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	du 9 octobre 2003	ENTREPRISE

< TOULOUSE (31)

Développement de l'enseigne Louchebem

Après le succès de son Louchebem, Jean-Philippe Deschamps, ancien boucher, ouvre un établissement à l'identique mais nocturne.

Fort du succès de son restaurant à viande au cœur du marché Victor Hugo de Toulouse, Jean-Philippe Deschamps a ouvert en juin un deuxième Louchebem ('boucher' en argot du métier) rue Bayard.
Il a investi 61 000 e HT pour l'achat du fonds, réalisé les décorations en famille, et placé son fils Mathieu, 26 ans, aux commandes. "C'est la copie conforme de notre restaurant situé dans le couloir des halles. La seule différence, ce sont les horaires. Le premier Louchebem est ouvert du mardi au dimanche, de midi à 15 heures ; le Louchebem junior prend le relais de 20 heures à 4 heures du matin", explique le patron.
A priori, les crises sanitaires sur la viande n'ont pas entamé son optimisme. Il y a 2 ans, il investissait 100 000 e pour refaire la décoration de l'établissement-pilote. "Nous contrôlons scrupuleusement nos marchandises. Nos 21 viandes proviennent à 90 % de la centaine de commerçants d'ici qui ne fait que du frais."
Avant d'être restaurateur, en 1994, Jean-Philippe Deschamps a tenu une loge de boucher dans la halle pendant 30 ans, et son épouse, Martine, une loge de volailler pendant 21 ans.
Martine Deschamps fabrique son foie gras et ses confits. Son époux achète les pièces de viande entières et coupe les morceaux lui-même. "Grâce à cette astuce, je gagne ce que le boucher me prendrait à le faire."

220 grammes de viande
Pour 11,50 e, le client se voit proposer un menu comprenant 10 entrées, 9 sortes de viande (entrecôte, faux-filet, hampe, bavette d'aloyau, escalope de dinde, fricassée de cœur de canard), 4 desserts au choix et une demi-bouteille VDPF de vin de l'Aude. Les assiettes sont copieuses. "Nous servons 220 grammes de viande là où un autre restaurant servirait 150 grammes."
Le Louchebem senior tourne à 100 couverts par jour sur un service et demi pour un chiffre d'affaires de 152 000 à 228 000 e selon les saisons. Alors qu'elle est moitié moins grande (35 places assises contre 70), la seconde affaire devrait assurer 122 000 à 150 000 e de volume annuel. "La rue Bayard est passante et festive, et les Toulousains traversent la ville pour manger chez nous. En ouvrant aussi le soir, nous répondons à une demande." zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2842 Hebdo 9 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE