Actualités

	du 3 avril 2003	EMPLOI

Emploi et rémunération dans les CHR

IL N'Y A QUE LES EMPLOIS QUI EXPLOSENT

L'Insee vient de publier une étude sur l'emploi et la rémunération dans le secteur des CHR. Celle-ci a été réalisée sur la base des salaires et effectifs connus grâce aux déclarations annuelles de données sociales effectuées par les employeurs chaque année. zzz54

En 20 ans, de 1980 à l'an 2000, plus de 270 000 emplois ont été créés dans les CHR, soit 11 % du nombre total de créations d'emploi pendant cette période. Quand l'augmentation annuelle de l'emploi était de 0,6 %, celle des CHR était de 2 %.
Malgré ce dynamisme en termes d'emploi, le secteur connaît des difficultés de recrutement à l'approche de l'été. A titre d'exemple, les offres d'emploi enregistrées par l'ANPE de janvier à juin 2002 étaient 1,6 fois plus nombreuses que les demandes alors que ce ratio n'est que de 0,7 pour l'ensemble des secteurs.  

Des emplois peu qualifiés
Le secteur des CHR se caractérise aussi par le faible niveau de qualification des emplois. En effet, parmi les salariés à temps complet, 73,7 % appartiennent à la catégorie des employés (serveurs, femmes de chambre...) ou ouvriers (cuisiniers, commis), contre 60,5 % dans le secteur privé et semi-public. A eux seuls, les employés constituent plus de la moitié des effectifs.
A l'inverse, cadres et chefs d'entreprise salariés y sont beaucoup moins nombreux. Ils représentent 8,8 % contre 15,3 % dans les autres secteurs d'activité. Le commerce de détail et les services personnels ont les mêmes proportions d'employés.
En outre, cette part d'emplois peu qualifiés est plus importante encore dans les cafés avec 86 % d'employés ou d'ouvriers.

Une population très jeune et féminisée
Les salariés sont très jeunes. En moyenne, ils ont 34,4 ans, soit 5 ans de moins que les salariés du secteur privé et semi-public où la moyenne d'âge est de 39,6 ans. Près de la moitié des emplois (46,50 %) du secteur sont occupés par des salariés de moins de 30 ans.
Le secteur se distingue aussi par un taux de féminisation très élevé : un emploi sur deux est occupé par une femme. Dans l'hôtellerie, on compte même plus de femmes (50,9 %) que d'hommes. Elles occupent principalement des emplois peu qualifiés : 8 femmes sur 10 appartiennent à la catégorie employés contre 7 hommes sur 10.

1 salarié sur 3 à temps partiel
Plus d'un salarié sur trois (34,3 %) travaille à temps partiel dans le secteur, contre 15 % dans le secteur privé et semi-public. Cette répartition n'est pas la même selon les activités : dans la restauration, 1 salarié sur 2 travaille à temps partiel contre 1 sur 4 dans l'hôtellerie. Le travail à temps partiel concerne davantage les employés, les femmes et les jeunes.
Sont donc à temps partiel, 43 % des employés, 46 % des femmes et 45 % des salariés âgés de moins de 25 ans.

1 salarié très mobile
Dans ce secteur, les périodes d'emploi courtes sont très fréquentes en raison d'un besoin saisonnier. Ainsi, 25 % des salariés du secteur travaillent dans l'année moins de 3 mois dans le même établissement et 44 % moins de 6 mois. Dans les autres secteurs d'activité, les durées d'emplois sont nettement plus longues, car 60,7 % des salariés travaillent toute l'année dans le même établissement.
Il n'est pas rare de rencontrer des salariés qui cumulent plusieurs périodes d'emploi au cours de l'année. En effet, plus de la moitié des salariés (51,7 %) ont eu au moins deux périodes d'emploi en 2000 et parmi eux, 45,8 % travaillent plus de 1 000 heures par an en cumulant les emplois, s'assurant ainsi un revenu net mensuel moyen de 1 100 e.
A l'inverse 1 salarié sur 4 travaille moins de 200 heures par an, et 1 sur 3 moins de 500 heures, en cumulant ou non des périodes d'emploi dans le secteur. Mais ces salariés n'en tirent pas un revenu élevé. En effet, parmi les salariés qui travaillent moins de 500 heures par an, 3 sur 4 perçoivent moins de 2 400 e par an.

Caractéristiques des entreprises
Le secteur des CHR compte plus de 180 000 entreprises, soit près des 2/3 des entreprises exerçant leur activité dans le domaine des services aux particuliers. Ce secteur regroupe les hôtels, les cafés et les restaurants, l'audiovisuel et les loisirs (théâtres, casinos, parcs d'attractions...), les services personnels et domestiques (blanchisserie, coiffure...). En termes d'emploi, l'importance du secteur des CHR est encore plus nette. En 2000, ce sont 800 000 personnes (mais équivalent à 500 000 salariés à temps complet) qui ont travaillé dans les CHR, représentant ainsi 70 % des emplois au sein des services aux particuliers. Au sein même des CHR, c'est l'activité de restauration qui domine avec 90 000 entreprises qui regroupent 60 % des emplois. C'est dans l'hôtellerie que l'on recense le moins d'entreprises, mais l'emploi y est plus important que dans les cafés. Une des caractéristiques des CHR concerne la taille de ses entreprises. En effet, 92 % d'entre elles emploient moins de 10 salariés. Pour les cafés, le constat est encore plus marquant, car 97 % des établissements comptent moins de 5 salariés.

Faible niveau de rémunération
En 2000, les salariés qui travaillent à temps complet dans les CHR ont perçu un salaire net horaire moyen de 7,22 e. Leur salaire net annuel s'élève à 14 900 e. En moyenne, ces salariés perçoivent un salaire équivalent à 1,5 fois le Smic (4,98 e pour le Smic horaire et 10 100 e pour le Smic annuel en 2000).
Le niveau de rémunération moyen pour les salariés à temps complet est plus faible que dans les autres secteurs : en moyenne, les salariés perçoivent un salaire net horaire inférieur de 31 % à celui de l'ensemble des salariés du secteur privé et semi-public.
Ce secteur est même l'un des moins rémunérateurs. En effet, la majorité des secteurs d'activité (21 sur 36) offre des salaires horaires moyens supérieurs à 10 e, soit au minimum 38 % de plus.
Cependant, ce constat doit être nuancé. En effet, dans les CHR, certains salariés bénéficient d'un complément de rémunération, les pourboires, dont il n'est pas tenu compte dans cette analyse qui repose uniquement sur les déclarations annuelles de données sociales.
Le faible niveau de rémunération observé est lié à la forte présence des emplois peu qualifiés. Mais si l'on compare le salaire en CHR avec celui du commerce de détail dont la structure d'emploi est proche, l'écart de rémunération s'amenuise mais reste encore important, les salariés du commerce de détail gagnant 10 % de plus que leurs collègues des CHR. Seuls les salariés qui travaillent dans le secteur des services personnels (c'est-à-dire blanchisserie, coiffure...) sont moins payés avec une différence de moins 6,5 %. A sexe, âge, catégorie socioprofessionnelle, région et taille de l'établissement identiques, les salariés des CHR perçoivent en moyenne un salaire horaire inférieur de 11,3 % à ceux du secteur privé et semi-public. Mais si les salaires des CHR sont inférieurs aux autres, c'est aussi dû à la forte proportion d'emplois peu qualifiés et peu rémunérateurs qui contribuent à affaiblir encore un peu plus le niveau global des rémunérations.

Des rémunérations globales disparates
Mais tous les salariés des CHR ne sont pas logés à la même enseigne. En effet, les salariés qui travaillent dans l'hôtellerie à temps complet perçoivent un salaire net horaire moyen de 7,39 e, soit 3,1 % de plus que dans la restauration et 12,3 % de plus que dans les cafés.
Mais là encore, les différences de rémunération entre les hôtels, cafés et restaurants sont largement liées à la structure des emplois. En effet, dans les cafés, les emplois les moins rémunérateurs sont plus présents, les employés représentant 86,2 % des effectifs contre 74,1 % dans la restauration et 71 % dans l'hôtellerie. De même pour les femmes, le constat est encore plus marquant, dans la mesure où 91 % d'entre elles appartiennent à la catégorie employés dans les cafés, et elles ne représentent plus que 80 % dans la restauration et 78 % dans l'hôtellerie. Cette analyse est renforcée quand on examine la même catégorie d'emploi entre les trois secteurs des CHR. On s'aperçoit alors que le niveau de rémunération est homogène entre les hôtels, cafés, restaurants. Et de conclure, que les emplois peu rémunérateurs des cafés ne sont pas dus à l'activité elle-même, mais à la structure des emplois qui y sont exercés.
En fait, cette analyse conclut que le seul écart de salaire que l'on rencontre selon le secteur d'activité concerne celui des cadres et chefs d'entreprise qui, à caractéristiques identiques, perçoivent dans les hôtels un salaire net horaire supérieur de 10 % par rapport aux cafés et aux restaurants.

(Etude Insee n° 889, mars 2003, L'hôtellerie, la restauration et les cafés, un secteur très spécifique en termes d'emploi et de rémunérations, de Martine Beauvois, division exploitation des fichiers administratifs sur l'emploi et les revenus, Insee)

Article précédent - Article suivant

Vos réactions : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Hebdo 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE