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	du 24 avril 2003	ENTREPRISE

n CHEZ MAXIME, ZONE D'ACTIVITÉS DE ROUSSET (13)

Une cuisine où tout est à portée de main

A 60 ans, l'ancien patron de Maxime à Aix, a investi un très gros budget dans un complexe de restauration situé sur une zone d'activité, au pied de Sainte-Victoire.

"Ici, je réalise mon rêve, celui d'un outil où celui qui est en cuisine trouve tout ce dont il a besoin à 90 cm de sa main." Maxime Félix sait de quoi il parle. Pendant 18 ans, l'ancien patron de Maxime, place à Ramus à Aix, l'une des très bonnes adresses de la ville, a travaillé dans des conditions qu'il qualifie d'infernales et où les petits 250 m2 qu'il exploitait, appartenaient à 4 propriétaires différents. Sur le parc Club de Rousset, où son établissement a ouvert en novembre 2002, il a créé un complexe de restauration de près de 1 350 m2 (dont 500 m2 pour la clientèle) doté de ce qui se fait de mieux en matière technique. Exemple, ce fourneau Maestro, dessiné par ses soins, (avec planchas, feux vifs, plaques coupe-feu, vitrocéramique, alto-shaam pour le maintien au chaud), four à basse température, machine sous-vide, laboratoires pâtisserie et boucherie réfrigérés, légumerie, grill vertical avec rideau d'air pour contenir la chaleur. Idem pour la décoration, confiée à Franck Aguilar qui a conçu une atmosphère italo-provençale où les fresques murales, la tonnelle intérieure, la fontaine de pierres, les murs patinés, les tables peintes à la main, la salle ouverte sur une cuisine-spectacle, confèrent une touche raffinée qui fait oublier que l'établissement se trouve au cœur d'une zone d'activité de 7 000 personnes dédiée à l'électronique.

Offre diversifiée, unité de lieu
C'est cette proximité des géants, comme Stmicroelectronics, Atmel et leurs nombreux sous-traitants qui explique l'implantation. "J'aurais pu aller sur Aix-les-Milles (l'autre zone d'activités géante), explique Maxime Félix, mais la zone ne vit que le midi en semaine. A Rousset je peux tout conjuguer, la restauration d'affaires, avec menu du type brasserie de luxe à 14,50 e, la restauration gastronomique, la sandwicherie, la vente à emporter, le service traiteur, les cocktails, les mariages, les salles de séminaire." Doté d'une réputation bien assise, Maxime Félix dispose aussi de 2 atouts maître : Frédéric Guéry, chef cuisinier précédemment en poste au Domaine de Divonne, et une cave à vins de 400 références peu ordinaire. Pourtant, le rêve de Maxime Félix a failli tourner court : à quelques jours de l'ouverture, il est informé par la gendarmerie qu'il n'aurait pas de licence IV, le nombre maximum de licences octroyées étant dépassé. Après un moment de panique, il a obtenu gain de cause. Et une certitude, après lui, aucun restaurant ne peut plus s'implanter à Rousset !
D. Fonsèque-Nathan zzz22v

En chiffres
* Nombre de couverts : 214 dont 97 en terrasse
* Configuration maximale : 400
* Prix moyen déjeuner : 19 e
* Effectif : 14 personnes
* Chef : Frédéric Guéry
Tél. : 04 42 53 88 88

 
La salle ouverte sur une cuisine-spectacle confère une touche raffinée.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2818 Hebdo 24 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE