 commerçants qui vont supporter ces travaux jusqu'en
2006. Plus personne ne discute la question de l'éventuelle perte de chiffre d'affaires.
C'est une évidence. La bonne nouvelle, c'est que la ville va créer une commission
d'indemnisation à l'amiable. Les sociétés doivent se mettre tout de suite à constituer
leur dossier, photos à l'appui, afin de se faire entendre.
"C'est flagrant, du jour au lendemain, nous avons été parqués derrière des
barrières. Plus personne ne passe. Plus aucun client ne peut faire un saut chez nous.
C'est 30 % de chiffre d'affaires en moins depuis 3 mois", assure Richard Moussié,
patron du Maréchal Brune, le café de la porte de Vanves (XIVe). Pour lui, comme pour son
voisin, Marcel Maurel, patron du Marengo, la baisse de la clientèle s'explique aussi par
le déplacement du marché." zzz22v
< Dans Le Figaro
D'un analyste à l'autre
Le chiffre d'affaires annuel du groupe Accor est très attendu dans les salles de
marchés. Les analystes dévoilent leurs prévisions.
"Pour l'ensemble de l'année, nous tablons sur un chiffre
d'affaires de 6,77 milliards d'euros, en recul de 5,1 % par rapport à celui de 2002. Nos
estimations impliquent une amélioration de l'activité au 4e trimestre (- 3,6 % contre
5,6 % au 3e trimestre), tirée par une reprise de l'activité hôtelière aux Etats-Unis
et au Royaume-Uni. Toutefois, la bonne tendance américaine aura été impactée par la
baisse du dollar par rapport à l'euro. Au 4e trimestre, le billet vert s'est en effet
déprécié de 19 % par rapport au 4e trimestre 2002", commente Lou Pirenc, analyste
chez Morgan Stanley. Les ventes devraient en revanche peu traduire la reprise en Europe
continentale, qui est intervenue plus tard et qui est plus lente et plus erratique.
Plus optimiste, Félicie Lhoste, analyste chez SG Equity Research, attend un chiffre
d'affaires de 6,9 milliards d'euros, en recul de 3 % par rapport à celui de 2002.
Toutefois, selon ses calculs, le résultat net devrait reculer de 20 % et le résultat
courant avant impôt de 28 %. Celui-ci devrait être conforme aux objectifs du groupe qui
table sur 500 millions d'euros." zzz36v
< Dans Le Point
Le plan d'urgence de Raffarin
Le gouvernement ne perd pas une occasion pour plaider la cause de la baisse tant
attendue de la TVA en restauration auprès de ses homologues européens. Devant un mur, il
faut quelquefois changer de stratégie...
"Le Premier ministre envisage désormais très sérieusement une parade française
pour honorer la promesse faite par le candidat Chirac aux restaurateurs. Il n'abandonnera
pas le combat pour la baisse de la TVA, mais proposera un plan d'urgence pour une
profession qui a notamment souffert en 2003 de la chute du tourisme en France. Ce plan
passera par la baisse des charges sociales sur le travail. Jean-Pierre Raffarin, avant les
élections régionales, veut éviter tout "accident corporatiste" ressemblant à
la fronde des buralistes à propos de la baisse des cigarettes." zzz66f
< Dans Caterer & Hotelkeeper
Daniel Boulud : Lettres à un jeune chef
Le chef Neil Ferguson, en poste au restaurant Angela Hartnett au Connaught de Londres,
a dévoré le dernier livre de Daniel Boulud. Unique.
"Daniel Boulud, chef renommé et propriétaire du restaurant Daniel, du Café Boulud,
de DB Bistro Moderne et du traiteur Feast & Fêtes, tous à New York, a écrit de
nombreux ouvrages (Café Boulud Cookbook, Cooking with Daniel Boulud) de la même veine
que ceux signés par d'autres grands chefs. (...)
Dans sa dernière production, Lettres à un jeune chef, Daniel Boulud sort des sentiers
battus avec un livre court, sans photo, qui s'adresse spécialement à de jeunes
cuisiniers qui finissent leurs études. Il leur prodigue des conseils, leur dit tout net
ce qui les attend dans leur premier poste, et comment vivre au mieux avec les contraintes
de ce métier. (...)
J'ai adoré ce livre et j'aurais bien voulu l'avoir lu il y a 15 ans. Pas de photographie,
pas de mensonge, pas de vernis et surtout pas d'idiotie. Boulud ne vendra pas 20 000
exemplaires aux ménagères anglaises, mais pour un tout jeune chef, c'est le meilleur
achat à faire." zzz82
La perle de la semaine
"Il y a vingt ans, manger un hamburger, c'était en quelque sorte comme aller
déguster des truffes dans le Périgord." (Dick Rivers dans Le Monde 2)
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L'Hôtellerie Restauration n° 2857 Hebdo 29 Janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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