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	du 3 avril 2003	ENTREPRISE

n UN PARI OSÉ À VOUILLON (36)

Réinvestir pour faire moins de chiffre d'affaires...

En abandonnant une activité traiteur envahissante et aussi particulièrement appréciée, Edith et François Moreau ont fait un choix risqué. Mais les propriétaires de L'Ecu ont bien préparé ce nouveau tournant professionnel.

François Moreautente fait appel à la CCI et aux conseils général et régional pour obtenir des aides.

Edith et François Moreau, propriétaires de L'Ecu à Vouillon dans l'Indre, s'apprêtent à prendre un nouveau virage et surtout à changer 'une recette qui marche'. Depuis plusieurs années, ces professionnels de la restauration ont développé, à côté de leur restaurant, une activité traiteur qui n'a cessé de prendre de l'ampleur. "Nous avions investi plus de 106 700 e dans la modernisation de notre équipement pour assurer une prestation traiteur de qualité avec un choix de plats très large. On peut dire que nous avons réussi, car le carnet de commandes ne désemplit pas", explique François Moreau. Avec une trentaine de mariages par an, presque autant de repas d'entreprise, sans oublier les grandes manifestations locales, le restaurateur employait jusqu'à 15 personnes en extra pour assurer un service de qualité. "Pour vous donner un exemple, nous ne sommes qu'à 10 km du village de Saint-Valentin, eh bien, le jour de la fête des amoureux, nous servions plus de 1 200 repas. Le métier de traiteur est passionnant mais aussi usant et très stressant." A 45 ans, François Moreau aspirait à un peu plus de calme et avait aussi envie de retrouver plus souvent l'atmosphère de son restaurant. "Six de mes meilleurs employés en extra ont décidé de s'envoler vers d'autres cieux, ce que je comprends très bien. Il est difficile de remplacer une main-d'œuvre qualifiée et efficace, alors disons que cela m'a donné une raison de plus d'abandonner l'activité traiteur début 2003." Un choix qui peut paraître risqué au vu de la répartition des 580 000 e de chiffre d'affaires de l'entreprise : 40 % pour les prestations traiteur et seulement 30 % pour la partie restaurant, le reste avec les plats à emporter. "Il est certain que nous devons faire une nouvelle fois preuve de nos talents d'entrepreneurs", reconnaît François Moreau.

Limiter les coûts salariaux
Le changement d'orientation de L'Ecu est d'abord passé par une cuisine plus gastronomique avec des plats imaginés par le chef, comme la Croustade d'escargots aux pleurotes, Salade aux noix de Saint-Jacques et saumon fumé, Filets de caille en salade avec magret, le tout accompagné des vins du cru comme le reuilly ou le sancerre. "Nous avons embauché 2 personnes supplémentaires en cuisine. La salle principale a été remise à neuf tout comme le bar. Le restaurant devrait passer de 30 à 50 % dans la composition de notre CA. Le reste viendra des plats à emporter, une prestation que nous allons largement développer en mettant en place un laboratoire pour faciliter les préparations et gérer correctement le travail du chaud et du froid. Nous allons aussi élargir le catalogue des mets disponibles." Au total, les propriétaires de L'Ecu ont investi 46 000 e dans ces changements. Le restaurateur tente actuellement de décrocher des aides en faisant appel à la CCI et aux conseils général et régional. "Avec une TVA à 5,5 %, les plats à emporter sont beaucoup plus faciles à gérer qu'une activité traiteur proprement dite. Nous sommes au maximum 4 à travailler à la préparation des plats, et nous allons pouvoir nous débarrasser de tout ce qui est vaisselle, équipement de nettoyage, mais aussi gestion des extras... En termes de coûts, notamment salariaux, nous devrions faire d'importantes économies", explique ce restaurateur qui a conservé son camion réfrigéré pour poursuivre ses livraisons à domicile. Conscient de la nécessité de ne pas manquer les débuts de sa 'reconversion', François Moreau a mené une campagne d'annonces dans la presse quotidienne régionale et les gratuits. "Je suis confiant. Le restaurant n'a jamais cessé de tourner tous les jours, excepté le samedi. Nous avons tout de même une clientèle fidèle et un emplacement intéressant avec un accès rapide à l'A71." zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Hebdo 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE