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	du 17 avril 2003	FORMATION

n TROPHÉES DE LA GASTRONOMIE

Créativité culinaire et service à l'honneur

Un double concours, créativité culinaire et service en salle, se déroulera le 21 mai prochain à l'Institut de métiers de Clermont-Ferrand. Il s'agit des trophées de la Gastronomie. Les vainqueurs empocheront 1 000 e chacun, les deuxièmes 500 e et les troisièmes 300 e.

Philippe Courtial, proviseur du LP François-Rabelais de Brassac-les-Mines, Jean-Marie Bach, Michel Perrotin et Marie-Christine Fournial, proviseur du LH de Chamalières, ont présenté les trophées de la gastronomie Excella parrainé par Régis Marcon.

Michel Perrotin, directeur général des cafés Excella, initiateur du projet, a fait remarquer : "C'est une dotation assez exceptionnelle." Trois établissements du Puy-de-Dôme, le lycée hôtelier de Chamalières, le lycée professionnel de Brassac-les-Mines et l'Institut de métiers de Clermont-Ferrand sont les partenaires de cette première édition. Le concours, de niveau CAP-BEP, est ouvert aux jeunes en formation professionnelle, qu'ils soient scolaires ou apprentis, sans limitation d'âge. Pour la présélection du service en salle, les candidats doivent proposer sur le thème de l'Auvergne une carte chiffrée avec 4 entrées, 4 viandes, 4 poissons, un plateau de fromages, 4 desserts et un menu chiffré. Côté culinaire, il faut créer une entrée et un plat mariant produits de la mer, terroir et café avec, en figures imposées, la réalisation d'une farce mousseline, l'utilisation de duxelles sèches, d'un pied de cochon cuit et désossé, pour un prix de revient limité à 10 e par personne pour les 2 mets. Pour le café dans les recettes, il peut se présenter sous toutes les formes possibles : décoction, infusion, grains, décoration.

La fiche technique fera la différence
Seront pris en compte la fiche descriptive de chaque recette, le coût matière et le bon d'économat. 8 seront ensuite sélectionnés dans chacune des finales. Ils seront départagés par des jurys qui comprennent les 3 chefs étoilés de l'agglomération clermontoise : Bernard Andrieux, Frédéric Coursol (hôtel Radio) et Emmanuel Hodencq. "Je réponds présent à tout ce qui peut faciliter un retour des jeunes vers la restauration", a souligné Jean-Marie Bach, directeur de l'Institut de métiers. "Il faut revaloriser nos métiers, c'est important, a ajouté Jean Leclerc, nouveau président de l'Umih du Puy-de-Dôme. L'environnement d'aujourd'hui n'a plus rien à voir avec ce qui se faisait il y a 25 ans."
P. Boyer zzz14

Les candidats doivent envoyer un dossier avant le 23 avril prochain à :
Café Excella - Trophées de la Gastronomie - BP 24 - 63370 Lempdes Tél. : 04 73 83 39 50

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L'Hôtellerie Restauration n° 2817 Hebdo 17 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE