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	du 20 novembre 2003	ACTUALITÉ

< 6 QUESTIONS À UN CANDIDAT ANONYME

"C'est une terrible remise en question"

L'Hôtellerie : Depuis quand vous préparez-vous ?
Le candidat : Depuis toute ma vie. Je crois que la personnalité d'un maître d'hôtel se construit sur des expériences liées à l'endroit ou l'on est né, à l'enfance, aux voyages que l'on a fait, aux études, aux entreprises pour lesquelles on a travaillé, aux rencontres que l'on a fait. Chacun de nous est donc différent, c'est toute la difficulté du concours, contrairement à nos amis cuisiniers, où des règles précises définissent les bases du métier. Nous mettons en avant des profils différents et qui, pourtant, doivent tous convenir à la plus grande partie de nos clients.

L'Hôtellerie : Pourquoi se présenter au MOF ?
Le candidat : Le MOF, c'est un rêve, presque inaccessible. Je me souviens de mon professeur de restaurant au lycée hôtelier aujourd'hui disparu, qui était arrivé en finale en 1993. Il représentait un exemple pour nous. Je n'ai jamais pensé arriver à son niveau un jour. Aujourd'hui j'ai l'impression qu'il m'a transmis un témoin et que c'est à moi d'essayer de l'emmener plus loin, puis transmettre ce témoin à un jeune un jour. Le MOF, c'est aussi la transmission des savoirs et des techniques entre les générations. Un autre de mes anciens professeurs m'avait transmis dernièrement, alors qu'il était à la retraite, une technique de découpage de canard 'à la volée'. Malheureusement, il est décédé un mois après, et depuis j'ai compris qu'il ne fallait pas que les anciens partent sans nous léguer leur savoir, à nous de le transmettre également par la suite. La France est le pays de la gastronomie et c'est également le pays du service, tous les pays du monde nous envient le savoir-faire de nos maîtres d'hôtel, il ne faut pas que ces connaissances se perdent sous prétexte qu'elles ne sont pas d'actualité. Le concours du MOF, c'est une bibliothèque ouverte qui conserve les savoirs de notre métier, c'est un sanctuaire.

L'Hôtellerie : Que représente ce concours ?
Le candidat : C'est l'excellence de la profession, c'est sortir de sa région pour rencontrer les meilleurs, c'est aussi la fête de la profession. C'est également l'occasion d'essayer de nous battre contre l'idée reçue que les professeurs ne sont pas des professionnels d'aujourd'hui. Beaucoup de restaurants d'application de lycées hôteliers sont très proches des restaurants gastronomiques dans leur organisation, dans leur approche de la clientèle, dans leur adaptation au marché d'aujourd'hui. En tout cas, c'est ce que je m'efforce de faire au lycée hôtelier. Il n'est pas vrai que nous ne faisons qu'expliquer à nos élèves des découpages obsolètes. Nous sommes prêts à être jugés comme des professionnels, avec les mêmes critères, et ainsi nous augmentons notre niveau d'enseignement.

L'Hôtellerie : Quelle est sa principale difficulté ?
Le candidat : Ce que j'ai ressenti, c'est 50 candidats qui se trouvaient dans une péniche de débarquement le jour J comme en Normandie. Dès que la porte s'ouvre on doit éviter la mitrailleuse. Si vous tremblez vous êtes mort, si vous laissez transparaître le moindre stress vous êtes mort, s'il vous manque une connaissance vous êtes mort. Et ça, c'est la première épreuve. Ensuite des soldats, il en reste de moins en moins, et c'est de plus en plus dur, et on avance vers Paris. Ce que j'ai surtout constaté c'est le respect entre les candidats, nous ne sommes pas les uns contre les autres, mais embarqués dans la même aventure. En fait, nous nous battons contre nous-même. Les amitiés naissent de ces moments intenses, et lorsque nous rencontrons un candidat après les épreuves, nous partageons des émotions que nous sommes les seuls à comprendre sans devoir les expliquer.

L'Hôtellerie : Dans quel état d'esprit êtes-vous à la veille des épreuves ?
Le candidat : C'est une terrible remise en question. Plus on avance dans le travail, plus on s'aperçoit des connaissances qu'il nous manque. Nous, les maîtres d'hôtel, sommes des généralistes, nos domaines de connaissances sont très vastes : les produits, les cigares, le bar, la sommellerie, les boissons chaudes, la gastronomie, les fromages, les langues étrangères... Chaque fois que vous abordez un thème, vous vous apercevez que vous pourriez lire des dizaines de livres sur ce thème sans jamais le maîtriser suffisamment. C'est le mythe de Pic de la Mirandole.

L'Hôtellerie : Vous êtes-vous fait un emploi du temps précis de préparation ? Si oui, quel est-il ? Si non, comment procédez-vous ?
Le candidat : J'ai compris depuis la dernière cession que l'on ne peut arriver à rien seul. Je suis donc allé taper à la porte de tous les gens compétents que j'ai pu trouver dès le lendemain de la dernière cession. Beaucoup de restaurants m'ont ouvert leurs portes, des sommeliers m'ont formé, des cuisiniers m'ont conseillé. En fait une équipe d'une cinquantaine de personnes a constitué un puzzle qui constituera ma personnalité en finale, chacun a apporté sa pièce. Ma méthode c'est : "Aide toi, le Ciel t'aidera." J'ai enchaîné les services dans plusieurs restaurants étoilés, les services dans les écoles hôtelières, notés par mes collègues de travail et par des professionnels. J'ai beaucoup voyagé, remis toutes mes connaissances à plat. Je me suis inscrit à la coupe Georges Baptiste, catégorie professionnels, l'autre concours de salle. J'ai aussi utilisé des méthodes de travail personnelles, j'ai une cassette qui passe en boucle dans ma voiture avec tous les termes culinaires en anglais d'un côté, tous les termes en espagnol de l'autre. Pour les techniques, j'ai demandé à tous les anciens, j'ai ensuite choisi une technique puis ai essayé de me l'approprier en la réalisant de plus en plus vite. J'ai fait des dizaines de canards, de homards, de fruits...
L. Anastassion

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L'Hôtellerie Restauration n° 2848 Hebdo 20 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE