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	du 20 novembre 2003	ACTUALITÉ

MOF maître d'hôtel, maître du service et arts de la table

LES 12 FINALISTES ENTRENT EN PISTE

C'est une histoire de passions qui se jouera le vendredi 21 novembre à Ferrandi. Se présenter au MOF, c'est aller au bout de son métier. Avec ses joies et ses sacrifices.  

La finale du concours Un des Meilleurs ouvriers de France option maître d'hôtel, maître du service et arts de la table, organisé par le Comité d'organisation des expositions du travail, se déroulera vendredi 21 novembre, à l'Ecole Ferrandi. Parce qu'elles seront filmées par des caméras de l'émission de télévision Des Racines et des Ailes (France 3), les épreuves ont été avancées de 2 mois, celles du MOF cuisine et sommellerie se déroulant les 28 et 29 janvier 2004 à Toulouse.
Vendredi 21, Franck Bourgine, Philippe Caillouet, Frédéric Coutant, Gil Galasso, Loïc Demain, Serge Goulieff, Franck Josserand, Bruno Jousseaume, Mickaël Réano, Hervé Tournier, Véronique Vigne et Michel Widehem entreront en piste. Les 12 finalistes s'affronteront autour d'un menu dont le thème leur a été transmis mercredi 12 novembre. Au programme : préparation du service à l'office et dans la salle, supervision et suivi d'un ou plusieurs commis, décoration florale, techniques de découpage et de flambage, accueil des clients, prise de commande et service des mets et des boissons. A 16 h 30, l'annonce des résultats mettra fin au suspense et au stress accumulé pendant toute la préparation.

"Amplitude des sujets"
"Le concours représente une revanche contre le passé : le lycée hôtelier m'a envoyé sur le terrain à 16 ans", explique l'un des candidats (1). Il poursuit : "J'ai commencé les concours de service en 1987, et depuis, je suis resté en alerte à toutes les infos les concernant. Après la coupe Georges Baptiste et le trophée Jacquart, je me suis lancé dans le MOF en 1993. Je passe mon temps à bouquiner tout ce qui touche au métier, je visite des expos et des musées comme celle à Orsay sur la table, ou encore au Carrousel du Louvre pour les fromages, je m'intéresse aux producteurs de vins et de produits divers. La révision a commencé en 2000, mais les choses sérieuses depuis septembre dernier après les épreuves de La Sorbonne."
Pour ne pas influencer les membres du jury, dont le président est Patrick Scicard, président du directoire de Lenôtre, les noms des établissements dans lesquels les candidats à cette dernière épreuve travaillent n'ont pas été communiqués. 

Dernière ligne droite : le service du déjeuner
A 12 h 30, dans la salle à manger du lycée Ferrandi, les convives passeront à table. Et les finalistes s'élanceront dans la dernière ligne droite du concours : le service du déjeuner. "La principale difficulté du concours réside dans l'amplitude des sujets et les exigences d'un jury que l'on ne connaît pas. Pour les révisions, je me suis fait un planning des techniques répertoriées dans les livres professionnels, et entre mon travail de professeur de restaurant et les biberons de ma fille de 3 mois, je recherche les tendances des concours sur Internet. Et à l'heure des repas, je découpe des pièces de viande ou de poisson", ajoute encore notre maître d'hôtel.
L. Anastassion zzz14

(1) Les noms des candidats interviewés restent confidentiels, de façon à ne pas influencer les membres du jury.

6 questions à un candidat anonyme, "C'est une terrible remise en question"

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L'Hôtellerie Restauration n° 2848 Hebdo 20 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE