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	du 5 juin 2003	ENTREPRISE

n CONCEPT

Eric Kayser se lance dans la restauration

Associé d'Alain Ducasse sur BoulangEpicier, Eric Kayser continue son ascension sous le signe de l'innovation et de la qualité. Sa dernière création : une 'Boulangeresto'.

Eric Kayser : un restaurant concept pour revaloriser le pain.

Située à l'angle de la rue de Lisbonne et du boulevard Malesherbes, la nouvelle boulangerie d'Eric Kayser se remarque de loin. Une boutique de design ? Non, non, une 'Boulangeresto' comme il l'appelle, "un concept du troisième millénaire", dans un décor moderne, minimaliste, orangé vif, sobre et chic. Après trois mois de travaux, la 'Boulangeresto' a ouvert le 17 avril. Du petit-déjeuner au goûter en passant par le déjeuner, on peut venir se restaurer sur place et emporter son (petit) pain à la maison. Le tout dans un décor design au possible, ambiance par de la musique (du jamais vu dans une boulangerie) et avec l'ambition de la qualité. Quand on lui parle d'un éventuel lien entre BoulangEpicier et sa 'Boulangeresto', Eric s'emporte. "Les concepts n'ont rien à voir." Certes, mais ils révolutionnent tous les deux l'image de la boulangerie traditionnelle, avec une approche transversale et moderne. "Nous voulons remettre en valeur le pain, c'est pour cela qu'on le décline dans les assiettes autour d'une carte complète", assure son épouse, Laurence Kayser. En effet, le chef Alain Baudet (ex-Royal Monceau) décline sa carte autour du pain : Un plat du jour, trois poissons et trois viandes servis avec des légumes et des sauces au choix, des assiettes de salades, chaque plat étant accompagnée d'un pain spécifique. On retrouve également de grandes tartines de pain toastés 'de saison', aussi agréables à l'œil qu'au goût, qu'Eric pense déjà à décliner en tartines prédécoupées pour la vente à emporter. "Tous les pains spéciaux marchent très fort, en particulier le pain au curcuma", annonce le boulanger. Il y a aussi le pain aux noisettes, aux dattes, au sésame et à l'huile d'olive pour les nouveautés, ou encore le pain à la rose, ou au beaujolais et à la rosette selon les saisons.

Du sur mesure pour tout le monde
S'il multiplie ses points de vente, Eric Kayser ne veut pas créer 'une chaîne' pour autant. Toucher le plus grand nombre de nos jours, c'est aussi proposer une offre sur mesure. Ainsi, il a créé pour chacune de ses boulangeries un pain spécifique, comme la baguette Malesherbes à la 'Boulangeresto', de forme carrée, avec une mie moelleuse et une croûte dorée. "Ce qui est important c'est de faire avancer une profession", dit-il. Lui qui estime que le métier de boulanger a "50 ans de retard", a créé son univers en 7 ans montre en main, en misant tout sur la technologie, tout en gardant la qualité. Ancien formateur à l'INBP (Institut national de la boulangerie- pâtisserie), il ouvre sa première boulangerie en 1996, suivie de 5 autres au Japon. Aujourd'hui, il a investi dans 8 boulangeries à Paris, une artisanale à Sceaux, et 4 en province (Toulouse, Guadeloupe, Amiens et Megève). En parallèle, il a monté une société de conseil en boulangerie avec un département de recherche sur la farine qui lui permet de faire une veille technologique. Son regard de perfectionniste le pousse à aller toujours plus loin. Il suffit de visiter les coulisses de sa 'Boulangeresto' pour s'en rendre compte. Ici, la farine arrive directement sous pression dans les silos. Un de ses secrets de fabrication repose dans la machine qu'il a créée, la 'Fermentolevain', pour conserver le levain liquide dans des conditions optimales. Tout en goûtant le levain, il évoque la possibilité d'en vendre un jour en dosettes pour soigner les problèmes gastriques ou de cicatrisation. Pas de doute, Eric Kayser vit dans le futur. "J'aime développer des projets, et j'essaie de proposer des choses diverses. Je ne cherche pas à ouvrir le plus grand nombre de boulangeries, mais que les gens soient bien quand ils arrivent dans un endroit. Je fais en sorte qu'on n'ait pas l'impression de rentrer dans une chaîne, mais dans un endroit convivial avec l'envie de déguster, de goûter. On essaie de faire les choses bien. J'aime créer dans mon métier. En général quand j'ai des envies, je les réalise rapidement", annonce Eric Kayser sur un ton déterminé. Et sa prochaine ambition s'appelle les Etats-Unis... Affaire à suivre.
K. Kulawick zzz22v

Eric Kayser-Boulangeresto
85, boulevard Malesherbes
75008 Paris

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L'Hôtellerie Restauration n° 2824 Hebdo 5 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE