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	du 2 octobre 2003	FOCUS

De plus en plus tendance

LES CHEFS ÉTOILÉS INNOVEN T AVEC LES MINIPORTIONS

"Mini, mini, mini mini, tout est petit dans notre vie", la chanson de Jacques Dutronc est plus que jamais d'actualité dans la restauration...

Après Joël Robuchon, les étoilés Hélène Darroze et Alain Dutournier viennent, chacun à leur sauce, de lancer un concept de restauration autour des miniportions, une version gastronomique des tapas. Si les trois chefs ont évidemment leur propre identité culinaire (mais faut-il le rappeler ?) et une carte sur mesure, la présentation 'miniportions' fait l'unanimité. La traditionnelle formule entrée-plat-dessert n'est plus l'unique modèle de restauration. Véritable phénomène de consommation qui déferle en France, la tendance 'néotapas' est une histoire de zapping, d'échange, de gourmandise et de bonne humeur. Une cuisine de voyages, qui mélange les saveurs, les produits, les cuissons, de gestes et d'approche culinaire de différents continents et d'une déclinaison du menu dégustation, où l'on mange de tout, en plus petite quantité.

Le bar à tapas d'Hélène Darroze
Hélène Darroze a profité de l'été pour refaire entièrement son 'salon', au rez-de-chaussée de son restaurant rue d'Assas à Paris. Le 2 septembre, elle inaugurait son nouveau bar à tapas, un concept de gastronomie décontractée, complémentaire au restaurant gastronomique 'classique' du 1er étage. La grande nouveauté, c'est la cuisine ouverte qui servira le salon, et qui compte un effectif de 4 personnes, en plus des 16 personnes au 1er étage. L'équipe pourra 'tourner' régulièrement, pour se roder aux différents postes, et la chef jouera sur des mises en place communes aux deux salles, tout en respectant chaque carte.

Le Salon d' Hélène.

Décor ultramoderne et esprit lounge
L'avantage : plus d'espace en cuisine. Le salon possède un décor ultramoderne signé Paul Valet en granit noir du Zimbabwe, inox brossé, verre gravé coloré, et aucune zone d'ombre grâce à une lumière très étudiée. L'inconvénient du service tapas, c'est qu'il faut être toujours plus rapide en cuisine, que le service nécessite plus d'allers-retours et une synchronisation parfaite.
Côté salon, les canapés bas s'imposent et donnent un esprit lounge à la pièce dans des tons chauds et enveloppants mis en scène par Modénature. Au centre de la pièce, une grande table d'hôte, de la vaisselle décalée signée Tsé-Tsé.
La cuisine d'Hélène Darroze s'approprie très bien à ces plats 'miniatures' préparés minute, à la plancha, au wok ou à la broche. Les moules et coques sont accompagnées de lardons, le poulpe devient carpaccio, l'huître gelée et le chou-fleur cappuccino, le foie gras est accompagné de chutney aux fruits rouges, le boudin de quetsches... La présentation de certains plats est particulièrement esthétisante, notamment les Chipirons sur raviole à l'encre de seiche. Autre ovni, le lard grillé à la broche qui fait son retour dans les restaurants chic, ici accompagné d'un escaoutoun fondant. Tous ces plats peuvent être aussi commandés en plats principaux sur demande. Il n'y a pas de carte des vins, mais des suggestions au verre (des Landes, du Pays Basque et d'Espagne) pour chaque plat. Les tapas sont réparties en 5 catégories, et le client construit son menu selon ses envies du jour : tapas du garde-manger, tapas du poissonnier, tapas du grillardin, tapas du fromager et tapas du pâtissier.

Le Salon d'Hélène
4, rue d'Assas
75006 Paris

A la carte
a Formule déjeuner à 26 e
Ex. : Poulet des Landes farci coquillettes aux champignons des bois et rôti à la broche, jus gras, puis Figues de Solliès rôties au miel et porto, crème glacée au poivre de Séchuan et un verre de vin.
a Formule à 33 e avec un plat et un verre de vin supplémentaire.
a Menu dégustation à 55 e ou 78 e avec 4 verres de vins différents.

Pinxo, le nouvel atelier d'Alain Dutournier
Alain Dutournier a ouvert le 30 septembre Pinxo (prononcez pintcho, qui signifie pincer ou attraper rapidement), un nouveau concept de restaurant qui met à l'honneur les petites bouchées et les assiettes miniatures, autrement dit des tapas, si ce mot existait... "Le mot tapas n'existe pas en Espagne, c'est un mot de Français en vacances. Son origine vient sans doute de la tranche de pain que les Espagnols mettaient sur les verres pour les protéger des moustiques, et sur lesquels on rajoutait un morceau de chorizo ou un légume", explique le chef sur le pas de porte de son nouveau restaurant. Situé au pied du tout nouvel hôtel Plaza Paris Vendôme, Pinxo, c'est une cuisine ouverte, un 'établi' (ou comptoir) en granit noir du Zimbabwe, un décor épuré et des miniportions. C'est en allant au restaurant (enfin ceux des autres) qu'Alain Dutournier a senti que les modes de consommation évoluaient, et a eu envie de se lancer dans ce nouveau concept. Le but : éviter les longueurs à table, les quantités imposées et les budgets excessifs. Et les horaires serrés puisque l'établissement est ouvert midi et soir 7j/7, jusqu'à minuit. Une offre complémentaire au Carré des Feuillants, où il va continuer d'exercer. "Les gens ne voient plus les choses comme avant ; moi-même je le ressens à travers mes envies. Au Pinxo, je veux permettre aux gens de s'amuser les papilles. On voit les ingrédients devant soi, on joue avec la qualité, la pureté, la simplicité, on ne cherche pas d'étoile ici, c'est sans contrainte, mais j'aimerais qu'on puisse éveiller un plus grand nombre, et en particulier les jeunes, à de nouveaux plaisirs gustatifs", explique le chef. Donc, pas de nappe blanche mais des matières brutes, du bois et du marbre. Alain Dutournier a imposé son ami Alberto Bali à la décoration, dans une ambiance gaie et chic, autour du blanc, du gris tranché par un rose profond, de sièges Hurel noir en cuir frappé, et un parquet en bois huilé. La cuisine et l'établi (8 m, 14 places) sont entièrement en granit du Zimbabwe, qui tient la chaleur jusqu'à 600 °C. La brigade de 26 personnes sera divisée en 2 équipes du matin (pour les petits-déjeuners et déjeuners) et du soir, en cuisine et en salle, dont 10 sur place en permanence pour 68 couverts et un ticket moyen de 45 e. Le restaurant sera sous la direction de Fabrice Dubos en cuisine et en salle (ex-Sofitel Le Faubourg et Carré des Feuillants), de Franck Stassinet en cuisine et d'Emmanuel Olive-Keravec en salle. La cuisine se fera donc devant les clients (avec une cuisine de préparation au sous-sol), avec des ingrédients et des recettes prêts à cuire et à servir. Les clients non-fumeurs auront le privilège de s'installer à l'établi, face aux cuisines, pour voir le spectacle de près... "On ne cherche pas à faire de l'hispanisation ou du japonisant, mais des salades qui craquent, un bol de légumes cuits à la vapeur minute, avec des herbes, des champignons et des céréales. Une assiette de ris de veau coupé en dés, de rognons, de foie et d'un trait de jus. C'est un truc de zappeurs. La nuance entre les entrées, les plats et les desserts sera secondaire", explique Alain Dutournier. Les plats seront proposés avec deux garnitures séparées, l'une froide, l'autre chaude. La carte des vins sera classée en 5 catégories, par créneaux de prix. "On pourra y trouver un vin de table, un vin italien cher, un bon bordeaux pas cher ou un vin de terroir."

Restaurant Pinxo.

Impliqué financièrement dans l'affaire (il est majoritaire à 50 %), en association avec Thierry de La Brosse (également associé à Alain Ducasse aux Lyonnais) à 20 %, et Gilles Marang, propriétaire de l'hôtel, Alain Dutournier a conclu un partenariat avec l'établissement qui a pris en charge les investissements du lieu et du matériel, et à qui il vend les petits-déjeuners et le room service.
K. Kulawick zzz22v

Pinxo
9, rue d'Alger
75001 Paris

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L'Hôtellerie Restauration n° 2841 Hebdo 2 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE