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	du 16 octobre 2003	À LA LOUPE

René Maury

PÉDAGOGUE TOUJOURS

Installé depuis 1993 au Cheval Blanc à Saint-Yrieix-la-Perche (87), l'ancien professeur de cuisine continue à former les chefs de demain.

Pour René et Maryse Maury, la gloire vient des fleurs et de la table. Les premières sont celles qui fleurissent la façade de leur Cheval Blanc, restaurant réputé de Saint-Yrieix-la-Perche, en Haute-Vienne, à une quarantaine de kilomètres de Limoges. La seconde est considérée par les connaisseurs comme l'une des meilleures de cette région située entre Limousin et Périgord, au cœur du pays des Culs Noirs. Une race de porcs pas comme les autres, roses de ventre, sombres de fesses, gras et goûteux qui font le délice des gourmets. René Maury en est un des rares spécialistes, qu'il accommode à ses façons, en escalopes accompagnées de foie gras ou gambas, en rôtis bordés de girolles ou de cèpes. "J'ai inventé une soixantaine de recettes pour mettre en valeur cette viande extraordinaire, confesse-t-il. Et j'espère les publier prochainement dans un livre consacré à l'histoire des Culs Noirs."

Former les jeunes
Professeur de cuisine durant 15 ans, à Toulouse, à Castel-Sarrazin, et au LEP local Jean-Baptiste Darnet, l'enseignant est devenu restaurateur il y a 10 ans, rachetant avec sa femme Maryse, le Restaurant du Cheval Blanc. Montant des investissements, 880 kF en achats, plus 1 MF en travaux. "Nous avons quadruplé le chiffre d'affaires et la fréquentation dès notre première année, souligne-t-il. De 480 000 F, nous sommes passés à 2,40 MF, et nous sommes rapidement montés en puissance, grâce à une politique de communication, et une formule offrant d'un côté une table bon marché style brasserie, de l'autre une carte gastronomique de haut niveau mais à prix abordable."
En rapport permanent avec le LEP Darnet, il a continué à enseigner, privilégiant la formation sur place, en prenant en stage un maximum d'apprentis. Il en a toujours un présent en cuisine, aux côtés de ses 6 autres salariés, venus presque tous de cette origine.
"Je prends quelqu'un de neuf, pour en faire un professionnel de bon niveau, explique l'ancien enseignant. Je lui apprends les bases de son métier, puis je l'aide au fil des mois à peaufiner ses connaissances, en favorisant au maximum le travail sur le terrain. Pour moi, la pratique est l'outil majeur de cet apprentissage, à la manière d'un jeune mécano mettant les mains dans le cambouis." Il aura ainsi piloté les premiers pas d'une bonne cinquantaine d'élèves depuis son installation. Les occasions de les faire travailler ne manquent pas. "Nous avons le Cheval Blanc, détaille René Maury, ouvert 6 jours sur 7, servant midi et soir, dans les 50 couverts par jour. A côté, nous suivons une activité traiteur, en relation avec le marché aux bestiaux de Bourdelas, dont nous avons pris la responsabilité en matière de restauration, avec 120 assiettes tous les lundis. En prime, nous assurons des réceptions. De plus, nous organisons des formations de personnel de restauration préfectorale." De quoi donc poursuivre un métier qu'il avoue aimer autant que la tenue de son piano, estimant avoir la mission "d'apprendre à d'autres ce qu'il a appris..."
J.-P. Gourvest zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2843 Hebdo 16 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE