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 du 6 novembre 2003 |
RESTAURATION |
< DU CHEF À L'ASSIETTE
"La
vaisselle est l'architecture des aliments", explique Peter Kubelka.
C'est une approche originale et rare que
mettent en avant David Batty et Sabine Sautter dans l'exposition Design d'assiettes :
inventaire des pratiques, celle de la relation entre un chef et 'son' art de la table, qui
se tiendra à la galerie Haute définition du 10 novembre au 15 janvier 2003. Son
créateur, David Batty, journaliste gastronomique et la galeriste Sabine Sautter ont
réuni les travaux de 20 designers et les témoignages de 20 chefs, confrontant ainsi des
visions différentes mais complémentaires de la table et de la cuisine, l'interaction
entre le contenant et le contenu.
Apparu tardivement (au XVIe siècle), le concept d'assiette signifiait la place donnée au
convive selon son rang... "La vaisselle est l'architecture des aliments,la soupe
c'est la mer, c'est le lac, c'est l'eau. Une soupe thaïlandaise est piquante, elle est
une métaphore entre l'eau et le feu. L'aile de l'assiette comme le cadre est une
frontière", décrit joliment Peter Kubelka, cinéaste Autrichien, en
introduction. A travers ces 20 panneaux géants, on découvre l'univers de chefs et en
parallèle, l'approche du designer avec qui il a choisi de 'créer'
sa table et de mettre en scène son art.
Alain Ducasse y raconte sa collaboration avec le designer Patrick Jouin depuis plus de 5
ans, notamment la création récente d'un plat à tajine individuel en terre cuite
totalement moderne "pour protéger tous les sucs et fumets" du plat pour
son restaurant Spoon Byblos à Saint-Tropez. Pierre Gagnaire avoue qu'il a besoin de "positionner
visuellement" ses plats dans les assiettes de François Bauchet avant d'en être
vraiment convaincu. Hella Jongerius, jeune et talentueuse, designer hollandaise, a créé
pour Olivier Roellinger à Cancale, une ligne imprimée d'un navire de commerce. Ferran
Adria, pape de la déconstruction culinaire avait besoin d'un designer à la hauteur et a
choisi la simplicité de l'italien Enzo Mari. "D'abord, nous plaçons les
ingrédients de la manière dont nous voulons que la personne mange. Ensuite seulement,
nous prenons en compte ce qui a purement trait à la beauté", affirme le chef
catalan.
Pascal Barbot à l'Astrance a choisi l'esthétique Bauhaus dessiné par Walter Gropius et
avoue qu'il rêverait "ne pas avoir de carte", juste offrir un nouveau
menu chaque jour. Le pâtissier Philippe Conticcini dit : "J'ai compris en 1994
que l'assiette ne me convenait plus. J'ai eu l'idée de prendre un verre à Bourgogne pour
y faire un dessert. Grâce à cette superposition des éléments, le mélange se fait dans
la bouche." Michel Bras a choisi les formes organiques de Timo Sarpaneva pour
Rosenthal, Jean Chauvel dans son restaurant Les Magnolias au Perreux-sur-Marne a choisi
Ettore Sottsass pour Alessi et le Hollandais Marcel Wanders a été sélectionné par
Testuya Wakuda à Sydney en Australie avec sa ligne de table colorée et pop. Des
rencontres et des témoignages qui en apprennent un peu plus sur le processus créatif,
dans l'intimité des grands chefs...
K. Kulawick zzz22v zzz40t
Galerie Haute Définition
4, passage du Grand Cerf
75002 Paris
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L'Hôtellerie Restauration n° 2846 Hebdo 6 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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