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	du 13 novembre 2003	HYGIÈNE

< ATTENTION AU LAVAGE DES MAINS

La typhoïde s'attrape aussi au restaurant !

On ne mettra jamais suffisamment en garde les restaurateurs sur le respect des règles d'hygiène. Certaines maladies mortelles peuvent être transmises faute d'un lavage des mains d'un collaborateur dans un restaurant. La responsabilité des professionnels est directement mise en cause.

Une sandwicherie du XVIe arrondissement de Paris, Aux Pains Perdus, vient de fermer. 4 de ses clients ont été contaminés par la typhoïde. Cette infection digestive pourrait leur avoir été transmise par des aliments contaminés lors de leur préparation par du personnel porteur de la maladie, qui aurait "omis de se laver les mains en sortant des toilettes". Le cas est grave, le restaurateur et les services vétérinaires mènent ensemble une enquête pour déterminer très clairement les causes de la contamination. En attendant, le restaurant est clos. Tous les restaurateurs peuvent être confrontés un jour ou l'autre à ce type de problème. Voici les précautions à prendre pour l'exclure.

Pour éviter la contamination des aliments par le personnel qui les manipule et les cuisine, 7 points sont à respecter :

1. Mettre un vestiaire ou une penderie à la disposition du personnel afin de lui permettre :
= d'y déposer ses vêtements de ville et effets personnels,
= de revêtir une tenue propre, complète (pantalon, veste ou chemise, calot, chaussures, tablier en particulier), réservée aux périodes de travail.

2. Toujours séparer le linge propre du linge sale.  

3. Veiller à la propreté corporelle : ongles courts et propres, blessures désinfectées et protégées, cheveux propres et retenus.

4. Installer en quantité suffisante des postes de lavage des mains bien équipés : savon liquide, brosse, système d'essuyage à usage unique, poubelle.

5. Assurer un lavage systématique des mains :
= à la reprise du travail,
= à la sortie des toilettes,
= après avoir manipulé des objets ou produits contaminants (cartons, matériels sales, poubelles, déchets, produits chimiques...),
= avant la manipulation de produits sensibles tels que la mayonnaise par exemple,
= avant des opérations sensibles (hachage, mise sous vide...).

6. Limiter au maximum l'usage du torchon, véritable réservoir à microbes. Utiliser de préférence des essuie-tout à usage unique.

7. Informer et sensibiliser le personnel à l'hygiène.
Pour cela, n'hésitez pas à rappeler, à l'aide de supports visuels, qu'il faut porter des tenues propres, se laver les mains aussi souvent que nécessaire et limiter au maximum l'usage du torchon. Disposez ces documents dans les vestiaires, à la sortie des toilettes, à proximité des lave-mains...
B. G. zzz50t zzz50h

Comment se laver les mains d'une façon hygiénique
Pas de bijoux et de manches relevées :
1. Se mouiller les mains et avant-bras.
2. Prendre une dose d'Actisene MS au creux d'une main.
3. Se masser les mains pendant 1 mn. Insister en massant les espaces interdigitaux. Ne pas oublier la paume, le dos de la main et l'extrémité des doigts. Important : brosser les ongles (et seulement les ongles).
4. Rincer abondamment et soigneusement à l'eau courante les mains et la brosse à ongles.
5. Sécher minutieusement par tamponnement les mains, les poignets et les avant-bras à l'aide d'un essuie-mains à usage unique. Refermer le robinet à l'aide du dernier essuie-mains utilisé.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2847 Hebdo 13 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE