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du 18 décembre 2003
INFOS PRATIQUES

Recette de chef à chef

ÉMINCÉ DE POULET EN AIGRE-DOUX

Par Loïc Duporiou à Ronzac en Charente (16)

EminceDePoulet.jpg (15988 octets)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1/2 poulet rôti et sa carcasse
- 0,050 kg de beurre
- 0,500 kg de ratatouille cuite
- 0,050 kg d'échalote
- 0,020 kg de gingembre frais
- 1/4 de botte de coriandre fraîche
- 0,200 kg de tagliatelles
- 5 morceaux de sucre roux
- 0,20 l de fond brun de volaille
- 0,10 l de vinaigre de vin
- 0,10 l d'huile d'olive
- 0,10 l de sauce soja
- Sel, poivre

Préparer le poulet
- Désosser les restes de poulet rôti.
- Tailler la chair en lanières de 1 cm de large.

Cuire les tagliatelles
- Porter à ébullition une grosse quantité d'eau.
- Saler au gros sel, y jeter les pâtes et les laisser cuire juste al dente.
- Les égoutter alors, les rafraîchir sous l'eau froide et réserver.

Préparer le gingembre
- Eplucher le gingembre, le tailler en julienne fine et le faire blanchir une bonne minute.  

Réaliser la cuisson de l'émincé
- Faire suer l'échalote ciselée avec le beurre, ajouter le sucre et laisser caraméliser.
- Déglacer au vinaigre, mouiller avec le fond brun, ajouter la sauce soja, saler, poivrer et laisser cuire 2 mn.
- Mettre alors le poulet, le mélanger dans la sauce puis ajouter la ratatouille et le gingembre.
- Vérifier l'assaisonnement et laisser mijoter 2 à 3 mn.

Terminer la préparation
- Réchauffer les tagliatelles dans une chauffante, les égoutter et les assaisonner à l'huile d'olive.
- Dresser les pâtes en haut de l'assiette, répartir le poulet devant, saupoudrer de coriandre hachée et servir aussitôt. zzz84 zzz84

PRODUITS DE FÊTE

Le foie gras en fantaisie

Au moment des fêtes, étonnez vos clients avec des foies gras aux saveurs de nos terroirs ou aux saveurs exotiques.

B. G.

4 Saveurs de nos terroirs

La Terrine de chapon à la châtaigne et au foie gras de canard avec truffes
Cette nouvelle recette festive mise au point par les chefs de Rougié développe toutes les saveurs des sous-bois, celles des châtaignes et de la truffe du Périgord. A proposer sur un buffet, en entrée ou en plat chaud. En plat chaud, servez deux tranches par personne accompagnées de cèpes et d'une sauce Périgueux avec, par exemple, un vin blanc légèrement sucré.

Le Foie d'oie aux mille éclats
Depuis deux siècles (la maison Edouard Artzner a fêté son bicentenaire cette année), les foies gras et spécialités fines Edouard Artzner sont préparés par les chefs cuisiniers de la maison dans le respect de la grande tradition alsacienne, suivant une recette transmise de génération en génération : les foies gras sont épicés d'un mélange de 13 épices, jalousement tenu secret. Pour les fêtes de fin d'année, les chefs de la Maison Edouard Artzner présentent une association inédite : le Foie gras d'oie aux mille éclats, un foie gras d'oie aux éclats d'amandes, de noisettes, de pignons, de pistaches. Cette recette joue sur les textures en opposant l'onctuosité du foie gras d'oie au croquant des éclats.

4 Saveurs exotiques
Le Foie gras de canard entier à la gelée de thé et au gingembre  
Dans ce foie gras proposé par Rougié, le gingembre relève la douceur du foie gras et les saveurs orientales du thé. Légèrement épicé, ce foie gras s'accompagne volontiers d'un vin blanc de Loire.

Les miniterrines de foie gras tendance fooding
Aujourd'hui, les consommateurs aiment découvrir de nombreuses saveurs et les comparer. Masse, la maison du foie gras, a bien saisi cette tendance et propose 4 foies gras aux saveurs inédites, présentés en miniterrines en forme de lingot trapèze. Les dimensions de ces terrines (en 500 g ou 1 kg) permettent de découper de petites tranches de plus ou moins 10 g et de proposer ainsi une assiette de dégustation de 3 ou 4 saveurs.
A la gamme en miniterrines : Foie gras de canard nature, banane/poivre de Sichuan, algues, morilles ou poivrons.zzz44h

Ruinart Rosé en demi-bouteille
Lancée en 1997, la cuvée Ruinart Rosé est exceptionnelle. Rien d'étonnant à ce qu'elle remporte un énorme succès auprès des amateurs de champagne brut. Une bonne idée de la part de la plus ancienne maison de champagne : la mise sur le marché de la cuvée rosé en petit format, 375 ml, soit 4 flûtes. A commander pour satisfaire nombre de clients : un assemblage composé de 45 % chardonnay 1er cru et 55 % pinot noir, dont 18 % vinifiés en rouge. Des bulles d'une finesse incomparable, un cordon fin et tenace. 3 tailles aujourd'hui pour ce produit : magnum, bouteille et demi-bouteille. zzz46a

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