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du 21 août 2003 |
INFO PRATIQUES |
Recette de la semaine
ABRICOTS & HERBES DU MOMENT
Une
recette de Mickaël Besse, chef pâtissier au restaurant La Pyramide, 2 macarons Michelin
à Vienne (38). il nous propose sa recette d'Abricots et herbes du moment. Installé à La
Pyramide depuis 15 mois, Mickaël Besse aime la pâtisserie créative autour des herbes,
des fleurs, des épices et les produits du terroir.
N.B. : Il est important de frire préalablement le palet d'abricot congelé dans un
bain d'huile d'arachide à 165 °C puis de le réchauffer à cœur à la demande dans
un four à 180 °C
Abricots poêlés |
Croûte
de pain aux herbes |
8 g de beurre
320 g d'abricots en brunoise
16 g de sucre semoule
Poêler légèrement les abricots dans le beurre.
Ajouter le sucre en fin de cuisson.
Débarrasser lorsque la brunoise est encore croquante. |
Il
est nécessaire de paner 2 fois à l'anglaise les palets surgelés de compotée
d'abricots.
10 g de basilic
10 g de menthe
10 g d'estragon
10 g de persil plat
90 g de chapelure blanche
Frire les herbes dans un bain d'huile d'arachide à 160°C.
Mélanger les herbes obtenues à la chapelure puis passer le tout au tamis. Conserver au
congélateur.
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| Palet de compotée d'abricots |
Baguette de sucre au lin |
(pour 8 cercles 50 Ø / H
30)
260 g d'abricots poêlés
190 g d'abricots crus en brunoise
30 g d'abricots secs
Mélanger la totalité des ingrédients puis mouler en cercles.
Surgeler. |
(L 120 / l 3 / H 2)
80 g de fondant
25 g de glucose
45 g de gaines de lin
Cuire à 155°C le mélange de glucose et fondant.
Ajouter hors du feu les graines de lin.
Déposer le tout sur silpat puis détailler suivant les dimensions fournies. zzz44d |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2835 Hebdo 21 Août 2003 Copyright © -
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