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 du 28 Août 2003 |
VIE PROFESSIONNELLE |
n NÎMES (30)
Après 56 ans d'activité, dont 42 passés à la tête du Restaurant Nicolas, cette dynamique septuagénaire a fait valoir ses droits à la retraite. Mais elle ne s'éloigne pas trop de l'établissement où elle a écrit l'histoire de sa vie.
Entourant Etiennette Martin, ses
enfants Pascal et Marie-Thérèse vont assurer la continuité de l'établissement.
"J'ai la
Camargue dans le cœur !" A 71 ans, Etiennette Martin, jeune retraitée de la
restauration, clame ainsi son attachement à cette région qui l'a vu naître. Les
Saintes-Maries-de-la-Mer, c'est toute sa jeunesse et surtout le décor merveilleux de ses
premiers pas dans un métier qui conditionnera toute sa vie. Aussi bien professionnelle
que familiale.
Du Café du Commerce où elle débute à 15 ans à son mariage avec Robert qui court
devant les taureaux chaque dimanche dans la tenue blanche des raseteurs, à leur
installation à Nîmes, son quotidien a toujours été rythmé par les services en salle.
En 1961, les choses évoluent. Etiennette et Robert se mettent enfin à leur compte. Ils
rachètent le Restaurant Nicolas à celui qui l'a créé près de 30 ans plus tôt. "C'était
déjà une institution, se souvient cette délicieuse vieille dame très digne. Un
établissement très coté." Trois chefs ont depuis occupé les cuisines. Le
premier y restera 20 ans, épaulé sur la fin par Patrick Thibaud, le gendre du couple
auquel a succédé, en 1980, Pascal Martin, le fils de la maison. Trois cuisiniers qui ont
entretenu avec soin l'esprit d'un certain classicisme dans lequel il est parfois bon de se
replonger.
Plats incontournables et fidèles du dimanche
On vient justement ici pour retrouver cette cuisine qui fait du Feuilleté à la brandade
de morue, la Tête de veau sauce ravigote, la Bourride ou le Clafoutis des plats
incontournables. On apprécie aussi le service au plat, jamais à l'assiette. "Ici,
on tourne la salade devant le client et on prépare le poisson de la même façon s'il le
souhaite. Et ça leur plaît."
Tellement, qu'ils reviennent souvent. "Les habitués, nous n'en manquons pas. Nous
sommes un peu la cantine des beaux-arts et du barreau nîmois en semaine, et le dimanche
ce sont plutôt des seniors. Certains ont leur table réservée d'une semaine sur l'autre,
et pour rien au monde il ne faut prendre le risque de les déplacer. Cela tournerait au
drame."
Membre de la première heure de la Confrérie des restaurateurs de métier du Gard, la
nouvelle retraitée s'amuse de la réaction de ses confrères devant l'organisation du
Restaurant Nicolas. "Ici, on travaille et on vit avec la passion des taureaux.
Pendant la féria de Pentecôte, on assiste au concours d'abrivado en nocturne et on ouvre
le restaurant à 23 heures ! Et même si certains attendent notre retour devant la porte,
ils ne disent rien, car après on assure le service."
Le témoignage d'une forte personnalité, dont Etiennette Martin n'a jamais manqué, pas
plus que d'humour. "Lorsque j'en avais marre d'entendre des gamins demander du
coca, je disais aux parents qu'il était à 50 F. Quant au ketchup, il n'y en a jamais eu
chez nous !"
Des clins d'œil, bien sûr, qui soulignent le caractère d'un personnage qui gère
son affaire en entretenant toujours la notion d'accueil. "Je me suis tout le temps
coupé en mille morceaux pour mes clients. Mais quand c'était nécessaire, j'ai aussi su
m'occuper des pénibles."
Et inévitablement, en 56 ans de métier, on doit en voir passer quelques-uns... Mais
comme pour rien au monde elle ne voudrait manquer un service, même retraitée, elle vient
en voisine encore faire un petit tour de table.
J. Bernard zzz22v zzz18p
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L'Hôtellerie Restauration n° 2836 Hebdo 28 Août 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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