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 du 13 novembre 2003 |
LASER |
Comme
l'accélération de l'Histoire décuple notre faculté d'oubli, Dominique Loiseau a eu
raison de publier rapidement cet ouvrage dédié à la mémoire de son mari tragiquement
disparu en février dernier. Ce fut un véritable séisme dans le petit monde de la haute
cuisine, bien sûr, mais également dans toute la profession et au-delà dans le grand
public. Il faut dire que le chef de la Côte d'Or avait su très bien (trop, peut-être ?)
médiatiser son établissement, sa cuisine et son métier, s'affirmant ainsi comme le
digne et seul successeur possible de Paul Bocuse. Cette réussite n'allait pas lui valoir
que des amis dans un milieu où les chausse-trappes de la perfidie et de la jalousie sont
légion... Il a fallu bien du courage à Dominique, et nous savons, à L'Hôtellerie,
qu'elle n'en manque pas, pour prendre la plume après le désastre, comme
l'accomplissement d'un deuil trop difficile à assumer sans le partager. Loin d'une
douloureuse complainte en forme de procès contre l'incompréhension, l'épuisement au
travail, les rancunes 'confraternelles' et les règlements de compte avec certains
médias, ce livre présente l'intérêt d'une évocation sincère d'un être hors du
commun qui, malgré la volontaire brièveté de son passage au firmament des cuisiniers,
sur imprimer une évolution à l'art culinaire, sans sombrer dans les excès d'un
maniérisme ailleurs trop affiché. Bernard Loiseau, ce fut l'homme d'une génération de
la gastronomie, ce fut aussi
le choix du rude chemin de la solitude entrepreuneriale, par la reprise - dans quel état
! - de la mythique Côte d'Or de Saulieu, à une époque où l'on ne jurait que par les
autoroutes, dont la plus proche avait dévié le trafic Paris-Côte d'Azur de 30 km. La
performance fut d'autant plus remarquable de relancer une telle institution, d'en faire le
socle d'une entreprise prospère à taille humaine, l'un des fleurons de la restauration
française et l'un des plus beaux établissements des Relais & Châteaux. Mais
Bernard, c'était aussi une famille, trois enfants, une épouse qu'il a quittés trop
vite, un soir d'hiver où le ciel était trop gris, où la mélancolie pesait davantage,
où le chemin se dérobait devant lui. Son histoire, c'est aussi celle de beaucoup
d'autres moins connus, mais tout aussi méritants et dévoués à un métier de passion
qui peut parfois entraîner au-delà de la raison. C'est aussi l'intérêt de ce livre
témoignage, écrit dans la spontanéité d'un si lourd chagrin.
Editions Michel Lafon - 19,50 e zzz82
NORMANDIE
Malgré la
disparition du Cnac (Centre national d'arts culinaires) qui a lancé la réalisation de L'inventaire
du patrimoine culinaire de la France, les travaux se poursuivent dans les régions. En
Normandie, le flambeau a été repris par l'Irqua (Institut régional de la qualité
agroalimentaire). Et c'est ainsi que L'inventaire du patrimoine culinaire de Normandie
est aujourd'hui disponible aux Editions Albin Michel qui ont d'ailleurs publié les
inventaires de 21 autres régions. Dans ces 22 ouvrages, vous découvrirez les produits du
terroir, leur description, leur historique, leur mode de préparation et une cinquantaine
de recettes typiques de la région.
Ces ouvrages sont indispensables à tous les restaurateurs qui veulent mettre en valeur
les produits et recettes de leur région et/ou des autres régions, et qui veulent
également se mettre en valeur auprès de leurs clients par leur bonne connaissance de la
gastronomie française.
Editions Albin Michel - 22,50 e
Tél. : 01 42 79 10 00
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L'Hôtellerie Restauration n° 2847 Hebdo 13 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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